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腐乳到底能不能吃？

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腐乳到底能不能吃？

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腐乳到底能不能吃？
腐乳到底能不能吃？
腐乳的主要原料 ， 就是人們常吃的黃豆 。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，過程很簡單，無非是泡豆、打漿、點鹵，然后除去一部分豆清 ， 就成了有點硬度的豆腐 。豆腐再切成小塊，就是制作腐乳的坯料了 。這時候要接種毛霉之類的菌種 ， 豆腐表面就長出一層毛茸茸的霉菌菌絲 。喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態(tài)很可愛，而脆弱的人可能會覺得很恐怖 。其實不必害怕，這些菌都是專門篩選過的“善良”菌，不產生毒素，也不會致病 。
然后 ， 再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調味汁，裝瓶悶起來 ， 幾個月后 ， 就變成了市場上的腐乳產品 。因為配料不一樣，工藝細節(jié)不同，出來的產品也各種各樣 。
看到這里，朋友們首先肯定有一種感受：原來吃腐乳就是在吃豆腐 。
對啦 。豆腐里的各種營養(yǎng)成分，在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失 ， 反而是有所增加的 。比如說 ， 蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美 。這些肽當中，還包括一些有利于控制血壓的活性肽，因為有研究發(fā)現，它們可以抑制血管緊張素轉換酶（ACE）I的活性 。
鈣、鎂、鐵等礦物質也沒有減少，生物利用率還有所上升，這是因為大豆當中原來含有很多植酸 ， 它是非常妨礙礦物質吸收的 ， 但發(fā)酵的時候 ， 霉菌已經把它“干掉”了 。同時，那些妨礙蛋白質消化的成分，也被霉菌清除了 。從維生素角度來說，發(fā)酵會產生相當多的B族維生素，彌補了豆腐維生素含量低（很多B族維生素在點鹵后擠水的時候流失了）這個缺點 。
或許又會有朋友問了，我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮，這種保健成分在發(fā)酵中會不會被霉菌消滅掉？答案正好相反 。霉菌不僅沒有把它消滅 ， 反而讓它的效用變得更強 。因為原來大豆中的異黃酮是和糖結合的糖苷形式，生物利用率低一些；發(fā)酵之后呢，變成了游離形式，更便于在人體中發(fā)揮作用 。
至于大豆中那些會讓人脹肚子的低聚糖 ， 在腐乳中含量已經很低了 。因為很多低聚糖在擠水的時候就流失了，在發(fā)酵的過程中其含量進一步下降，因為有些微生物能分解它 。
【腐乳到底能不能吃？】 另外，腐乳也不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題 。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達幾個月的發(fā)酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽 。
看到這里，結論已經很清楚了 。把腐乳和鹽及腌菜相提并論，實在太委屈它了 。鹽里面沒有蛋白質和多肽，沒有氨基酸，沒有鈣和鎂，沒有維生素，更沒有大豆異黃酮那樣的保健成分；而腌菜沒有腐乳安全，B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠遠低于腐乳 。
但是，腐乳的確有個缺點，就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐 。腐乳產品中的含鹽量因品種而有所差異，多數產品的平均含鈉量能達到2%~3%，相當于含鹽5%~7.5% 。雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁，但一大塊腐乳塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當可觀的 。按5%的含鹽量計算的話，20克腐乳塊相當于1克鹽 。
所以說，要想享受腐乳的營養(yǎng)價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳 。用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養(yǎng)素的供應，包括增加了一點鈣、鎂元素，增加了有利于控制血壓的肽，同時又不會增加總的鈉量 。
利用方案一：早上用半塊腐乳替代咸菜，配合粥、饅頭、雞蛋、堅果、豆?jié){等淡味食品，不再用其他咸味食物來佐餐，也不在主食中放鹽 。比如說，已經吃了一碗咸味的湯面，就不要再吃腐乳了 。這樣只有0.5克鹽入賬，仍在合理范圍之內 。
利用方案二：用腐乳來做菜 。比如在炒空心菜的時候加點腐乳，在燉肉、燉雞的時候以腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油，在做面食的時候用腐乳替代鹽，等等 。對于很咸很咸的腐乳汁，棄之可惜，但食之太咸 。用它們做菜的時候一定要非常小心，用量嚴格控制，否則會讓一鍋菜中的鈉大大過量 。
總之，腐乳既不像有些朋友想象的那樣很不健康，沒有某些專家所說的“一塊醬豆腐相當于12克鹽”那么恐怖的含鹽量；但也不像有些專家所說的那樣，可以隨意用來替代鹽使用，而不用擔憂食鈉過量 。

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