肉類菜肴如何上漿，做出來菜好吃？ _上漿

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我小的時候，家中一直都是老媽下廚房做飯，爸媽都是雙職工，下班回家大約都在6點左右，我每天放學回家第一件事就是用電飯鍋煮米飯，之后就去寫作業，然后就去廚房給老媽幫忙，搬個小板凳坐在角落里，看著老媽做飯，發呆或者是偶爾的問長問短；

老媽最愛做青椒炒肉絲，但會放些一些千張或是菜梗，炒好后都是滿滿一大盤，特別下飯，肉絲特別嫩滑，現在我都能清楚的記得，老媽每次都會往肉絲的碗中，先放入一點醬油，那時都是醬油，還沒有老抽生抽的區別，之后再放入一點生粉，一點清水，攪拌均勻后，直接下鍋炒制，炒好的肉絲都是黑黑的，但小的時候覺得特別好吃；

若干年后，當我開始下廚房做飯的時候，我也是按照老媽的方法來處理肉絲，一次偶然的機會，我那學廚的表哥來家中做客，給我講解了如何處理肉絲，讓肉絲炒制的時候更加鮮嫩？

一、給肉類菜肴上漿的作用是什么？

表哥說，給肉類上漿的主要作用是讓肉類在入鍋烹飪的過程中不易流失水分和營養成分，讓肉類保持鮮嫩的口感，給肉類上漿，一般都會放入生抽、料酒、蔥姜汁、生粉、蛋清、色拉油、清水等，讓碗中的肉類吸足水分，之后被淀粉漿包裹，見下圖，這是我在日常生活中給肉絲上漿后拍下的照片；

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肉類菜肴如何上漿，做出來菜好吃？

肉類菜肴上漿的目的我們剛剛給大家介紹了，是為了那鮮嫩的口感，但是肉類本身的質地也非常重要，所以就涉及到這么幾個問題，該如何選肉？該如何切肉？該如何給肉類上漿？

一、該如何選肉？

1、如果我們選用豬肉來做肉絲或者是肉片，最理想的選擇是豬里脊肉，口感比較鮮嫩，選擇豬腿肉也可以的；

2、在我家，牛肉一般都是做水煮牛肉，一般都是選擇牛里脊肉；

二、該如何切肉？

橫切牛羊，斜切豬，豎切魚肉好脫骨，我們在切豬肉的時候，無論是切肉絲還是肉片，順著豬里脊肉的紋路，稍微斜著一點下刀，最好是切得粗細一致、長短一致，不要有連刀，切肉絲的時候，看準豬肉的紋路，從橫斷面下刀先切成片，之后再切成肉絲，這樣切好的肉絲，炒熟后會比較嫩滑，便于咀嚼，也容易入味；

三、該如何給肉類上漿？

在我的日常生活中，接觸到比較多的肉類菜肴，無非就是豬肉肉絲、豬肉肉片、偶爾會接觸到牛里脊肉，切好的肉絲，一般是先清洗干凈，之后在清水中浸泡5-10分鐘，讓肉絲吸收更多的水分，這樣能讓炒好的肉絲或者肉片口感更加嫩滑，下面我們分別給大家簡單的介紹一下：豬肉肉絲如何上漿？豬肉肉片如何上漿？牛里脊肉該如何上漿？

1、豬肉肉絲如何上漿？

①、首先將清洗干凈并浸泡過的肉絲撈出瀝干水分，放入碗中，之后放入1勺的干淀粉，1勺的生抽，小半勺的蔥姜汁、小半勺的料酒；

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②、放入大約1勺的色拉油，肉絲被色拉油包裹后形成一層保護膜，這樣能防止肉絲的水分和營養流失，然后用筷子開始攪拌；

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③、攪拌至碗中的肉絲充分吸收了水分，碗中的肉絲變得非常粘稠，看不到碗中有明顯的汁水，靜置10分鐘左右；

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2、豬肉肉片如何上漿？

①、切好的肉片泡水后，瀝干水分，放入碗中，放入一個雞蛋的蛋清，少量的食鹽；

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②、放入大約1勺的料酒，小半勺的蔥姜汁；

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③、放入大約大約2小勺的干淀粉，用筷子將碗中的干淀粉同肉片攪拌均勻，讓每片肉片都能均勻的裹上淀粉，同時又與蛋清和肉片自帶的水分想融合，肉片變得粘稠即可；

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④、放入色拉油，大約1勺的樣子，再次攪拌均勻，色拉油包裹后形成一層保護膜，這樣能防止肉片的水分和營養流失，最后大約腌制15-20分鐘；

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⑤、最后將腌制的肉片放入熱油中過一下油，變色后撈出，一片一片的肉片就非常鮮嫩；

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3、牛里脊肉該如何上漿？

①、泡水后瀝干水分的牛肉片，放入碗中，放入小半勺干淀粉，放入一勺的清水、料酒、蔥姜汁；

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②、放入小半勺的生抽和1勺的色拉油，攪拌均勻，讓碗中的牛肉片完全吸收水分，比較粘稠，腌制20分鐘即可；

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肉類菜肴如何上漿，做出來菜好吃？

肉類菜肴上漿的目的是為了那鮮嫩的口感，但是肉類本身的質地也非常重要，所以就涉及到該如何選肉？該如何切肉？該如何給肉類上漿？

針對以上提出的三個問題，上文我們也給大家逐一的進行的介紹，希望能夠幫助到大家，給肉類上漿的辦法是我在日常生活中積累的經驗，肯定同專業廚師的做法有差別，但我畢竟是做的家常菜，所以還望大家多多理解和包容，最后感謝大家的閱讀；

如果您對肉類菜肴上漿，有比較好的經驗，您可以在評論區給我們留言，分享帶來快樂，讓我們一起學習和進步，再次感謝大家，我們在評論區等您；

我們盡量做到恰如合適、通過原創圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營養，你要什么樣的美食，在這里希望我們能夠給您！

其他網友觀點

謝邀，大家好，我是美食領域創作者木子小廚，一名職業廚師，在給大家說肉類如何上漿之前，我們要先了解肉類上漿的作用，肉類上漿主要是為了給肉類上一層糊狀的薄漿，在上漿的同時給原料調味以及攪打軟化結構組織，通過滑油或者滑水使漿膜附在肉類表面，形成保護膜，從而使肉類滑嫩爽口。以滑肉絲為例，在廚房里我們一般采用蛋清漿，具體操作：1,半斤里脊肉順絲切成絲，泡去血水，擠干水分2肉絲納入盆中加入兩克鹽，一克胡椒粉少許料酒，輕輕的抓拌，加入二十克水，慢慢的把水打入肉絲里。3加一個蛋清翻均勻，少許玉米淀粉裹住肉絲，然后淋少許色拉油防止黏連。接著用二成油溫滑油就可以了。滑出的肉絲可以做京醬肉絲，滑炒里脊絲等菜肴。多說幾句，需要注意的是1上漿的時間一般在原料加熱前十五分鐘前，只能提前上漿，因為上漿需要一個滲透過程，不然會脫漿。2動作一定要輕，防止抓碎。3淀粉的用量如果不足很難形成漿膜，如果多容易粘連，合適的標準就是原料加熱后在漿的表面看不到肉紋。4要打進去水，才能制嫩。5再就是油溫的掌控，首先記得滑鍋，才能不粘鍋底，一定要兩成油溫，等肉絲滑開可以慢慢升溫至肉絲飄起即可。這就是我的工作時的經驗，不足之處歡迎前輩同行指正。