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爛糊白菜怎么做 金邊白菜是什么菜系

脆爽金邊白菜
Xi美食不僅有小吃，還有名菜 。比如今年迅速火遍大江南北的一塊金邊白菜，就讓國(guó)內(nèi)外食客為之發(fā)愁 。
被譽(yù)為熒屏上的“美食神器”，央視著名紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》，從第一季到第三季，從未放過(guò)對(duì)Xi安美食的喜愛(ài) 。今年年初，《舌尖上的中國(guó)3》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《舌尖3》)以酸辣的安名菜金邊白菜開(kāi)播，吸引了成千上萬(wàn)的觀眾 。近日，本報(bào)采訪人員獨(dú)家專(zhuān)訪了《舌尖3》中烹制金邊白菜的安大廚杜喜鳳 。老杜又一次展示了“花打四門(mén)”的絕技，對(duì)于地方名吃的推廣和傳承也有話說(shuō) 。
金邊卷心菜
Xi的廚師是最好的 。
煮醋燒，火隨菜轉(zhuǎn)，菜隨瓢走，前推后轉(zhuǎn)，左右轉(zhuǎn)，白菜四面翻起 。東西，四野八野的意思都包含在里面 。飛火煮菜，花打四門(mén)，大開(kāi)大闔，火焰恢弘 。短短幾分鐘，白菜周邊被火焰燒得金光閃閃 。輕微的燒焦鎖住了果汁 。香脆爽口的金邊白菜散發(fā)著時(shí)光的幽香……在《咬尖3》中，名字聽(tīng)起來(lái)濃郁卻又小清新的金邊白菜，簡(jiǎn)直匯集了“中國(guó)飲食的美味” 。它不僅美味，而且從做法到端上來(lái)都很美 。
菜單上金邊白菜的做法可以很簡(jiǎn)單:“將嫩菜切片，用強(qiáng)火油燒，加醋和醬油，取名金邊白菜 。”但在行家眼里，要做好這道菜，必須用“四招帶花”的手法——這是瓢技中的絕活，也是《舌尖3》隆重推送到大家眼前的“武林烹飪秘方” 。
杜喜鳳介紹，雖然無(wú)法考證“花拍四門(mén)”是哪位古人發(fā)起的，但正是慈禧太后西游時(shí)負(fù)責(zé)御宴的安藍(lán)田大廚李，受到慈禧太后的褒獎(jiǎng)和慷慨贈(zèng)予 。傳說(shuō)慈禧太后當(dāng)年在xi安品嘗美食，但每餐都得有香、鮮、酸、辣、咸的“金邊白菜” 。
金邊白菜不僅在Xi有，在北京也有 。但安的金邊白菜顯然更有名——清末學(xué)者薛在《素食簡(jiǎn)史》中寫(xiě)道:“金邊白菜是安廚師的最佳做法，是京城廚師所不及的 。\"
“花打四門(mén)”是陜西菜系廚師實(shí)踐的總結(jié) 。
辛亥革命后，李在安鐘樓附近開(kāi)了一家餐館，潛心研究當(dāng)?shù)夭穗鹊呐腼兗夹g(shù)，將“四花”的手藝傳給了藍(lán)田人曹炳軍，曹炳軍后來(lái)又傳給了陜菜大師翟 。上世紀(jì)80年代末，杜喜鳳師從翟師傅學(xué)習(xí)技藝 。“我跟導(dǎo)師翟姚敏先生接觸‘花打四門(mén)’這個(gè)絕技，已經(jīng)30多年了 。”
杜熙鳳回憶，第一次看到師傅“花撞四門(mén)”的絕技時(shí)，只有一個(gè)感覺(jué):震撼！白菜瓢里，四個(gè)方向迅速翻轉(zhuǎn)，然后跳起，只能用眼花繚亂來(lái)形容 。“從某種意義上說(shuō)，‘花打四門(mén)’代表了三秦大地上廚師們的精神——飛火的烹飪，充滿(mǎn)了鮮花和火焰 。”
然而今天，即使杜熙鳳把“花打四門(mén)”的絕技拿到央視的《舌尖3》上，他還是謙虛地說(shuō)，自己并沒(méi)有完全“理解”這個(gè)技巧 。“我不敢說(shuō)我完全掌握了‘花打四門(mén)’的絕技 。人們常說(shuō)‘活到老學(xué)到老’，這也是我面對(duì)‘四門(mén)花開(kāi)’的心態(tài) 。”
在杜喜鳳看來(lái)，“花打四門(mén)”絕不是為了美觀而強(qiáng)加在烹飪工藝上的“花活”，而是一代代陜菜廚師從自身實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的“科學(xué)烹飪方法”——讓菜肴具有最佳的烹飪口感，讓“金邊”的色澤和酥脆品質(zhì)達(dá)到極致 。
Xi安的食物優(yōu)雅、隆重、可親 。
相比Xi安眾所周知的小吃，很多外地人對(duì)Xi安的名菜知之甚少 。《舌尖3》里的金邊白菜更新了更多人的知識(shí)——Xi安也有很多“舌尖上的大菜、名菜” 。
在杜喜鳳看來(lái)，Xi的小吃和大菜從來(lái)都是“一家人” 。“它們一起構(gòu)成了一個(gè)完整的系統(tǒng) 。由于特定的歷史原因，以前的地方菜更多是‘官員’享用，小吃更符合‘小民’的條件和口味 。但我必須說(shuō)，即使在古代，‘官’也愛(ài)吃小吃，‘王’也向往大菜 。今天大家的生活條件越來(lái)越好 。經(jīng)過(guò)幾千年的歷史，三秦的著名小吃已經(jīng)從Xi走向全國(guó)，走向世界 。然而，百年前對(duì)大眾來(lái)說(shuō)很少見(jiàn)的地方菜，甚至宮廷菜，早已進(jìn)入尋常百姓家...所有這些都展示了Xi美食的兩面性，優(yōu)雅華麗，平易近人，美味可口 。
地方美食也在“趕超”
作為一名從業(yè)近40年的“廚師”，杜喜鳳從未停止過(guò)推廣當(dāng)?shù)孛朗车呐?。在杜喜鳳看來(lái)，Xi安菜的未來(lái)重在自我完善 。“這種提高不是編故事，也不是咬牙切齒地告訴別人 。我做的菜或者我做的小吃，被唐朝漢武帝吃過(guò)，贊過(guò)，但是要留下什么故事，被市場(chǎng)認(rèn)可 。有人愛(ài)吃，有人吃，有人愛(ài)吃 。這才是王者 。”
【爛糊白菜怎么做 金邊白菜是什么菜系】杜喜鳳說(shuō)，和其他行業(yè)一樣，Xi安菜乃至整個(gè)陜菜領(lǐng)域其實(shí)也在不斷“趕超” 。“在這片土地上創(chuàng)造的美食，永遠(yuǎn)伴隨著三秦大地 。今天，Xi發(fā)展如此之快，我們?cè)谶@方面不敢落后！如果你落后，八八十種菜系里肯定沒(méi)有你 。\"

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