燉排骨肉老發(fā)硬怎么辦？ _燉排骨

最后熟的時(shí)候出鍋放鹽

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你好，我是廚子?xùn)|哥，很高興能回答你的問(wèn)題。希望我的回答對(duì)你能有幫助。燉排骨老失硬怎么辦？首先你買排骨的時(shí)候，要選肋條骨較細(xì)的。首先肋條骨細(xì)的排骨，不是老豬。但是這種排骨沒(méi)有老豬的肉香。

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排骨老發(fā)硬關(guān)鍵是看你怎么處理，如果處理合理的話，是可以解決這個(gè)問(wèn)題的。下面我告訴你一個(gè)簡(jiǎn)單處理排骨不發(fā)硬的辦法。買排骨的時(shí)侯千萬(wàn)別買冷凍的，冷凍的排骨也會(huì)發(fā)死發(fā)硬，要買顏色鮮亮的，用手按一下沒(méi)有彈性的排骨決對(duì)不是新鮮的，是冷凍以后化開(kāi)的。

排骨買回來(lái)以后，順著肋條骨切成一條一條的，然后用刀背輕輕的順著肋條骨排打，使肉質(zhì)松軟以后，再剁成寸段，然后放入鹽水中浸泡一時(shí)小以上。撈出清洗干凈既可。

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下面我教你一道好吃又不發(fā)硬的紅燒排骨的做法。

1. 準(zhǔn)備好排骨七百五十克，然后按我說(shuō)的辦法，處理好。焯水洗干凈備用。

2.準(zhǔn)備八角二個(gè)，香葉二片，花椒十粒，白止二片，桂皮一小塊，蔥姜片少許. 。

3.鹽三克，冰糖二十五克，味精五克，雞精五克.生抽十克，老抽五克，料酒十五克，水淀粉十克備用。

4.鍋內(nèi)加入少許油，下入冰糖炒至冰糖化開(kāi)昌大泡時(shí)下入排骨炒至上色，加入水漫過(guò)排骨就可以了，然后下入準(zhǔn)備好的調(diào)料，調(diào)好口味，湯汁剩四分之一時(shí)加入水淀粉勾欠既可。一道好吃的紅燒排骨就完成了。

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你好，燉排骨肉老發(fā)硬怎么辦？

很高興來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題，燉肉時(shí)老發(fā)硬要怎么辦呢，首先，要選對(duì)鍋。鍋底過(guò)薄不利于恒溫，所以燉肉時(shí)，砂鍋是最好的選擇，生鐵鍋次之，薄底的不銹鋼鍋再次之。復(fù)合底的不銹鋼鍋或不銹鋼的電壓力鍋也值得推薦。只要掌握了電壓力鍋的使用技巧，別放太多水，收好汁，照樣可以燉出香氣撲鼻的一鍋好肉。

其次呢，就是選對(duì)刀工。切肉時(shí)要注意刀工，刀工一致會(huì)讓肉的纖維更短，更容易入味和熟透。一般來(lái)說(shuō)，牛羊肉要逆著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈90度垂直，切出來(lái)的肉片，紋路呈“井”字狀。豬肉要順著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈水平線，切出來(lái)的肉片，紋路呈“川”字狀。雞的肉質(zhì)比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個(gè)傾斜的角度即可。

第三呢，選對(duì)火候。要想使燉肉的味更濃，掌握火候是關(guān)鍵。一鍋好肉如果用大火讓其一直翻滾，很容易將肉塊中的脂肪水解出來(lái)，當(dāng)肌肉纖維束之間沒(méi)了脂肪后，口感會(huì)發(fā)柴。燉肉需要大火燒開(kāi)，撇凈浮沫后關(guān)小火，湯面冒小菊花泡慢慢燉熟。如果實(shí)在看不住鍋，可以先把燉肉炒香，再加水燒開(kāi)，撇沫后倒進(jìn)湯盆中，直接隔水燉。這樣做的缺點(diǎn)是，因?yàn)闇瓫](méi)有蒸發(fā)，不如燉出來(lái)的肉鮮美。

第四就是選對(duì)調(diào)味時(shí)間了。放鹽過(guò)早會(huì)讓肉的蛋白質(zhì)變性收縮，不僅口感變硬，而且腥膻氣味出不來(lái)，外面的湯汁滋味進(jìn)不去。恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味時(shí)間是，出鍋前10分鐘左右放鹽，1分鐘左右放味精或雞精。

【燉排骨肉老發(fā)硬怎么辦？】下面推薦一個(gè)燉排骨、燉肉的用料及做法，希望對(duì)您有所幫助。

所用食材

主料：豬排800克，豬五花500克

輔料：蔥段半棵，姜 5片，花椒粒適量，大料兩顆桂皮適量，料酒適量，醬油道適量，面醬兩小勺左右，鹽根據(jù)個(gè)人口味放，糖色適量

具體步驟：

第一步：

排骨和肉買回后涼水泡兩個(gè)小時(shí)以上，將血水泡出去，清理干凈后切好備用

第二步：

蔥段和姜片切好備用，將排骨和肉焯水后洗凈控水后備用

第三步：

鍋燒回?zé)岷蟮谷胗腿缓蠓湃氡牵_(kāi)始炒糖色，炒好糖色后放入排骨和肉進(jìn)行翻炒

第四步：