了解煲湯4大誤區(qū) 讓你健康飲湯（烹飪技巧）
天氣漸寒，喝一碗鮮美的老火湯，既暖身又養(yǎng)生 。因此，在冬季煲老火靚湯還是很多老廣的飲食習慣 。然而，營養(yǎng)科醫(yī)師表示，廣州人喝老火湯過于注重口感，因此常常會走進營養(yǎng)誤區(qū) 。專家指出，從營養(yǎng)學角度出發(fā)，煲湯時間不宜過長，一般以2小時以內(nèi)為宜 。飲一碗老火湯，應該既吃肉又喝湯，在飯后喝湯最好，特殊疾病的人群，如糖尿病、痛風等患者應盡量少喝老火湯 。
喝骨頭湯能補鈣
“吃什么補什么，喝骨頭湯補鈣” 。但事實并非如此，中山大學孫逸仙紀念醫(yī)院臨床營養(yǎng)醫(yī)師何鳳怡說，實際上，骨頭中的鈣能溶解在湯里的量很低，10公斤排骨熬成豬骨湯中的鈣量還不足150毫克 。曾經(jīng)有人檢測過，一碗骨頭湯大約含有2-3毫克鈣 。按成人每日需要800毫克鈣計算，估計需要300～400碗骨頭湯才可以滿足人體鈣的需要 。
吃肉不如喝湯
俗話說，“吃肉不如喝湯”，肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而誤認為肉的精華都跑到肉湯里去了，湯的營養(yǎng)比肉好 。何鳳怡說，老火湯的鮮味，是因為經(jīng)水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內(nèi)，但食物中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在肉里，而非溶于水中 。煲2個小時以上的湯中，蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養(yǎng)成分留在“肉渣”中 。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養(yǎng)成分還是在肉渣里，如果吃肉不喝湯等于是撿了芝麻而丟了西瓜 。
人人都能喝濃湯
“湯越靚，營養(yǎng)越高” 。其實并非如此，何鳳怡說，豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經(jīng)水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為“含氮浸出物” 。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而長期攝入過多的“嘌呤”可導致高尿酸血癥，后者是引起痛風病的罪魁禍首 。
因此，何鳳怡認為，并非人人都能喝這些美味的老火湯，像痛風病人、糖尿病患者，因為嘌呤等含氮浸出物都要經(jīng)過肝臟的加工而變成尿酸經(jīng)腎臟排出體外，因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負擔 。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關，這些都不利于糖尿病病情控制 。
煲湯越久，營養(yǎng)越好
【了解煲湯4大誤區(qū) 讓你健康飲湯（烹飪技巧）】廣東人有煲“老火湯”的習慣，認為湯煲得越久越夠火候，營養(yǎng)也越好 。所以，“老火湯”往往一煲就幾個小時 。何鳳怡說，經(jīng)過長時間的煲煮，許多營養(yǎng)素還遭到破壞，煲的時間越長，蛋白質(zhì)變性越厲害，維生素被破壞得越多 。老火湯僅含有極少量的蛋白質(zhì)溶出物、糖分和礦物質(zhì)，只能說比白開水多一點點營養(yǎng) 。
Tips：
如何飲湯更健康?
何鳳怡說，煲老火湯時間不宜過長，一般以2小時以內(nèi)為宜 。在飯后喝湯最好，因為飯前喝太多的湯，通常會沖淡胃酸，不利于食物的消化和吸收，還可能因為占據(jù)胃部而影響食物的充分攝取 。即使有飯前喝湯的習慣，應只喝少量 。喝湯還要吃湯里的肉類食物，以補充營養(yǎng) 。
(1)老年人、體弱多病者或處于恢復期的病人適宜飲湯 。湯的味道香濃、鮮美，刺激胃口，一定程度上可促進消化，刺激消化液分泌和開胃 。
(2)痛風、糖尿病、高膽固醇、高血壓、腎臟功能較差者、胃酸過多者、膽道疾病患者，不宜多喝濃肉湯 。
(3)糖尿病人應少喝長時間煲煮的湯，宜飲清淡湯，例如青菜豆腐湯、紫菜蛋花湯等 。
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