香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一 ， 在民間素有“山珍”之稱 。它是一種生長在木材上的真菌 。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽 。
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如何挑選新鮮的香菇？香菇的選購技巧
【如何挑選新鮮的香菇？香菇的選購技巧】 香菇品質(zhì)總的要求是：
體圓齊正，菌傘肥厚，蓋面平滑，質(zhì)干不碎 。手捏菌柄有堅硬感，放開后菌傘隨即膨松如故 。色澤黃褐 ， 菌傘下面的褶裥要緊密細白，菌柄要短而粗壯，遠聞有香氣 ， 無焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等 。按香菇品種不同，質(zhì)量要求也有差異 。
花菇：
菇傘面有似菊花一樣的白色裂紋的為花菇 。其色澤黃褐而光潤，菌傘厚實 ， 邊緣下卷，菌裥細密勻整，身干，朵小柄短（菌傘直徑1.5-3厘米為標準），香氣濃郁的為質(zhì)優(yōu) 。
厚菇：
傘頂面無花紋，呈栗色并略有光澤的為厚菇 。肉厚質(zhì)嫩，朵稍大，邊緣破裂較多 。在花菇和厚菇中，若摻有太多的菇?。ň≈本?厘米以下者），則質(zhì)次 。
平姑：
平頂、淺褐色的為平菇 。以片大、菌傘較厚，傘面邊緣完整，破裂口較少 。菌裥白色或淺黃色 ， 裥褐均勻，菌柄較短的質(zhì)好 。片張大如茶杯的，稱為大片菇，是平菇中的上品 。
巧洗香菇的方法
香菇的里層長有像魚鰓一樣的鰓瓣，內(nèi)藏許多細小的沙粒 ， 很不容易洗干凈 。這里，介紹一個巧洗方法：
首先，把香菇倒在盆內(nèi) ， 用60度的溫水浸泡1小時 。
然后用手將盆中水朝一個方向旋攪約10分鐘，讓香菇的鰓瓣慢慢張開，沙粒隨之徐徐落下，沉入盆底 。
隨后 ， 輕輕地將香菇撈出并用清水沖凈，即可烹食 。
清洗香菇的注意事項
香菇如果清洗不當，會破壞其本身營養(yǎng)成分，因此不能過度浸泡和洗滌 。泡發(fā)香菇時 ， 有人為了讓香菇盡快泡發(fā)，選擇用開水浸泡或是加糖，這樣反而會使其中的水溶性成分，如珍貴的多糖、優(yōu)良的氨基酸等大量溶解于水中，破壞香菇的營養(yǎng) 。
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