怎樣做最拉絲的吐司面包？ _吐司面包

用料：

金像高筋粉（如做全麥面包，總量不變，高粉:全麥粉≧7:3，拉絲會(huì)受一定影響）

耐高糖酵母（咸面包低糖型酵母）安琪，燕子都可；3g（因酵母存放時(shí)間和失效問(wèn)題，推薦15克小包裝）

液體部分：一個(gè)大大的雞蛋＋牛奶（牛奶也可換成其它液體或混合體如：淡奶油、水、豆?jié){、椰汁、酸奶、啤酒等，根據(jù)口味自調(diào) 。淡奶油建議不超過(guò)80克） 160g

【怎樣做最拉絲的吐司面包？】黃油（食用油）注：液體部分淡奶油到了80克，則可不放黃油或食用油了，油脂夠多了；20-30g（10-20g）根據(jù)口味自調(diào) 。

秤液體很方便，打一個(gè)雞蛋，再倒液體。雞蛋＋液體總重量達(dá)到160克即可（160為一個(gè)大大的洋雞蛋+約100牛奶。根據(jù)高粉不同，液體稀薄，氣溫濕度，液體量會(huì)有變化，區(qū)間在160-180，請(qǐng)根據(jù)喜歡的口味，實(shí)驗(yàn)出固定配比。差幾克其實(shí)無(wú)所謂，標(biāo)準(zhǔn)是面團(tuán)不要太干也不要太黏手。）

2、除黃油外所有材料丟到廚師機(jī)里。酵母我習(xí)慣先參入面粉，用刮刀攪拌均勻后，再放其它材料（天寒時(shí)液體可略微加溫入面團(tuán)，取得更好發(fā)酵效果）。（如果選擇用豆油菜油淡奶油等液體油的，在這步把油一起加入混合材料）

3、 1檔和面大約半分鐘，調(diào)至3檔速度，一共和面10分鐘，可達(dá)到擴(kuò)展階段（我的廚師機(jī)不管當(dāng)中怎么調(diào)整速度，總共10分鐘就自動(dòng)停掉，據(jù)說(shuō)是為了保護(hù)電機(jī)）機(jī)器休息5分鐘，期間加入略軟化的黃油塊~

4、再3檔攪拌10分鐘。得到完全擴(kuò)展面團(tuán)，一定要出膜！要不然沒(méi)有拉絲。

5、本方取消一般2次發(fā)酵中的第一次發(fā)酵，僅發(fā)酵一次即可。直接整形進(jìn)吐司盒發(fā)酵！

6、直接整形，秤出三等份的面團(tuán)，用搟面杖攤開(kāi)，卷起，放入吐司盒。速度快的，5分鐘絕對(duì)搞定。其它標(biāo)準(zhǔn)方子都還要等15分鐘松弛，我從來(lái)懶得等，利用粘性，將有彈性的面團(tuán)攤開(kāi)粘在桌面上，卷的時(shí)候，一邊卷一邊用手輕輕扯一下，松松的卷起。

7、發(fā)酵至吐司盒9分滿，我在烤箱內(nèi)35-40度發(fā)酵約90分鐘。天氣熱時(shí)最好室溫發(fā)酵。

發(fā)酵時(shí)要保持面團(tuán)表面濕度，我習(xí)慣用小噴霧瓶噴點(diǎn)水在面上，噴完水我也不用保鮮膜的，直接加土司盒蓋。也有其它方法保持濕度，請(qǐng)自查。

8、上下管調(diào)至150度（溫度120-180均有可能，詳見(jiàn)小貼士7）

烤箱不用預(yù)熱，直接進(jìn)烤箱（不用預(yù)熱的意圖是，烤箱慢慢加溫過(guò)程中，讓吐司有點(diǎn)再膨發(fā)的時(shí)間）

置于中下層（使土司盒中線位于烤箱中線）烤50分鐘。

經(jīng)常烤吐司的，可以按照你自己以往使用的烤箱溫度。不太清楚烤箱旋鈕溫度應(yīng)該用到幾度的，要試幾次，找到適合自己烤箱那個(gè)溫度。

9、烘烤到時(shí)間后立即取出脫模。脫模后方形吐司側(cè)臥冷卻，減少塌腰塌頂?shù)那闆r 。塌腰塌頂?shù)模f(shuō)明結(jié)構(gòu)不牢固，與揉面，烘烤時(shí)間有關(guān) 。關(guān)于脫模粘盒問(wèn)題，是吐司模具問(wèn)題。使用不沾土司盒，一般情況只要把盒子翻過(guò)身來(lái)，吐司就自動(dòng)滑出來(lái)了。建議買好一點(diǎn)的品牌的土司盒，推薦內(nèi)壁有斜紋的土司盒。

10、山形吐司烘烤工具，可以手工做一個(gè)鋁箔蓋，鋁箔蓋可以反復(fù)使用。附上鋁箔折法。

11、烘烤時(shí)再爆發(fā)的技巧：液體部分蛋液多，烤的時(shí)候就會(huì)爆發(fā) 。液體中可以用2個(gè)小雞蛋，蛋液約80克；或者用一個(gè)大大的洋雞蛋，蛋液約60克多一點(diǎn)（雞蛋選新鮮一點(diǎn)的，蛋黃要彈性足點(diǎn)的，不要用選沒(méi)什么彈力，或快散黃的那種）。然后發(fā)酵到8分左右；（你也可試試加更多雞蛋，我看到下廚房里有方子叫巨蛋面包的，液體全是雞蛋，爆發(fā)力超強(qiáng)，不過(guò)聽(tīng)說(shuō)烤出來(lái)有點(diǎn)蛋糕味）

