為什么牛肉要排酸牛肉發(fā)綠色是什么原因

經(jīng)常說排酸牛肉，但是還能多人還是不了解什么是排酸牛肉，也不知道排酸牛肉有哪些好處，那么今天，小牛就帶大家一起來學(xué)習(xí)一下。

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牛肉為什么要排酸
千百年來，人們普遍認(rèn)為剛屠宰的牛，肉質(zhì)新鮮美味，有益健康，但經(jīng)過科學(xué)家多年研究發(fā)現(xiàn)：牛被屠宰后，其血液不能再為各部位細(xì)胞提供氧氣，但細(xì)胞此時(shí)并未死亡，還在進(jìn)行無氧呼吸，這就使酮體溫度急劇上升從而產(chǎn)生大量有損人體健康的乳酸。而排酸就是在確定的溫度、濕度、氣調(diào)和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，同時(shí)在糖酵解作用下，使肉品產(chǎn)生濃重的香味，真正達(dá)到美味營養(yǎng)和綠色健康。

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02
牛肉要怎樣排酸
冷卻排酸，這是一個(gè)非常復(fù)雜的生物化學(xué)過程，根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫的時(shí)間，在一定的溫度(24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃)，濕度(70%~80%)和風(fēng)速風(fēng)速(0.0001m/秒)下，放置24—72小時(shí)，將乳酸分解為二氧化碳、酒精和水后揮發(fā)掉，同牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)——基苷(即IMP，味精的主要成份)，經(jīng)過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出(排空血液及占體重18-20%的體液) 。同時(shí)，冷卻溫度使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，從而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

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03
排酸牛肉的好處
?營養(yǎng)價(jià)值
排酸牛肉所屠宰的牛都是極度育肥的優(yōu)質(zhì)品種，營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)超普通牛肉。
?肉質(zhì)更鮮嫩可口
排酸牛肉柔軟多汁，肥而不膩，瘦而不柴，即使生食也可以被人體大量吸收。
?更易被咀嚼消化
相對普通牛肉而言，排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特點(diǎn)，更易被咀嚼、消化。
?富含多種維生素
排酸牛肉中所富含的維生素B12等礦物質(zhì)更利于人體吸收。
排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養(yǎng)；
三低：低糖、低膽固醇、低脂肪，
排酸使牛肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，口感也更好。

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04
如何區(qū)分排酸牛肉
?觀其色
普通肉為血紅色，表面缺乏光澤，而排酸肉呈稍暗的鮮紅色，有光澤。
?聞其味
普通肉有腥味與草酸味，而排酸肉無不良?xì)馕?。
?摸其感
當(dāng)用手指摸肉時(shí)，普通肉肉質(zhì)綿軟，無彈性，而排酸肉有彈性，肉質(zhì)滑嫩。
?嘗其香
當(dāng)用排酸肉做成佳肴后，品嘗其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液與淀粉，所做的肉湯也清亮、醇香、味美。