冰糖和白砂糖在做菜的時(shí)候有區(qū)別嗎 _白砂糖

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晚上好，我是小碗非著名專(zhuān)業(yè)吃貨「鄭鄭」。

之前鄭鄭跟大家分享過(guò)廣西冰糖、紅糖的食辯，今天再來(lái)說(shuō)一說(shuō)“白砂糖和冰糖”之間的對(duì)比。

為什么生活中老有人說(shuō)，

煮糖水、燉肉，放冰糖比放白砂糖香？冰糖比白砂糖更營(yíng)養(yǎng)？

今天看完這篇，就有答案啦！

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01

白砂糖是精制糖，
冰糖就比白砂糖更營(yíng)養(yǎng)？

之前周末在家看綜藝時(shí)，有女藝人在節(jié)目上說(shuō)了這樣的一個(gè)觀點(diǎn)：

冰糖比白糖更營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)榘滋鞘蔷铺?。

真的是這樣嗎？

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白砂糖主要成分是蔗糖，原料目前最廣泛運(yùn)用的有兩種：甘蔗和甜菜。

白砂糖制作的步驟，可以參考下圖：

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另外，根據(jù)國(guó)標(biāo)《GB13104-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食糖》，對(duì)我們平日吃的各種糖進(jìn)行了分類(lèi)和定義：

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從中可以看出，冰糖其實(shí)就是：

白砂糖+水的結(jié)晶再制品，

【冰糖和白砂糖在做菜的時(shí)候有區(qū)別嗎】換句話說(shuō)，冰糖是比白砂糖更精制的糖。

并非如上面女藝人所說(shuō)，白砂糖更精制。

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02

為什么說(shuō)冰糖比白砂糖
更適合用來(lái)燉肉做大菜？

最主要的原因：

冰糖的塊頭比白砂糖大，冰糖在油鍋里發(fā)生“美拉德反應(yīng)”的速度，比白砂糖慢，因此更好把控操作。

美拉德反應(yīng)——指的是含游離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的聚合、縮合等反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的過(guò)程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質(zhì)類(lèi)黑精或稱(chēng)擬黑素，又被稱(chēng)為羰胺反應(yīng) 。

通俗點(diǎn)，我們平時(shí)燉肉時(shí)用冰糖來(lái)炒糖色，小火慢慢熬等冰糖融化變色的過(guò)程，就是美拉德反應(yīng)的過(guò)程。

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而白砂糖，更容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，糖發(fā)生褐變更快，糖色也出得更快，更不好控制。

因此，這也是為什么大家平時(shí)都選擇用冰糖來(lái)炒糖色而不是白砂糖。

這里鄭鄭還想提醒大家：

√普通冰糖跟白砂糖的原料、主要成分基本完全相同，最大的區(qū)別僅僅是物理狀態(tài)上呈現(xiàn)的不同。

如果有商家宣傳忽悠你，用冰糖比白砂糖更營(yíng)養(yǎng)健康，或者因此把價(jià)格定得更高，可別乖乖掏錢(qián)給商家啦！

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03

比白砂糖更細(xì)的「綿白糖」
又是什么糖？

除此之外，白砂糖中，還有一種更為細(xì)膩的糖——綿白糖。

綿白糖的顆粒比白砂糖更細(xì)，更輕盈。

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在制作工藝上，前面的步驟跟制作白砂糖并無(wú)區(qū)別，只是在結(jié)晶時(shí)，體顆粒在還沒(méi)有長(zhǎng)大之前就完成了分蜜操作，導(dǎo)致最后得到的晶體顆粒比較小。

除此之外，在結(jié)晶產(chǎn)生后，還會(huì)人為地往結(jié)晶上噴入約 2.5% 左右的轉(zhuǎn)化糖漿，混合后才能制得成品的綿白糖。

轉(zhuǎn)化糖漿：指的是在糖水熬煮過(guò)程中加入酸（檸檬酸），使蔗糖發(fā)生水解，生成一定量的葡萄糖和果糖，最終制成混合糖漿。

因此，綿白糖跟白砂糖、冰糖還有個(gè)最主要的區(qū)別：
綿白糖中含有三種不同糖分：蔗糖、葡萄糖和果糖。

也因綿白糖顆粒小，更易溶解的特質(zhì)，因此綿白糖的使用場(chǎng)景更多是用在涼拌、中式甜品上。

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除此之外，因?yàn)榫d白糖中含有果糖和葡萄糖，這兩種都屬于還原糖，因此綿白糖比白砂糖更容易出現(xiàn)美拉德反應(yīng)，出現(xiàn)褐變。

所以，喜歡做甜品的朋友，如果你想甜品的褐色更深，可以用綿白糖試試。

不過(guò)白砂糖更容易讓硬性發(fā)泡的蛋白更加穩(wěn)定，大多數(shù)人用的還是白砂糖。

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總而言之，

1.白砂糖和普通冰糖、綿白糖最主要的區(qū)別，僅僅是使用場(chǎng)景的不同，營(yíng)養(yǎng)層面相差不大。

還有大家長(zhǎng)期的使用習(xí)慣影響，滋補(bǔ)燉湯類(lèi)習(xí)慣用冰糖，做甜品、炒菜去腥用白砂糖。

當(dāng)然，如果需要炒糖色，冰糖確實(shí)是更好的選擇，反應(yīng)慢，可控度高，更易操作。

2.至于很多人相信的，白砂糖不營(yíng)養(yǎng)，是精制糖，實(shí)則冰糖是比白砂糖更精制的糖哦！