食療食品的常用烹調(diào)方法( 二 )
【生炒】 生炒的原料不上漿，先將食物和藥物投入熱油鍋中炒至五六成熟時(shí)，再放人配料一起炒至八成熟，加入調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即可 。如菠菜炒生魚片、蘿卜炒豬肝等的制法 。
【熟炒】 把食物先加工成半生不熟或全熟后，再切成片、塊，放人熱油鍋煸炒，依次加入藥物、輔料、調(diào)味品和湯汁，翻炒幾下即成，所制食品的特點(diǎn)是鮮香入味 。
【滑炒】將食物和藥物加工成絲、丁、片、條，用食鹽、淀粉、雞蛋調(diào)勻上漿后，放入熱油鍋里迅速劃散翻炒，兌汁投料，急火速成 。本法所制藥膳特點(diǎn)是滑嫩香鮮 。如歸芪墨魚片、杜仲腰花等的制法 。
【干炒】 將食物和藥物切制后，再調(diào)味拌漬(不用上漿)，放入八成熱的油鍋中翻炒，待水氣炒干微黃時(shí)，加入調(diào)料同炒，汁盡起鍋，本法所制食品干香脆嫩，如枸杞肉絲的制法 。
鹵
鹵法是將經(jīng)過(guò)初加工后的食物，放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制，使其鹵汁滲透其中，直至成熟 。本法所制食品味厚氣香 。如玉竹豬心、陳皮油燙雞等的制法 。
鹵汁的配制：沸水10千克、醬油2.5千克、紹興黃酒250克、冰糖500克、食鹽250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克 。將以上調(diào)味品裝入紗布袋扎緊口，投入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調(diào)料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色時(shí)，即可以用來(lái)鹵制原料 。如丁香鴨、陳皮雞的制法 。鹵汁每次使用過(guò)后要注意保持清潔，避免腐敗變質(zhì)，同時(shí)為了使其制品的色香味一致，可適時(shí)添加炒糖汁(冰糖)和食鹽于鹵汁中 。
炸
炸法是武火多油的烹調(diào)方法 。一般用油量比要炸的原料多幾倍，具體操作方法：將藥物制成藥液或細(xì)末，調(diào)糊裹在食物表面再入油鍋內(nèi)炸透至熟 。要求武火、油熱，原料下鍋時(shí)有爆炸聲，掌握火候，防止過(guò)熱燒焦 。本法所制食品味香酥脆 。根據(jù)食物的特點(diǎn)分為清炸、干炸、軟炸及酥炸等法 。
【清炸】 清炸一般是將食物生料或半生熟料加醬油、紹酒、食鹽、調(diào)料和藥汁后，下入油鍋炸的烹調(diào)方法，一般清炸的原料都不掛糊，所制食品外脆里嫩 。
【干炸】 干炸是將藥物和食物生料加調(diào)料拌漬后，經(jīng)過(guò)掛糊再下入油鍋中炸熟的烹調(diào)方法 。本法所制食品特點(diǎn)里外酥透 。
【軟炸】 軟炸一般是將無(wú)骨食物切成形狀較小的塊、片、條等形狀，用調(diào)料、藥粉調(diào)成漿掛糊后，下到五六成熱的溫油鍋里炸制的烹調(diào)方法 。它的溫度講究，不宜過(guò)高過(guò)低，以免發(fā)生燒焦或脫漿的現(xiàn)象 。炸時(shí)應(yīng)避免粘連，炸到外表發(fā)硬時(shí)(約七八成熟)，用漏勺撈出，待油溫升高后再炸一次 。本法所制食品特點(diǎn)是略脆鮮嫩 。
【酥炸】 酥炸是將原料加工(煮、蒸熟爛)后，在外掛上蛋清和藥粉調(diào)糊，下油鍋炸至深黃色發(fā)酥為止(注意火候)，所制食品香酥肥嫩 。如人參富貴香酥雀的制法 。
燒
燒法，一般是先將食物經(jīng)過(guò)煸、煎、炸的處理后，進(jìn)行調(diào)味調(diào)色，然后再加人藥物和湯或清水，用武火燒開(kāi)，文火燜透，燒至湯汁稠濃 。本法所制食品汁稠味鮮 。注意湯或清水要一次加足量，避免燒干或汁多 。如歸地?zé)蛉狻⒍蔁蛉獾鹊闹品?。
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