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四川的芽菜是芥菜，是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成 。芽菜分咸、甜兩種，咸芽菜產于四川的南溪、瀘州，重慶永川，樂山牛華 。甜芽菜產于四川的宜賓，古稱為敘府芽菜，四川多見咸味，作為炒肉末的輔料，因咸香而受歡迎 。
芥菜：
【四川的芽菜是什么菜】是十字花科，蕓苔屬一年生草本植物，高可達150厘米，幼莖及葉具刺毛，有辣味；莖直立，葉片柄具小裂片；莖下部葉較小，邊緣有缺刻或鋸齒，莖上部葉窄披針形，邊緣具不明顯疏齒或全緣 。總狀花序頂生，花后延長；花黃色，萼片淡黃色，長圓狀橢圓形，直立開展；花瓣倒卵形，長角果線形，種子球形，紫褐色 。3-5月開花，5-6月結果 。歐美各國極少栽培，起源于亞洲 。
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