小籠包速凍不開裂技巧
【小籠包速凍不開裂技巧】原因有很多種：1、面粉筋力過低，不耐凍，或者是面團制作中存在面筋形成不好的地方，面筋過高也存在問題，口感差 。或者是面粉的灰分太高，纖維素等含量高，形成的結點多，不利于面筋形成 。需要調整面粉 。2、自由水過多，餡心中水分含量過高，速凍中餡心膨脹比例過高，撐破皮 。應該增加皮凍的用量，減少水分用量，提高結合水的程度 。3、速凍環節 。速凍庫制冷量不足，不能速凍，形成冰晶大，或者是風機頻率過高，造成風干效果，使皮失水開裂 。4、速凍用的周轉拖與小籠的接觸部位開裂，主要是周轉托的比熱和小籠包的比熱差別太大，在相同的制冷量情況下，周轉托降溫過快或者過慢，造成其他部分的小籠已經凍實，底部還軟或先凍，這樣在交際處就會形成應力，造成開裂，這種裂痕主要是在底部 。
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