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白辣椒炒之前要泡，做白辣椒焯水需要馬上曬嗎

生活百科 白辣椒

白辣椒炒之前要泡嗎？

白辣椒炒之前要泡，做白辣椒焯水需要馬上曬嗎

文章插圖
白辣椒炒之前是不用泡的，只要在在炒前洗好涼干就可以了 。
辣椒，又稱白椒、鹽辣椒，源自湖南瀏陽(yáng)人自制的撲白椒 。
它不是一種辣椒品種，而是經(jīng)過(guò)人工處理后的青辣椒 。
其外觀呈條狀，頭尖，淡黃，味道香辣，多與其他食材搭配食用 。
白辣椒是湘菜系中主要的配料之一 。
以白辣椒搭配著名的毛家紅燒肉是盡人皆知的一道美食，家家喜愛(ài) 。
它也成為來(lái)此旅游的全毛家紅燒肉國(guó)各地游客們必點(diǎn)的菜色之一 。
做白辣椒焯水需要馬上曬嗎過(guò)年必備下飯菜：白辣椒炒肉，從辣椒“曬制”到“烹飪”，步驟詳細(xì)，新手1分鐘也能輕松學(xué)會(huì)！一份白辣椒炒肉，吃的是菜，品的卻是鄉(xiāng)愁！
記憶中的年味，充滿著灶臺(tái)的煙火氣 。對(duì)于湖南人來(lái)說(shuō)，年味兒就是灶臺(tái)旁的臘肉咸香，是奶奶給我們炸的紅薯片，是年夜飯春節(jié)家宴時(shí)滿滿一大桌子的菜 。當(dāng)然，還有離家遠(yuǎn)行時(shí)媽媽停不下嘴的嘮叨，以及塞得滿滿幾大袋子的“湖南壇子菜” 。
夏、秋季，湖南農(nóng)村里吃不完的蔬菜，精明的主婦會(huì)將它們曬干或者是做成壇子菜 。冬天時(shí)用來(lái)做菜，或者是做佐料，味道都是大贊 。就拿辣椒來(lái)說(shuō)吧，青辣椒曬干后就成了白辣椒，我們喜歡稱它為“卜辣椒” 。當(dāng)年以白辣椒搭配著名的毛家紅燒肉，可是家喻戶曉 。
作為湖南人家必備的過(guò)年下飯菜，一份用白辣椒做成的美食，那是一定不能少的！寶媽今天就來(lái)給大家詳細(xì)講解一下，從辣椒的“曬制”到“烹飪”，步驟詳細(xì)，新手1分鐘就能學(xué)會(huì) 。
【白辣椒——怎樣選材】
湖南的辣椒品種有很多，如果要引申到全國(guó)，那就更多了 。不對(duì)，過(guò)于當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)，曬制白辣椒一定要用青辣椒，最好是自家種的“薄皮青辣椒”，名字叫做“香辣七號(hào)” 。辣味重，皮薄肉也不是很厚的細(xì)長(zhǎng)款，這樣曬出來(lái)的青辣椒味道才地道 。
而像螺絲椒、朝天椒、扯樹(shù)椒、紅彩椒、二荊條這幾個(gè)品種，都不適合用來(lái)做白辣椒 。制作前，還要將里面爛掉的辣椒提前選出來(lái)，只有材料選好了，做出來(lái)的白辣椒才地道！下面我們就一起來(lái)看看曬制的過(guò)程吧！
【白辣椒——怎樣曬制】
第一步，將青辣椒用清水沖洗干凈，鍋中燒一大份清水，大火煮到水不停地眨眼睛時(shí)，用工具將白辣椒快速的焯燙并撈出；一次不要貪多，焯燙的速度一定要快，否則辣椒容易煮得軟爛，這樣曬出來(lái)后，顏色成品不是黃白色，而且吃起來(lái)也不酥脆；
第二步，將焯燙好的白辣椒一個(gè)一個(gè)鋪在曬布上，太陽(yáng)下暴曬4個(gè)小時(shí)后，將辣椒的另一面翻轉(zhuǎn)，繼續(xù)曬4個(gè)小時(shí)；千萬(wàn)不要偷懶，曬的時(shí)候辣椒不能有重疊，第一天晾曬4個(gè)小時(shí)后，一定要翻一次面，這樣曬出來(lái)的辣椒才會(huì)兩面都看起來(lái)白白的；
第三步，繼續(xù)晾曬1~2天，直至辣椒變干變白，然后撒上一點(diǎn)鹽，戴上手套揉搓均勻，使其稍稍變得柔軟，放入壇中腌制，或者是冷藏放置2天后，再放入冷凍室保存即可 。這一步驟中撒鹽，以及揉搓的步驟一定不能省略，它能使白辣椒的口感變得更好，同時(shí)儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)也不用擔(dān)心會(huì)變壞 。
