配菜技巧與方法家庭配菜小技巧

配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到萊的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
【配菜技巧與方法家庭配菜小技巧】常見(jiàn)的技巧：
1、量的搭配，突出主料，配制多種主輔原料的菜肴時(shí) ，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。如“炒肉絲韭菜”等應(yīng)當(dāng)選用時(shí)令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時(shí)令已過(guò) ，此菜就應(yīng)以肉絲為主。平分秋色配制無(wú)主、輔原料之分的菜肴時(shí) ，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng) ，互相襯托。如：“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類(lèi) 。
2、質(zhì)的搭配，同質(zhì)相配。即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”) ，脆脆相配(如“油爆雙脆”) ，韌韌相配(如“海帶牛肉絲”) ，嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等，這樣搭配能使菜肴生熟一致，吃口一致。
3、葷素搭配。動(dòng)物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚(yú)”、“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國(guó)菜的傳統(tǒng)作法，無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。

配菜技巧與方法家庭配菜小技巧

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