為什么煮出來的臘肉很硬而且不好吃，有哪些好的技巧嗎？
吃臘肉要的就是“臘肉香”，和新鮮肉香比較，成熟老辣的感覺，吃著臘肉就像感覺著人生 。所以，臘肉如果煮的硬茬茬的，肯定不好吃了，真的老臘肉 。
煮臘肉看著很簡單，煮起來也確實簡單，但是對不經常吃臘肉的，還真有點不容易，面對著一塊干巴巴、臟兮兮的肉，不知從哪下手，也不知道每一步該怎么做，都哪些技巧 。下面就把我的點滴體會分享各位，希望看了都會作好這道菜 。
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第一步，浸泡到位 。
臘肉有三種制作方法：水臘肉、曬臘肉和熏臘肉 。除了水臘肉是濕的，腌在壇子里保持住原來水分，曬臘肉和熏臘肉都是脫水干肉 。所以，做菜之前必須要充分浸泡，使之盡量吸足水分 。
但是，臘肉脫水部分是瘦肉，高蛋白部分 。脫水的做法是通過鹽的細胞滲透性，再曬太陽逼出的水分，蛋白脫水再吸水就比較困難，很難泡到鮮肉一樣含水率 。所以，為了讓干臘肉吸水快些，就會采取不同于浸泡鮮肉的辦法，主要有三種：
溫水浸泡 。比較而言，對于干肉，溫水比涼水容易浸入，時間會縮短一倍以上 。淘米水浸泡 。一是浸水快，再就是順帶著去灰塵臟污 。淘米水清洗臘肉效果最好 。涼水浸泡 。時間最長，但是浸泡效果最好，可以充分的泡透，便于后期加工 。臘肉泡好的標志，回軟，大約是鮮肉含水率的80%，可以進入下個操作環節了 。
第二步，清洗 。過去的干臘肉，腌制后，曬干，然后掛在外面，有的一掛幾年，一般的也要一年才會吃完 。臘肉曬干會臘化，脂肪浸出來，容易沾染灰塵臟污 。滿是油污的臘肉又不能洗潔精什么的清洗，怎么辦？我是采用兩步清洗法：
先用熱水清洗 。泡好的臘肉，放入60°C或更熱一些的水里，只要不燙著手 。用刷子刷，菜刀刮洗干凈 。然后焯水，臘肉緊身后，連水一起放到不燙手，再仔細清洗一遍，就干凈了，可以進入下一道操作了 。第三步，冒熟 。曬干的臘肉，不像熏干的臘肉，可以蒸熟，直接吃會再加工成菜 。曬干的臘肉必須經過冒熟這道操作程序 。目的是讓干涸的肌肉，在高溫條件下，進一步吸進水分而軟化，也讓臘肉熟化 。
【為什么煮出來的臘肉很硬而且不好吃，有哪些好的技巧嗎？】冒臘肉沒有技巧，清洗徹底的臘肉，整塊的放入涼水鍋里，不要任何調料，水掩住就行 。然后燒開，中火煮20分鐘就好 。冒好后不要急著撈出來，待到水溫自然降到50°C，不燙手的時候撈出來，進入下一道操作 。
第四步，成菜 。這時候的臘肉，還不能當菜，算是備好的食材 。再要經過爆炒或燜煮才成菜，做包子餃子餡，也是用處理到這個程度的臘肉，不能干臘肉泡泡洗洗就剁了拌餡 。
臘肉做菜有個特性，必須的要配菜，自己不單獨成菜 。配菜的選取有兩個基本條件：鮮、嫩 。海鮮河鮮，時鮮蔬菜都是佳配 。
舉一葷一素兩個配菜例子：⒈臘肉炒筍片
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處理好的臘肉切片，鮮筍去皮切片 。蔥切段，姜切片，干辣椒切段 。甜酒釀、生抽各適量 。然后炒鍋熱油爆香蔥姜干辣椒，先炒筍片，沒了水氣放入臘肉，出香放入甜酒釀和生抽，再出香調咸淡，關火出鍋 。
⒉臘肉燉臭豆腐
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臭豆腐原塊，處理好的臘肉切片 。蔥切段，姜切片 。生抽、甜酒釀、蒜、辣椒、油、鹽各適量 。然后炒鍋熱油爆香蔥姜蒜和辣椒，放臘肉炒香后，放臭豆腐，甜酒釀、生抽，加水至掩住，大火燒開，中火15分鐘，調好咸淡，關火出鍋 。其他網友觀點
臘肉太硬是因為制作后晾曬時間太長,被風吹干了水分 。而且制作時加入了大量的鹽，如果做菜的時候不加以處理，做出來的菜將會又咸又硬 。那該如何做呢？下面分享一個我自己做臘肉的方法 。
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1、先把臘肉放在溫水里面浸泡一段時間（30分鐘以上就可以），這樣可以去掉臘肉的一部分咸味，也可以讓臘肉變得軟一些 。也方便洗凈 。
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2、放鍋里煮一下，別煮太長時間，能用筷子插進去就行了 。然后切片，根據自己的口味，放入調料，或炒或蒸 。
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其他網友觀點
臘肉，不管是曬的還是熏的，一個特點就是干，不曬干水分很快會壞掉，所以題主說的硬就是這么來的！而且硬的應該是瘦肉和肉片，肥肉是不會硬的 。
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那么，怎么樣才能讓肉不硬而且好吃呢？
補水！補水！補水！
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既然臘肉是要曬干水分來保存的，我們吃的時候當然就要補水后才不干，而且潤口好吃 。
首先，想吃臘肉不能急 。必須提前一天泡好，如果是熏肉還要燒好刮干凈洗干凈再泡一晚上 。而且水要多，要泡出瘦肉里面的鹽分，不然再好吃，太咸了也難以下口 。
在就是煮，文火慢煮最少半小時，視肉塊大小適當增減時間，煮好不能撈出，繼續泡一個小時，然后用筷子搓肉皮，輕輕搓通方為上佳 。
煮好后，直接切片也可以吃，如果瘦肉太爛就冷藏再切 。最好是肉皮，瘦肉，肥肉分開切 。
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切好的肉可炒，可燉，可煮，隨便加什么蔬菜都是一道美味 。保管不會硬也不柴而且風味十足 。
切記肉皮不可大火猛炒，不然肯定嚼不動 。也不可下油鍋，不然會爆炸飛油有點會傷人 。
好了，這就是我多年吃臘肉的經驗，希望能幫到大家 。
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