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生活百科 剩飯


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文章插圖
剩飯?jiān)趺闯阅芊腊?ldquo;帶飯族”怎么處理剩飯？
做飯做太多，不能浪費(fèi)堅(jiān)守節(jié)約，吃剩飯就變得不可避免 。我們都聽說剩飯剩菜會(huì)致癌，但是真的就不能把這種危害降到最低嗎？
吃剩飯做到四點(diǎn)能防癌
1、回鍋
海鮮放姜蒜肉菜加點(diǎn)醋
無論是在家還是外出就餐，吃不了剩下都很常見 。有人覺得 ， 剩菜剩飯下頓再吃，方便不浪費(fèi)；還有人反對(duì)說，剩菜不能吃，會(huì)致癌 。究竟怎么做對(duì)健康更有利？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國、北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)師宋新為您講解——
除了合理儲(chǔ)存 ， 回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵 。剩菜在冰箱里儲(chǔ)存，吃之前一定要高溫回鍋 。因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺死細(xì)菌 。
不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放 ， 即使在低溫下儲(chǔ)存，也會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌，容易變質(zhì) 。所以，加熱時(shí)最好再加點(diǎn)酒、蔥、姜、蒜等佐料 ， 這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適 。
2、翻新
米飯做成糊牛肉變?nèi)馑?br /> 與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物 ， 但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上 。加熱時(shí)，不妨加點(diǎn)醋，肉類富含礦物質(zhì) ， 這些礦物質(zhì)受熱后，會(huì)隨著水分溢出 。這些物質(zhì)遇上醋酸就會(huì)合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用 。
米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因?yàn)榈矸垲愂澄锶菀鬃躺咸亚蚓忘S曲霉毒素 。這些有害物質(zhì)高溫加熱下也無法被殺死 。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質(zhì)，也不要再吃了 。
3、原則
剩葷不剩素涼菜都別留
吃剩菜，人們常擔(dān)心損失營養(yǎng)和不利健康 。從這兩個(gè)方面說 ， 素菜都不及葷菜讓人放心 。
眾所周知 ， 剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題 。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)相遇 ， 會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺 。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜 。做好的素菜在溫度較高地方，放的時(shí)間一長，亞硝酸鹽含量會(huì)有所增加 。
此外 ， 素菜中的營養(yǎng)更容易流失 。這是因?yàn)橐环N食物中的營養(yǎng)素通常多達(dá)幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱 。而蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養(yǎng)損失嚴(yán)重 。
食物中還有些不太怕熱的營養(yǎng)素 ， 比如說鈣、鐵等礦物質(zhì) 。這些營養(yǎng)素人們通常會(huì)通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養(yǎng)損失不會(huì)非常嚴(yán)重 。
4、儲(chǔ)存
蒙上保鮮膜涼透放冰箱
所以，無論是從營養(yǎng)還是安全的角度 ， 都盡量不吃剩的蔬菜 。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因?yàn)槿绻唤?jīng)加熱，其中的細(xì)菌不易被殺死，容易導(dǎo)致腹瀉等不適 。
上頓吃，下頓吃 ， 沒有了新鮮感 ， 剩菜往往還容易被剩下 。為了健康，上頓的剩菜，下頓一定要吃完，否則要堅(jiān)決扔掉 。這就需要充分發(fā)揮想象力 ， 來次“剩菜大變身”了 。
肉類涼拌、炒菜皆可 。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調(diào)味料一起拌勻；也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒 。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅里做成肉夾饃 。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯(cuò) 。
煎炸魚類 ， 加熱后往往口感又老又硬，其實(shí)可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒，以醬油和糖調(diào)味，就成了一道新菜 。
家里蒸米飯，一次容易多 。剩飯除了炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹 。此外 ， 米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成干炸丸子 。
“帶飯族”適合帶些什么
帶飯的人要把做好的飯菜放在盒子里，涼至室溫后擱到冰箱里，不要開蓋，最大限度地避免空氣中的細(xì)菌進(jìn)入菜里 。細(xì)菌少了，安全性也就提高了 。第二天中午吃飯的時(shí)候徹底熱透，比較安全 。最好可以選擇一些像茄子、冬瓜、土豆、胡蘿卜，還有像菜花、蘑菇等，它們是非常耐加熱的，加熱兩三次問題都不大 。
剩菜并不是絕對(duì)不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透后應(yīng)立即放入冰箱 。
晾涼再放是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變 。涼透后 ， 要及時(shí)放入冰箱 ， 即使在冬季，也不要長時(shí)間放在外面 ， 因?yàn)楸溆幸欢ㄒ志饔?。
不同剩菜，一定要分開儲(chǔ)存，可避免細(xì)菌交叉污染 。還需要用干凈的容器密閉儲(chǔ)存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜 。
剩菜存放時(shí)間不宜過長，最好能在5—6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉 。一般情況下 ， 高溫加熱幾分鐘 ， 可殺滅大部分致病菌 。可如果食物存放的時(shí)間過長 ， 產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等 ， 加熱就起不到作用了 。
剩飯剩菜不要置于鋁制器皿內(nèi)鋁在空氣中易生成氧化鋁薄膜，較咸的菜肴或湯類存放其中，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)變化，對(duì)身體造成不良影響，可以瓷器盛放后再用保鮮膜包上放進(jìn)冰箱 。此外，過年天天大餐，自然剩下葷菜較多 。這些肉類食物，尤其是魚、海鮮類，再次食用前必須加熱更長時(shí)間，因?yàn)榭諝庵械挠泻?xì)菌會(huì)黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，如果加熱不夠，殺不死這些細(xì)菌，人一旦吃了，極易發(fā)生食物中毒 。
【剩飯?jiān)趺闯阅芊腊俊皫э堊濉痹趺刺幚硎ｏ垼俊?/strong> 我們提倡勤儉節(jié)約 ， 杜絕剩菜的最佳方法 ， 就是做飯時(shí)守住度 ， 吃多少做多少 。

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