鹵菜是中國大眾最喜歡的食品之一，鹵菜也是餐飲食品中，既簡單又很難掌握的一個特殊行業，說它“簡單”是因為很多人都認為買點中藥材，熬鍋高湯，煮些肉食，就能鹵出來鹵菜；說它“難掌握”是因為真正能夠將鹵菜的配方，熬高湯，產品腌制，造型，調色，調味，火候，下過全過程掌握好的人是少之又少 。所以制作鹵菜基本的中藥材最常用到的是哪些？你知道它的作用嗎？
現列舉部分鹵菜常用中藥以及中藥介紹：
1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調味品 。
2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐 。
3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用 。
4、山楂：性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效 。
5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調料 。
6、木香：有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用 。
7、甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝 。
8、甘草：甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥 。
9、干姜：分南姜和北姜，辛、溫、發汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品 。
10、白芷：發汗解表，祛風止痛，有抗菌作用，是龍蝦調料必用之品 。
11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，是燒鹵腌制菜肴的上好材料，龍蝦調料必用之品 。
12、當歸：甘辛溫，補血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補的作用 。
13、肉桂：平常所說的桂皮，三年生，溫腎助陽，溫通經脈 。
14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，是香料中的調味佳品 。
15、花椒：四川產青椒為最佳，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品 。
16、孜然：原產于新疆，現大部分都是甘肅孜然常用在麻辣菜品 。
17、香葉：香氣濃郁，有較強的防腐作用 。
18、辛夷：辛溫、通鼻竅，我國各地都有 。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料 。
19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進食欲，助消化 。我國海南島產白胡椒，廣東、廣西部分地方產黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進口，是家庭必備的調味品 。
20、草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產于廣東 。現價格昂貴 。
21、草蔻：辛溫，溫中開胃 。
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你好，很高興解答你的問題 。
【鹵料配方中有哪些藥材,鹵料需要哪些藥材配制】中藥鹵料配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二 調制 1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結 。2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色 。3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水 。三 需要注意的問題 1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味 。2按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精 。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃ 。3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用 。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草 。4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量 。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間 。5用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給我的經驗 。6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵 。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了 。二、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用 1凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸 。2一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味 。
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