等發(fā)酵到8分滿的時(shí)候直接進(jìn)烤箱，烤完就是這么高。150度50分鐘，全程加蓋鋁箔蓋。

小貼士

1.關(guān)于發(fā)酵時(shí)間：不要用錯(cuò)酵母，要不然時(shí)間搞很長(zhǎng) 。酵母分高糖型和低糖型，分界線：糖/面粉=7%！甜面包用耐高糖型，咸面包用低糖型。所有牌子都有高糖、低糖型，包裝上實(shí)在找不到說(shuō)明的，根據(jù)包裝顏色在某寶都可找到店家說(shuō)明。另，酵母拆包后要密封夾進(jìn)冰箱保存，開(kāi)封后常溫下可能一周就失效，絕大部分發(fā)酵問(wèn)題都是酵母失效問(wèn)題。小部分廚友成品酸澀，估計(jì)酵母問(wèn)題或發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的問(wèn)題，我沒(méi)遇到過(guò) 。

2.關(guān)于咸甜濃度，也可根據(jù)自己口味再調(diào) 。甜面包：鹽2克不要變，糖上限60克，我家口味清淡30克，當(dāng)然再少糖也可；咸面包：鹽5為宜，上限6克，糖0克糖為糖尿病準(zhǔn)備，普通建議10克糖或以上，根據(jù)口味。又補(bǔ)充：夾蜜豆等甜芯的推薦咸面包；夾肉松等咸芯的推薦甜面包。個(gè)人覺(jué)得甜面包加甜芯太膩。

3.關(guān)于手套膜：有資深廚友提出不需要手套膜也可以拉絲，請(qǐng)自己嘗試，如果是新手，也沒(méi)必要糾結(jié)痛苦。關(guān)鍵是成品拉絲柔軟口感好。

4.關(guān)于液體量：方子其實(shí)是為大家總結(jié)了面粉量和液體量的關(guān)系，液體品種可自由發(fā)揮，也可用下列混合液體，如酸奶，水，淡奶油，椰汁，啤酒，豆?jié){等等。液體量是根據(jù)面粉品牌，當(dāng)?shù)販囟葷穸龋后w稀薄程度等原因確定的，區(qū)間在160-180g都有可能，請(qǐng)根據(jù)自己情況嘗試后確定。酸奶淡奶油等比較厚的液體，要適當(dāng)增加液體重量。

5.關(guān)于烤完后面包組織不好，氣孔粗大，沒(méi)有拉絲的，首先檢查面粉品種品牌，一定是高筋粉，品牌推薦金像；其次原因與揉面、發(fā)酵、整形都有一定關(guān)系，無(wú)法細(xì)述見(jiàn)諒。

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其他網(wǎng)友觀點(diǎn)

您好！我是@晨晨說(shuō)烘焙，很高興回答你的問(wèn)題。

關(guān)于怎樣做最拉絲的吐司面包我有如下幾點(diǎn)建議：

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建議一

想要吐司面包拉絲感強(qiáng)，面粉是第一位，面粉筋力要適中，延伸性要好，濕面筋含量在34-36%之間，面筋指數(shù)最好能大于90%，其次面粉灰分要低，這樣的面粉操作性會(huì)比較好，面粉色澤好，面筋質(zhì)量高，做出的吐司更容易拉絲；

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建議二

面粉中最好能有適量的改良劑來(lái)幫助改善吐司的組織結(jié)構(gòu)，像VC，葡糖氧化酶可以增強(qiáng)面粉的筋力，改善面團(tuán)彈性，這樣面團(tuán)在醒發(fā)的時(shí)候持氣性會(huì)比較好，保證面團(tuán)氣孔的完整性，烘烤之后吐司的拉絲感會(huì)非常強(qiáng)；

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建議三

制作吐司的配方很重要，配方中最好能有一些像雞蛋、牛奶、黃油等柔和面團(tuán)類的物質(zhì)，這樣面包的筋力變強(qiáng)，面團(tuán)也會(huì)變得相對(duì)柔和，吐司在烘烤的時(shí)候急漲不至于太強(qiáng)，能夠保證吐司的柔軟度；

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建議四

制作吐司的方法要挑選，想要拉絲感好的吐司，制作方法一定不能簡(jiǎn)單，最好能使用中種法來(lái)制作吐司，準(zhǔn)備隔夜的種面，讓種面進(jìn)行充分的發(fā)酵，產(chǎn)生酒精的香醇味，加入種面的面團(tuán)手感會(huì)很柔軟，面團(tuán)在擁有彈性的同時(shí)，富有很好的延伸性，延伸性好的面團(tuán)能保證酵母發(fā)酵后產(chǎn)生很強(qiáng)的拉絲感；

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建議五

對(duì)吐司制作過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)把控很重要，比如①面團(tuán)溫度不宜過(guò)高，26-27℃為宜；②如果使用中種法，面團(tuán)中間醒發(fā)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，松弛時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使面團(tuán)發(fā)起來(lái)，這樣在進(jìn)行整形的時(shí)候很難將面團(tuán)里面的氣體排干凈，氣體排不干凈烘烤出來(lái)的吐司組織結(jié)構(gòu)會(huì)比較粗，自然拉絲感也不會(huì)好；③吐司醒發(fā)至7成左右就可以帶蓋烘烤了，發(fā)太大，會(huì)使得吐司送入烤箱沒(méi)有足夠的急漲空間，也會(huì)影響到面包組織結(jié)構(gòu) 。