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家常美食小廚房@香椿芽要這么炸才最鮮，軟嫩鮮美，放涼了更好吃


媽媽家的香椿樹(shù)頭茬兒香椿芽終于可以摘了 ， 媽媽還是和往年一樣 ， 全部給我送了來(lái) ， 滿滿一大塑料袋 。 我留一部分即時(shí)嘗鮮 ， 另一大部分放在熱水里燙幾秒鐘 ， 撈出來(lái)晾干水分一袋一袋分裝好 ， 放在冰箱冷凍起來(lái) ， 可以一直吃到過(guò)年的時(shí)候 。 拿出來(lái)放清水里一泡就解凍了 ， 吃起來(lái)跟新鮮的一樣 。 這么多香椿 ， 媽媽全部給我送來(lái) ， 自己一點(diǎn)兒也不舍得吃 ， 因?yàn)檫@是頭茬椿芽 ， 最香最肥嫩 ， 過(guò)了這一茬兒再長(zhǎng)出來(lái)的香椿 ， 就不如頭茬的肥嫩了 。 真是可憐天下父母心啊！

家常美食小廚房@香椿芽要這么炸才最鮮，軟嫩鮮美，放涼了更好吃
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常見(jiàn)的可食用香椿有兩種 ， 一種嫩芽長(zhǎng)出來(lái)是紅綠色（或者紫紅色） ， 一種嫩芽是綠色 。 紅綠色的香椿芽肥嫩 ， 纖維少 ， 所含油脂較多 ， 香味更濃郁一些 。 香椿芽不但味道鮮美 ， 營(yíng)養(yǎng)也很豐富 ， 含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物等 ， 具有健胃理氣、增加食欲的作用 。

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香椿芽吃法很多 ， 最常見(jiàn)的比如香椿炒雞蛋 ， 香椿芽拌豆腐 ， 炸香椿等等 。 可是你知道香椿芽怎么吃才最鮮嗎？剛從樹(shù)上摘下來(lái)的新鮮香椿芽 ， 不要放鹽腌 ， 直接裹上厚一點(diǎn)兒的面糊下鍋炸 ， 炸成外酥內(nèi)軟的火候 ， 里面的面糊還是微微濕軟的 ， 整根的香椿芽在這些面糊的包裹下還是新鮮的 ， 大口大口地吃進(jìn)嘴里 ， 感受只有兩個(gè)字：鮮、嫩 。
有朋友可能會(huì)問(wèn)了 ， 油炸香椿芽能比得上涼拌和炒雞蛋吃還鮮？香椿里連鹽也不放 ， 好吃嗎？別急 ， 您耐心往下看 。

家常美食小廚房@香椿芽要這么炸才最鮮，軟嫩鮮美，放涼了更好吃
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軟嫩鮮香 ， 可以當(dāng)飯吃的炸香椿的做法
【材料】
嫩香椿芽一把 ， 面粉適量 ， 淀粉少許 ， 雞蛋1個(gè)
【調(diào)料】
花椒粉 ， 鹽
【做法】
1、鍋里倒入適量水燒開(kāi)后關(guān)火 ， 將香椿芽放進(jìn)去打個(gè)滾 ， 變色即撈出 。
關(guān)于香椿芽要不要焯水歷來(lái)有爭(zhēng)議 。 我的建議是：若是剛從樹(shù)上摘下來(lái)的新鮮且又很嫩的香椿芽 ， 立即吃的話 ， 可以不用焯水 。 新鮮的香椿嫩芽里亞硝酸鹽含量是比較低的 ， 可以不用焯水直接烹飪食用 。 若是摘下來(lái)后放置過(guò)夜了甚至更久了 ， 亞硝酸鹽含量可能會(huì)增加 ， 烹飪前建議先焯水 。 如果是比較老的香椿葉子 ， 則一定要先焯水再烹飪 ， 這樣最安全 。
不過(guò)香椿非常鮮嫩 ， 焯水時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng) ， 尤其是像這種頭茬香椿芽 ， 放在開(kāi)水里打個(gè)滾就可以撈出來(lái)了 ， 前后也就幾秒鐘的時(shí)間 。 焯燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ， 會(huì)損失香椿的營(yíng)養(yǎng)與新鮮風(fēng)味 。

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2、大碗里倒入適量面粉、少許淀粉 ， 加適量花椒面和鹽 ， 拌勻 ， 打入一顆雞蛋 ， 然后分次少量地加入清水 ， 邊加邊攪拌 ， 把面疙瘩都攪散 ， 調(diào)成一碗偏稠的面糊 。 若是濃度拿不準(zhǔn)的話 ， 可以放一枝香椿進(jìn)去試一下 ， 香椿浸在面糊里 ， 提起來(lái)時(shí)面糊能均勻地裹一層在香椿上就可以了 ， 若是提起來(lái)后面糊迅速滑落則說(shuō)明面糊太稀了 。
有三點(diǎn)說(shuō)明：①淀粉加不加都可以 ， 加少許淀粉炸出來(lái)表面會(huì)更酥一點(diǎn) ， 全部是面粉會(huì)更軟 。 但是因?yàn)槲覀冋ǖ倪@個(gè)香椿魚(yú)并不追求口感酥脆 ， 而是要軟嫩的感覺(jué) ， 所以淀粉加不加都可以 。 ②面糊不能太稀 ， 否則不好掛糊 ， 無(wú)法很好地裹到香椿上 ， 香椿直接暴露在油鍋里 ， 炸出來(lái)口感會(huì)是比較干酥的那種 。 ③通常炸菜 ， 會(huì)先把菜用鹽腌一下 ， 但是這樣一來(lái)等鹽入了味 ， 香椿的新鮮風(fēng)味也損失了大半 。 所以我們把鹽放到面糊里 ， 這樣炸出來(lái)的香椿吃到嘴里有鹽味 ， 又特別特別的新鮮 。

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