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教你如何辨別釀造醬油和配制醬油
教你如何辨別釀造醬油和配制醬油
醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種，國家規(guī)定配制醬油應(yīng)以釀造醬油為主體，且比例應(yīng)不小于50% 。由于釀造醬油需要3個月~半年的釀制時間，配制醬油只需8~10個小時就能制作好 ， 為了追求經(jīng)濟利益，不少廠家用配制醬油冒充釀造醬油 。那么該如何區(qū)別釀造醬油和配制醬油？又該如何選購質(zhì)量好的醬油呢？
從色澤和口感難以區(qū)別釀造醬油和配制醬油 。色澤上 ， 加入焦糖后看起來都差不多；口感上，配制醬油的口感不一定比釀造醬油差 。
【教你如何辨別釀造醬油和配制醬油】 一、區(qū)別兩者的最重要的指標是氨基酸態(tài)氮的含量 。
釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量普遍比配制醬油高 。按國家規(guī)定，配制醬油應(yīng)含有50%的釀造醬油，但很多廠家生產(chǎn)的配制醬油只含有10%的釀造醬油 ， 因此氨基酸態(tài)氮的含量比不上釀造醬油 。
氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量 。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好 。國家規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g／100ml 。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml 。
很難說氨基酸態(tài)氮含量多少，就是釀造醬油或者配制醬油，因為市面銷售的醬油大部分都是配制醬油 ， 而且標注的含量不一定是實際的含量 。建議網(wǎng)友盡量選購誠信度較高的大品牌醬油、氨基酸態(tài)氮含量較高的醬油 。
除了氨基酸態(tài)氮這個指標，還可以看泡沫，看掛壁性 ， 也可以通過氣味來判斷 。
二、看泡沫 。
搖晃醬油瓶，釀造醬油泡沫大小比較均勻并且不容易散；配制醬油泡沫大小不一，很容易散去 。
三、聞氣味 。
釀造醬油具有濃郁的醬香，沒有其他異味；配制醬油需要搖晃后再聞，氣味沒有釀造醬油香，且醬香味不夠正，是否有異味要看鼻子的靈敏性，一般人聞不出來異味 。另外，聞氣味這個區(qū)別方法，也和配制醬油的制作工藝有關(guān)系，如果制作工藝比較好，氣味上和釀造醬油不會有很大差別 。
四、看掛壁性 。
搖晃醬油瓶后，釀造醬油掛壁性好，停留在醬油瓶內(nèi)壁的時間較長，內(nèi)壁易著色；配制醬油的掛壁性差 ， 著色力也較差 。
