啤酒里的苦味是什么東西
【啤酒里的苦味是什么東西】影響啤酒苦味的因素：
麥汁中的蛋白質分解不好，易使啤酒苦味粗糙，具有“蛋白質苦” 。酵母自溶會產生苦味氨基酸，使啤酒具有“酵母苦” 。控制：選用強壯、活性高酵母，控制麥汁組成、含氧量、發酵溫度，正常降溫，貯酒溫度避免回升，勤排酵母，貯酒時間不能太長 。麥汁pH值：麥汁pH高，酒花苦味樹脂溶解較多，會使啤酒后苦，使口味變得粗糙 。啤酒所含有醛基、羥基、烯、或烯醇等都可以被氧化或進行加氧反應，產生澀味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它異味 。控制：糖化、發酵、過濾及灌裝嚴格控制氧的攝入 。其他：焦糖也能導致苦味；類黑素的存在也能產生苦澀味；貯酒過長也能使啤酒變苦；缺乏可溶性氮的麥汁發酵完畢后啤酒苦硬；野生酵母及雜菌污染也能造成苦味 。
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