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【水果成熟散發香味是因為什么】水果成熟散發香味是因為水果中的酸性物質和糖類化合物含量高，成熟時在酶的作用下會形成乙醇，化合成酯，便散發出有揮發性的芳香物質 。水果中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖 。水果的酸味來源于所含的蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等 。
酶 （一種有機的膠狀物質） ：
酶是由活細胞產生的、對其底物具有高度特異性和高度催化效能的蛋白質或RNA 。酶的催化作用有賴于酶分子的一級結構及空間結構的完整 。若酶分子變性或亞基解聚均可導致酶活性喪失 。酶屬生物大分子，分子質量至少在1萬以上，大的可達百萬 。酶是一類極為重要的生物催化劑 。由于酶的作用，生物體內的化學反應在極為溫和的條件下也能高效和特異地進行 。隨著人們對酶分子的結構與功能、酶促反應動力學等研究的深入和發展，逐步形成酶學這一學科 。
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