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如何區(qū)別老嫩牛肉？牛肉怎么做好吃？
鑒別牛肉的新鮮度：
色澤鑒別：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色 ， 具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色 。次鮮肉——肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗 ， 切面尚有光澤，但脂肪無光澤 。變質(zhì)肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤 ， 脂肪發(fā)暗直至呈綠色 。
氣味鑒別：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味 。次鮮肉——稍有氨味或酸味 。變質(zhì)肉——有腐臭味 。
黏度鑒別：新鮮肉——表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手 。次鮮肉——表面干燥或粘手 ， 新的切面濕潤 。變質(zhì)肉——表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手 。
彈性鑒別：新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復(fù) 。次鮮肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù) 。變質(zhì)肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡 。
肉湯鑒別：良質(zhì)凍牛肉(解凍肉)——肉湯汁透明澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具有一定的香味 。次質(zhì)凍牛肉(解凍后)——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面 ， 香味鮮味較差 。變質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味 。
區(qū)別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性 。
如何切牛肉：
牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切 ， 將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛 。
做餡用什么牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油 ， 比嫩肉部位出餡率高15% 。
清燉用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色 ， 熟后鮮嫩松軟 。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜 。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉 。
牛肉怎么做好吃
燉牛肉時(shí)，縫一個(gè)紗布袋 ， 將夠泡一壺茶水的茶葉放入紗布袋里，捆好口 ， 把它放入鍋內(nèi)和牛肉一起燉，牛肉熟得快，又不變味 。
如果先在牛肉上撒一點(diǎn)芥末，燒起來熟得快且透 。但燒之前要在涼水里仔細(xì)洗好 。如果搓上芥末后放幾個(gè)小時(shí)再燜，燒出來的牛肉有一股辛香味道 。
【如何區(qū)別老嫩牛肉？牛肉怎么做好吃？】 燒牛肉、羊肉、肥肉時(shí) ， 放幾枚紅棗進(jìn)去 ， 爛得特別快 。
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