1. 首頁 > 生活百科 >

酵母發面也不能發過火嗎？

做為北方人，家里蒸饅頭可以說是“駕輕就熟”的一件事 。每周基本都要蒸上一、二次，所以蒸饅頭對于北方人來說，就是從小必備的一項生活技能 。

【酵母發面也不能發過火嗎？】以前家里發面基本都是用老面，老面的發酵時間長，而且發酵后需要施堿綜合一下饅頭的味道，這個屬于有點技術含量的活 。

自從酵母開始普及以來，在我家里早就代替了面堿的使用 。因為酵母發酵迅速，而且不需要放堿，比老面要方便快捷很多 。

酵母發面也不能發過火么？

一，什么是發面過火

正常我們發酵面團，只要面團膨脹到兩倍大左右，把面團揪開里面變成蜂窩狀，而且多空就為發酵完全 。如果面團明顯膨脹的厲害，超過兩倍大，而且聞起來有發酵的酸味，并且面臨的孔洞特別大，而且面變的粘手，那么就是發酵過火 。需要采取措施，否則影響成品的味道 。二，酵母發面為什么會過火酵母做為一種可以食用的真菌，遇到合適的溫度就會被喚醒，然后開始食用面粉中的糖分，釋放出二氧化碳使面團膨脹起來 。如果發酵溫度一直在25°——30°左右，那么面團很快就會發酵起來 。正常情況下溫度適宜的情況下，每100克面粉加1克的酵母，2個小時左右就會發酵完成 。
酵母發面也不能發過火嗎？

文章插圖
如果面團發酵時間過長，酵母持續的活躍，那么面團肯定會發酵過火 。
酵母發面也不能發過火嗎？

文章插圖
三，面團發酵過火如何處理面團如果聞起來有酸味，那么就需要參照老面的方法，來施放堿達到酸堿平衡 。正常情況下100克面粉按1克堿施放即可，也可以用手蘸堿水來搋面，搋至面的表面光滑，聞起來無酸味即可 。然后把面制作成生胚，進行二次醒發后制作 。
酵母發面也不能發過火嗎？

文章插圖
如果面團聞起來無酸味，那么直接加干面粉把面團按壓排氣后制作即可 。加干面可以使發酵過火的面團不在粘手，便于進行下一步的制作 。
酵母發面也不能發過火嗎？

文章插圖
結語

面團用酵母發面也不能發酵過火，因為發酵的時間長以后，面團中會產生雜菌，這些雜菌會使面團發酸，影響食用 。所以酵母發面最好不要過火，過火后要加堿來綜合酸味 。

其他網友觀點

謝謝你的提問，是的，發過了，還是死面，蒸出的饅頭還是和沒發起來是一樣，建議發至10分鐘左右用手指頭摁一下，形成一個小坑，就可以了，如果發過了，面團會塌陷的，個人見解希望可以幫到你喔

其他網友觀點

當然不能發過了，正常發到面團的兩倍大左右就可以了，發過了的話面就酸了

    推薦閱讀