去腥味的方法 去腥味的三種方法介紹
1、中和去腥
【去腥味的方法 去腥味的三種方法介紹】動物性食品原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細菌作用，會產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，在烹調(diào)時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱 。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果 。
2、酒類去腥
有些沸點低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時，可利用酒精（乙醇）對腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能，將魚、肉類加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味 。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質(zhì)能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香 。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的 。
3、香料去腥
我國香料種類繁多，可視具體情況適當選用 。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機酸等等，上述物質(zhì)使異味減弱且能增香，特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯 。
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