佛跳墻是哪一個菜系，佛跳墻哪個菜系的代表菜 _菜系

佛跳墻是哪一個菜系

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1、佛跳墻菜系：閩菜，福州菜。
2、佛跳墻，又名福壽全，是福建福州的當?shù)孛耍瑢匍}菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的，又據(jù)費孝通先生記，發(fā)明此菜者乃一幫要飯的乞丐。
3、佛跳墻通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。
佛跳墻哪個菜系的代表菜佛跳墻是八大菜系之一閩菜系的重要菜式，是福建福州的當?shù)孛耍鹛鴫x用鮑魚、海參、魚唇、杏鮑菇、墨魚、鵪鶉蛋等，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。

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佛跳墻含有營養(yǎng)成分，可促進發(fā)育，美容護膚。發(fā)制鰩干鮑魚30克，小鮑魚15克，干瑤柱10克，發(fā)制廣肚15克，大蝦仁20克，雞蛋20克，鮮冬筍片10克，發(fā)制平菇15克，熟雞肉20克，生姜兩塊5克。將散養(yǎng)土雞剁塊焯水，沖洗血沫，選擇腿、翅、胸等部位好的位置預(yù)留，別的骨骼多的是位置，包含前爪頸部用于燉大骨湯，再加上蔥姜料酒，小火燉2個鐘頭，燉出大骨湯。

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海叁提早三天泡開，魚膠提早二天。瑤柱和平菇提早幾小時就可以了。生蠔改花刀，鵪鶉蛋煮熟撥殼。另起一口鍋中將牛蹄筋、豬排骨、雞腿先后煸炒一下。生蠔處理好，上屜蒸好取下。再度清理后，每一個切割成2片，切上十字花刀，放進盆中。添加龍骨湯250mL、紹興酒少量，上屜蒸30min預(yù)留。等水燒開以后我們就把所有的這種原材料加水里燙一下入進味，也有瑤柱要此外說一下，瑤柱如今無需入鍋焯，在家里面制做的時候瑤柱用一個小盤子再加上冷水放入姜蒜。

