話食科普|芹菜葉又有營養(yǎng)又沒啥毒，人們怎么還是把它給丟掉呢？

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芹菜屬傘形科植物，常見的可食用種類有水芹、西芹和旱芹（香芹）。對于芹菜，很多人的處理方法是去掉葉子，只用莖切段入菜，做出來的菜品青脆爽口、營養(yǎng)豐富，是國人餐桌上常見的菜肴之一。
那么人們摘掉芹菜葉不吃是因為它沒營養(yǎng)嗎？
1996年就有科學家把芹菜葉和莖的基礎營養(yǎng)成分做了對比，結果如下表：

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可以看到，芹菜葉和莖有著大體相同的營養(yǎng)成分。這里面胡蘿卜素含量葉比莖高近10倍，維生素C含量葉比莖高出5倍，鐵含量和磷含量葉比莖高近2倍。整體來看，芹菜的葉子比莖更有營養(yǎng)價值。而且我們知道，人吃蔬菜的主要目的是補充維生素、礦物質元素和膳食纖維，以維持人體身體代謝機能的平衡，在上邊表格的對比中芹菜葉營養(yǎng)表現明顯優(yōu)于芹菜莖，顯然更符合人們吃蔬菜的主要目的。
不過芹菜葉這么有營養(yǎng)，人們也摘掉不吃，那它是不是有毒呢？
芹菜莖和芹菜葉自身是無毒的，但是卻含有會引起機體過敏的過敏原蛋白Apig1和光敏性物質呋喃香豆素，因此對于花粉過敏或易引發(fā)光敏性皮炎的人并不適宜食用芹菜的莖和葉，否則會引起花粉過敏反應和色素沉著、皮膚紅腫潰爛的光敏性反應。
【話食科普|芹菜葉又有營養(yǎng)又沒啥毒，人們怎么還是把它給丟掉呢？】

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對于沒有上述過敏反應的人來說，芹菜的“毒”的來源是農戶在種植過程中施用的農藥。而在國家標準中芹菜的農藥殘留檢測是整棵送檢，送檢批次檢查項目一旦超標不予上市銷售，因此在市場上購得的檢驗合格的芹菜的葉子和莖一樣，都是可以放心吃的。
這么說來，芹菜葉又有營養(yǎng)又沒啥毒，人們怎么還是把它給丟掉呢？
說到底，還是一個古老的問題：色、香、味、口感。大家都知道芹菜有特殊的香味，這個香味的主要來源是芹菜合成的萜類化合物——水芹烯。其實芹菜葉和莖都含有水芹烯，但是芹菜葉中水的含量較低，水芹烯的濃度比莖高，那股香味就上頭了。同時芹菜葉中還有豐富的粗纖維，這個口感引用一些人的說法就是像在吃草，在崇尚色香味和口感的飲食文化里，芹菜葉就這樣被人們拋棄，造成了營養(yǎng)價值的損失。代代相傳下來的芹菜摘菜方式也讓人們習慣性地忽略可憐的芹菜葉子，形成了芹菜葉不能吃的假象。最后和國際接個軌，歐美國家通過把芹菜莖和葉一起加工，做成了暢銷的脫水蔬菜和罐頭等產品。

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看到這里，相信大家都明白芹菜葉是能吃的，營養(yǎng)還不錯，就是在適口性這方面表現不好才不怎么受人待見。大家想吃芹菜葉的話可以到其他回答里看看菜譜，在這里就不多說了。
本期作者：趙力超陳志韶
審稿：趙力超 | 美編：黎鵬臻
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