生活小貼士 教你如何炒菜不變色
目錄：
第一章：生活小貼士 教你如何炒菜不變色
第二章：健康炒菜新“煮”張
第三章：警惕！炒菜用油常見4誤區(qū)
第四章：炒菜何時(shí)放醬油最健康
我想生活中，許多人在炒菜的時(shí)候都被這樣的事情困擾著，明明買的蔬菜是很新鮮的，但是一經(jīng)鍋里炒，就變得黃蔫難看了，這是怎么回事呢？怎么炒菜不變色？炒菜怎么用油？炒菜何時(shí)放醬油最健康？下面請(qǐng)看小編做的詳細(xì)解答，告訴大家健康炒菜的妙招 。
生活小貼士 教你如何炒菜不變色
不少人都有這樣的困擾，原本鮮嫩水靈的蔬菜，下鍋后沒幾下就變黃變蔫，讓人頓時(shí)食欲全無 。蔬菜漂亮的顏色通常都是有益健康的抗氧化物質(zhì)帶來的，因此變色也意味著抗氧化物質(zhì)的損壞 。究竟怎么炒菜才能保持好看的顏色呢？
葉菜類：綠葉菜最容易變色，是因?yàn)槠淙~綠素豐富 。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩(wěn)定是個(gè)大難題 。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離 。最重要的還是要縮短烹調(diào)時(shí)間 。一般來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色 。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，使葉綠素分解 。同時(shí)，也不要加醋等酸味的食物做配料 。
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍(lán)，烹調(diào)時(shí)則容易變藍(lán) 。紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時(shí)會(huì)變?yōu)樗{(lán)色 。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反 。需要?jiǎng)?chuàng)造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會(huì)更紅艷 。
根莖類：切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪 。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感 。或者切好后泡在水里，烹調(diào)前撈出瀝水迅速入鍋 。如果想讓酶更“老實(shí)”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量 。此外，往水里加酸也是好辦法 。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使顏色更潔白 。
豆類：蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油” 。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色 。因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿こ硇裕诙诡惐砻婵梢孕纬梢粚又旅艿挠湍ぃ瑴p弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失 。
健康炒菜新“煮”張
炒菜時(shí)油溫應(yīng)控制在多少？是不是真的“油多才能炒出好菜”？油煙到底對(duì)人身有什么影響？看似簡單的問題，著實(shí)關(guān)系著你的飲食安全、健康和營養(yǎng) 。在近日特富龍主辦的“全國食品與廚房安全”研討會(huì)上，專家為主婦們提供了健康小常識(shí) 。
同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與食品研究所副所長戴秋萍副教授指出：中餐一直是以美味著稱于世的，但烹飪過程中存在著不少誤區(qū) 。例如：堅(jiān)持高溫烹飪更美味 。實(shí)際上在旺火高溫時(shí)放入原料，極易使原料粘結(jié)，外焦內(nèi)生，并導(dǎo)致食物中維生素的流失，同時(shí)高溫烹煮，容易產(chǎn)生大量廚房油煙，對(duì)健康更產(chǎn)生不利的影響 。
上海第二醫(yī)科大學(xué)的蔡美琴教授建議：在廚房烹飪食物的時(shí)候，盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段 。即使煎、炸烹飪食物，也應(yīng)盡量使用不粘炊具 。因?yàn)椴徽炒毒叱床藭r(shí)不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會(huì)過高，減少對(duì)食物中的營養(yǎng)成分破壞，烹飪過程中產(chǎn)生的油煙也較少 。
以下是專家為主婦們提供的健康烹調(diào)常識(shí)---
多通風(fēng)---油煙已成為我國室內(nèi)生活環(huán)境中主要的空氣污染物之一，廚房油煙的主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等，對(duì)人體具有潛在致癌危險(xiǎn)性 。因而，在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機(jī)，并經(jīng)常開窗通風(fēng)，使油煙盡快散盡 。烹調(diào)結(jié)束后最少延長排氣10分鐘 。
少放油---不粘炊具可以避免用油過多，并將油溫控制在中低溫度，不僅讓無油烹煮成為了可能，也借此減少了食物中維生素因?yàn)楦邷卦蚨魇?。
改變烹飪習(xí)慣---不要使油溫過熱，炒菜時(shí)油溫盡可能不超過200℃（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，從營養(yǎng)學(xué)角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存 。最好不要使用反復(fù)烹炸過的油，在選擇食用油的時(shí)候，應(yīng)購買質(zhì)量有保證的產(chǎn)品，避免劣質(zhì)食用油在加熱過程中產(chǎn)生更多有害物質(zhì) 。
天然替代品---利用天然食物番茄、菠蘿的酸、甜味制成的醬汁，取代一般的番茄醬、糖醋汁，可達(dá)到減鹽、減糖之目的 。選擇多種谷類食物（例：紅豆、綠豆、薏仁、小米、小麥、燕麥、蓮子等）代替白米，可增加纖維、各類維生素、礦物質(zhì)的攝取量 。
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