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【佛跳墻是哪一個菜系，佛跳墻哪個菜系的代表菜】取湯盅，底端放姜片，毛筍片，豬小肚，發(fā)制好的瑤柱，發(fā)制好的平菇，雞珍，雞胗，牛皮膠，雞蛋。隨后引入熬煮好的大骨湯和白胡椒粉封上菏葉蒸兩個小時，在深鍋中先放進蒸格, 甕或容器不必直接接觸底鍋。放水至甕的1/4至1/3, 大火燒開后轉(zhuǎn)文火, 蒸燉 1.5-2鐘頭。另出鍋，加入適量雞湯，加入老抽、黃酒、白糖調(diào)味，來點淀粉勾芡，隨后倒進陶罐中，放進蒸鍋中蒸一個小時。
佛跳墻是哪個菜系的名菜佛跳墻是閩菜系，佛跳墻又被稱為福壽全，是福建省福州市的一道特色名菜。相傳佛跳墻最初是由清道光年間，福州菜館老板鄭春發(fā)研制出的。距今已經(jīng)有近200年的歷史，是一道著名的百年老菜。
佛跳墻做法：
1、先準備高湯，將雞、豬骨頭、豬腳放入烤箱200℃烤20分鐘到表面上色，烤過后和蔥段、姜塊一起放入湯鍋，再加熱水浸沒所有食材，放上幾片金華火腿，大火煮開后，小火慢燉約2小時。
2、海參、鮑魚、花膠至少提前兩天泡發(fā)，花菇和瑤柱提前一天泡發(fā)好，泡好的花膠切成小塊花菇切片。
3、冬筍切片焯水，20秒后撈出，小排和牛蹄筋也焯水后撈出備用。
4、將蔥姜炒香后，加入小排和牛蹄筋爆香。依次加入冰糖、生抽和料酒，翻炒至冰糖融化。
5、在砂鍋里依次鋪上姜片、小排和蹄筋，再鋪一層冬筍、花菇和金華火腿。最后將花膠、鮑魚、瑤柱這些比較貴的食材鋪在表面。
6、倒入高湯浸沒食材，再倒一些黃酒和炒小排、蹄筋的湯汁。大火煮開后，蓋上蓋子放入預(yù)熱至110℃的烤箱烤1個小時，然后加入海參再烤1個小時。
7、將鴿子蛋煮熟后沖冷水剝殼，虎蝦的蝦線去掉，蝦須剪掉并沖洗干凈。在砂鍋內(nèi)加入虎蝦擺上鴿子蛋，再蓋上蓋子加熱到蝦熟之后，就可以上桌了。
佛跳墻是哪兒的菜系閩菜的五大名菜之一
佛跳墻”是閩菜中居首位的名品佳肴。因其用料講究，制法獨特，食味濃香，營養(yǎng)豐富而膾炙人口，馳名中外。對于這個菜名的來歷，傳說很多。有的說唐朝有一位高僧來到福建，在他住的寺院隔壁有一家飯館，烹制出售這個菜，高僧聞到菜的香味，垂涎難耐，于是跳過墻去吃，以致破戒。這個傳說雖不可考，但是對這一名菜的贊賞卻是淋漓盡致。
據(jù)內(nèi)行人說，“佛跳墻”這個菜起源于清道光年間，距今已有近二百多年的歷史。開始是由福州市聚春園菜館鄭春發(fā)烹制出售的。鄭春發(fā)早年在清衙門布政司周蓮府中當家廚。一天周蓮被官前月錢莊老板請到家中便宴，錢莊老板娘對烹調(diào)技藝很有點研究。她為了逢迎周蓮，效法古人用酒壇煨制菜肴。周蓮一嘗，贊不絕口。他回府后，要鄭春發(fā)依樣畫葫蘆，但試作多次，不合周蓮的口味。隨后，周蓮就帶著鄭到官前月錢莊看了究竟，回到衙內(nèi)便精心研究壇煨技術(shù)，巧妙地增加山珍海味，對每種主料都取其精華，經(jīng)過多道加工，最后用紹興酒壇細心煨制，效果大大超過了老板娘。周蓮嘗了，嘉獎了鄭春發(fā)一番。后來鄭春發(fā)辭退了衙廚，自己開設(shè)了聚春園菜館，把他數(shù)年研制的壇煨菜肴，公開問世，大享盛名。
當時有幾位秀才，聽說聚春園菜館有異香奇味的好菜，便擁進菜館要求堂倌供嘗。堂倌捧出一個陳酒壇來，秀才一見，嘲笑酒壇怎能出珍饈佳肴?當堂倌打開壇蓋，頓時異香撲鼻，秀才們陶醉了，一個個伸著腦袋觀看，并拍手同贊:妙哉！妙哉！即使佛祖聞香必將越墻破戒共嘗。秀才得知這個菜還沒有取名，便爭先賦詩作句，其中一首詩的末句大意是:壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。這就是“佛跳墻”的來歷。
烹制一壇“佛跳墻”一般要用三十來種原料和配料，各種原料還要經(jīng)過十幾道初步加工之后，再按原料性質(zhì)、特點依次裝進紹興酒壇里用微火煨制而成。其主要制法是:
將水發(fā)魚翅洗凈去沙，一排排地擺在竹箅上，上面再蓋一個竹箅，將魚翅夾住，然后放入開水鍋中，加適量蔥、姜、紹酒，煮十分鐘，除去腥味，揀去蔥、姜，汁不用。將整箅魚翅取出放在盆中，再在翅上排蓋肥膘肉，調(diào)入紹酒，放進籠屜，用旺火蒸兩小時取出，揀去肥膘肉(留作他用)，潷去汁不用。魚唇切成二寸長、一寸五分寬的塊，放進開水鍋中，加入蔥、姜、紹酒，煮十分鐘除去腥味，取出去掉姜、蔥，汁待用。
2.將金錢鮑放進籠屜，下鍋用旺火蒸爛取出，洗凈。每個片成二片，剞上十字花刀，裝在盆中，調(diào)入骨湯、紹酒，放進籠屜，下鍋用旺火蒸一小時取出。潷去汁不用。干貝洗凈，裝在碗中，加清水，放進籠屜中，下鍋用旺火蒸三十分鐘取出，潷去汁不用。鴿蛋放入冷水鍋中，用溫火煮三十分鐘，撈起放在清水中浸二十分鐘剝?nèi)サ皻ぃ冕u油少許染色。
3.將凈雞、鴨去頭、頸、腳和內(nèi)臟。豬蹄尖剔去蹄殼，拔凈雜毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切十二塊。鴨肫全粒切開去膜洗凈，與四料一并下開水鍋中汆一下，滅除血水撈起。豬臟洗凈，先用開水汆二次，滅除濁味，切成塊，再放進鍋中，加骨湯、紹酒汆一下?lián)破?。
4.將水發(fā)的刺參洗凈每只切片。豬蹄筋洗凈切成二寸的段。香菇洗凈去蒂。凈火腿腱肉放在盆中，加清水，放進籠屜，下鍋用旺火蒸三十分鐘取出，潷去汁不用，連皮切三分厚的片。冬筍放入開水鍋中汆熟撈起，每條直切成四塊，用刀輕輕拍扁，白蘿卜去皮切成直徑八分的圓球，魚肚油發(fā)后，放入清水浸透，切成長一寸五分、寬八分的塊。
5.炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒到七成熱時將鴿蛋下鍋炸二分鐘，潷去油。調(diào)入球、冬筍塊一起下鍋炸二分鐘，潷去油。調(diào)入骨湯、味精、醬油煨爛，撈起裝碗待用。炒鍋洗凈，放回旺火上，加入豬油，燒到七成熱，下蔥、姜炒出香味，倒入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚翻炒幾下，調(diào)入醬油、味精、冰糖、紹酒、骨湯(一斤)、八角、桂皮，翻炒幾下，加蓋煮二十分鐘揀去蔥、姜，起鍋裝在盆中，黏汁留用。
6.取一個紹興酒壇洗凈，加入清水放在溫火上燒熱，倒去水(作用是防壇破裂)，在壇底放一個小竹箅，先倒入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、豬肚、鴨肫，然后把魚翅、火腿、干貝、鮑魚用紗布包成長形，放入壇中，在紗布包上面排上冬菇、冬筍、白蘿卜球，再倒下黏汁，壇口用荷葉蓋上，再蓋一個小碗，最后將壇放在木炭爐上，用小火煨兩小時后(煨時要時常觀察壇的溫度)，啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚肚放入壇中，立即封好壇口，再煨一小時即成。食時將壇中的菜肴倒進盆中，去紗布將鴿蛋排在菜肴上面。