白辣椒的曬制過(guò)程，其實(shí)和寶媽之前分享的“卜豆角”制作方法相同，只不過(guò)白辣椒是完全曬干，而卜豆角則是曬半干 。想要參考學(xué)習(xí)的，也可以點(diǎn)擊鏈接了解 。
白辣椒曬好了，咱們就可以做菜了！推薦一道湖南人家常見(jiàn)的下飯家常菜，白辣椒炒肉，過(guò)年的時(shí)候來(lái)上一道，比吃大魚(yú)大肉更讓人開(kāi)胃！
【白辣椒炒肉】
【主料】白辣椒100克、前腿肉300克
【配料】大蒜葉1把、蒜末、生抽、鹽、醬油、紅辣椒1個(gè)、雞精
——【開(kāi)始制作】——
第一步，將白辣椒用溫水浸泡20分鐘，將其泡軟，然后再用開(kāi)水浸泡5分鐘，撈出來(lái)，瀝干水分，切成小段，備用；（注意：白辣椒一般都曬得非常干，一定要提前用熱水浸泡發(fā)，當(dāng)然，如果急著吃，也可以直接用開(kāi)水泡 。只是相對(duì)于溫水以及開(kāi)水接替浸泡的做法，開(kāi)水速泡的口感會(huì)更偏硬一點(diǎn) 。）
第二步，鍋中放油，五成熱時(shí)將白辣椒放入油鍋中，用大火炸至表皮酥脆；炸的時(shí)候，一定要不停地用鍋鏟翻炒，以免干辣椒變黑變糊，吃起來(lái)有苦味；（炸白辣椒是非常費(fèi)時(shí)間的，這里要的是酥脆的口感，所以一定要用五成熱的油直接大火炸；炸的時(shí)候不能停止攪動(dòng)，這樣才能避免炸黑炸糊 。）
第三步，將肉肥瘦分離，加入醬油、鹽腌制調(diào)味；將肥肉放入鍋中，用少許油煸炒出部分油脂；再將瘦肉倒入鍋中，翻炒到變色；
第四步，鍋中倒入提前炸脆的白辣椒，蒜粒，大火爆炒出香味來(lái)；
第五步，最后加入鹽、醬油、紅辣椒段、雞精，噴少許冷水，翻炒均勻直至白辣椒吸收了水分，然后加入大蒜葉翻炒后即可出鍋裝盤(pán) 。（油炸后的白辣椒口感偏干硬，非常有嚼勁，但卻欠缺韌感，所以最后噴灑少許清水，讓水、油液和白辣椒互相浸泡透，這樣吃起來(lái)才不會(huì)太干 。）
【白辣椒炒之前要泡，做白辣椒焯水需要馬上曬嗎】——【內(nèi)容總結(jié)】——
白辣椒是湘菜系中非常經(jīng)典的“配菜”之一，許多的經(jīng)典湘菜都能夠找到它的蹤跡 。比如說(shuō)：毛氏紅燒肉、白椒魚(yú)頭、白辣椒炒肉、白辣椒炒雞雜、白辣椒炒肚條等等 。能吃辣的湖南人，還會(huì)直接將白辣椒炸香，一口一個(gè)，光這盤(pán)菜就可以干下三大碗飯 。不過(guò)，對(duì)于不能吃辣的朋友，建議還是不要嘗試 。在制作或者是炒制白辣椒時(shí)，我們?nèi)菀子龅竭@幾個(gè)問(wèn)題，下面，我給大家解答一下 。
問(wèn)：為什么曬出來(lái)的白辣椒顏色不均，或者是帶有黑黑的感覺(jué)？
答：在曬制白辣椒時(shí)，出現(xiàn)顏色不均勻的情況有兩個(gè)：一是在焯水時(shí)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致青辣椒煮得過(guò)爛，或者是吸水量太多了，在曬的時(shí)候就容易出現(xiàn)黑灰狀；二是曬制時(shí)，辣椒沒(méi)有均勻散曬，重疊交叉的白辣椒，往往沒(méi)有接觸到太陽(yáng)直接曝曬，最終呈現(xiàn)出來(lái)的結(jié)果就是黑灰色，或者是白了一部分，結(jié)果另外一面又是黑灰色的；
問(wèn)：為什么炒白辣椒前一定要泡發(fā)，可以直接炒嗎？
答：湖南人曬制的白辣椒基本上沒(méi)有帶有水分，摸上去很有韌性，但缺點(diǎn)就是如果不泡發(fā)，直接干炒，容易出現(xiàn)嚼不動(dòng)的情況 。另外，白辣椒真的很有韌性，直接干切也切不動(dòng)，所以，一定要提前泡發(fā) 。
結(jié)語(yǔ)：別看寶媽絮絮叨叨說(shuō)了那么多，但其實(shí)真正做起這道菜來(lái)真的很簡(jiǎn)單 。當(dāng)然，如果想要圖省事的做法，直接網(wǎng)購(gòu)半成品，回家來(lái)浸泡后再炒，年夜飯的下飯菜就輕松搞定了 。

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