熱牛奶形成的奶皮應不應該吃？

控脂肪攝入者少吃
熱牛奶形成的奶皮控脂肪攝入者少吃。奶皮中含有很多乳脂肪、酪蛋白和乳清蛋白，要不要吃，應因人而異。對于需要控制脂肪攝入量的人群，如肥胖、血脂高和心腦血管疾病患者等人群，應當適量吃或不吃;但正在生長發育的孩子，建議把奶皮一起吃下去。

文章插圖
煮牛奶時表面的那層膜其實是牛奶中的脂肪，制作出成品時稱為奶皮子。之所以會出現這層膜，是因為牛奶在加熱的過程中，其中的脂肪出現膨脹和粘度下降，導致了脂肪上浮在表面。同時加熱的過程中脂肪不穩定，脂肪球膜也發生破裂，吸附牛奶中的蛋白質。再稍微冷卻后的牛奶表面便會形成一層膜，這層膜中富含豐富的脂肪和一定量的蛋白質。

文章插圖
如果反復幾次給牛奶加熱，也達到了脫脂的目的。奶皮子營養價值高，但熱量和脂肪含量也高。不少甜品店利用牛奶的這個特點，制作雙皮奶。在藏族中，奶皮子也可以稱為干奶酪，與芝士有類似，被當做日常的食物、零食。除了牛奶表面容易出現奶皮子，我們會發現煮魚湯或煲雞湯時也會出現一層皮，其實這也是湯中的脂肪和蛋白質，不過其中脂肪含量更高，一般不建議食用。