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鹵貨的做法和配方 正宗鹵貨的做法和配方


所需材料：鴨頭5個、鴨翅1斤、鴨掌300克、鴨脖2根、生姜一小塊、大蔥半根、大蒜一個、干辣椒12個、香砂1個、孜然1克、小茴香1克、陳皮2克、草果2個、八角3個、香葉3片、桂皮1塊、丁香1克、花椒18克、小冰糖3個、生抽5勺、老抽6勺、料酒3勺、蠔油1勺、啤酒1200ml、油潑辣子5勺、鹽適量、柱候醬3勺 。
1、先將準備好的鴨頭、鴨翅、鴨掌、鴨脖洗干凈，然后用清水浸泡半小時，去除多余的血水 。溫馨提示，鴨脖子表面會有一層白色的薄皮，這個薄皮最好用剪刀剪開，否則鴨脖在鹵的時候，不容易入味 。
2、鴨貨浸泡期間，準備其它材料，干辣椒、香砂、孜然、陳皮、小茴香、草果、八角、香葉、花椒、桂皮和丁香，這幾味香料有去腥、增香和提辣的作用，非常適合用來鹵腥味比較大的鴨貨 。香料準備好后，最好用溫水將其浸泡一會，這樣不僅可以洗凈表面灰層，同時還可以去除部分香料本身帶有的澀味，而且待會炒香料的時候也不易糊 。
3、再來準備輔料，將生姜去皮切片，大蔥洗凈切段，大蒜去除外皮無需切碎 。這里的大蔥也可以用香蔥替代 。
【鹵貨的做法和配方 正宗鹵貨的做法和配方】4、然后再來調一下鹵料用的調料汁水，將5勺生抽、6勺老抽、3個小冰糖、1勺蠔油、5勺油潑辣子和適量的鹽倒入碗內，攪拌均勻 。
5、將浸泡好的鴨貨冷水下鍋，然后再加入3勺料酒、一半的姜片和大蔥段，大火煮沸后，轉中火焯燙3分鐘，3分鐘后撈出洗凈待用 。
6、鍋內倒入適量的食用油，把準備好的所有香料和蔥姜蒜倒入鍋內，中火煸炒出香味 。
7、然后加入3勺柱候醬，繼續用中火煸炒，柱候醬有著很好的提鮮作用，所以這一料最好不要省去 。
8、接著把焯過水的鴨貨全部倒入鍋中，翻炒至上色均勻 。
9、倒入啤酒和之前做好的調料汁，蓋上蓋子，大火煮沸后，轉小火慢鹵40分鐘 。中途可以開蓋嘗一下鹵水的咸淡，不夠咸的話，就再加點鹽，這里鹵水最好比平時吃的菜味道要咸一些，因為鴨貨鹵好后，是需要用浸泡來使其入味的，如果不夠咸的話，很難讓鴨貨入味 。
10、最后鹵好后，讓鴨貨在里面浸泡1小時左右再食用，味道更佳 。

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