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果醬營養高好吃又防癌（水果食療）

藍色的藍莓醬、深紅的山楂醬、琥珀色的蘋果醬、金黃的杏醬、還有流行的柚子茶---這些透明凝凍的美味果醬在人們的餐桌上出現得越來越多了 。可是果醬都有什么營養?什么樣的果醬好呢?
果醬 ， 好吃又防癌【果醬營養高好吃又防癌（水果食療）】有人說 ， 果醬是水果生命的延續 。水果的保鮮期往往只有短短的幾天或十幾天 ， 但是做成果醬之后 ， 酸、甜、香都可以長時間保存在一個小小的瓶中 。果醬是一種保存水果的很好方法 ， 特別是對于那些熟透、不能冷藏不易儲存的水果 。它有眾多的品種 ， 傳統的包括蘋果、橙、檸檬、芒果、草莓、葡萄、甜瓜、杏和桃 ， 以及具有異國情調的黑莓、獼猴桃和西番蓮等 。此外 ， 市場上還有一些多種水果混合制作的果醬可供選擇 。"倪元穎告訴采訪人員 ， 各種果醬的制作原理都是大同小異的 。先把水果洗好 ， 然后切塊 ， 熱燙一下 ， 再絞碎放在夾層鍋中 ， 加糖熬煮 。傳統果醬含糖量>60% ， 熱能高 ， 口感較甜 。現在因為對健康的追求 ， 低糖果醬產品也應運而生 。低糖果醬含糖量25%-50% ， 其突出優點是原果風味濃郁 ， 具有清爽的口感 。在果醬的加工過程中 ， 水果中熱敏感的物質(如維生素C)流失比較嚴重 ， 一般可通過加入抗氧化劑或改善加工工藝(微波熱燙、真空濃縮等)來緩解 。而礦物質(如鉀、鋅等)性質穩定 ， 在果醬中可以完好的保存下來 。果醬細軟、酸甜 ， 擁有各自水果的營養成分 ， 營養極為豐富 。嬰幼兒吃果醬可補充鈣(低糖果醬加工時 ， 會加入氯化鈣促進膠凝) 。果醬中豐富的鉀能消除疲勞 ， 鋅能增強記憶力 。同時 ， 果醬不會增加身體膽固醇和脂肪含量 。很多人都以為果膠那種凝凍一樣透明有彈性的質感 ， 是因為加了凝膠劑 。其實不然 ， 水果中天然富含一種凝膠物質---果膠 。在制作果醬的過程中 ， 這種果膠被改良活化了 ， 使果醬呈現了獨特的質感 。果膠還是果醬中非常"典型"的營養素 ， 它實際上是一種柔軟的膳食纖維 ， 不但比普通的粗纖維(比如大白菜幫子中的膳食纖維)吸水性更強 ， 還不會像粗纖維一樣有傷害食道或胃腸道的危險 。果醬中被活化后的果膠 ， 預防癌癥的能力更強 。藍莓果醬最好因為水果的營養價值不同 ， 所以不同果醬的營養也各不相同 。富含花青素、類黃酮和礦物質的水果制作的果醬營養價值最好 。藍莓果醬自然是最佳選擇 ， 優質的山楂果醬和草莓果醬也很不錯 。水果的種類越多 ， 理論上來說營養也更豐富些 。有些果醬產品很聰明 ， 用不同水果混合制成 ， 可以彌補單一水果的不足 ， 比如果膠太少、糖分不夠或酸度太大等 ， 大家在購買時可以留意這一類 。從品嘗感覺來說 ， 顏色自然 ， 帶半透明感 ， 有特征的水果香氣和味道 ， 口感柔軟有彈性 ， 狀態介于凝凍和黏稠流體之間 ， 便于涂抹的是好果醬 。那種完全凝凍狀態 ， 香氣不足 ， 口感不美的是質量很差的果醬 。"在人們以往的認識中 ， 果醬主要用來涂抹于面包或吐司上食用 ， 也可做果醬包的餡 。"倪元穎說 ， 其實 ， 果醬的吃法還有很多 。果醬可以用來調酸奶 ， 加入冰激凌及其他冷凍甜點 ， 甚至是當作糖放在紅茶或咖啡里 ， 還可以加入熱水中調成果汁食用 ， 都別有一番滋味 。在需要用到糖的場合 ， 都可以用果醬來代替 ， 比簡單加糖更多了營養成分和保健物質 。"不過需要注意的是 ， 果醬含糖很高 ， 每天食用量以1-2勺為宜 。"自制蘋果醬材料：蘋果200克(最好選微微發酸的蘋果 ， 如果蘋果沒有酸味 ， 可擠一些檸檬汁增酸)、砂糖60-100克、淡鹽水適量 。做法：1.將蘋果洗凈 ， 去皮和核 ， 切成小塊或薄片 ， 浸泡于淡鹽水中10-15分鐘 。2.取來小湯鍋 ， 放入剛剛浸泡好的蘋果 ， 撒入一半量的白砂糖 ， 再倒入少許清水 ， 用中火煮至蘋果軟爛 ， 呈透明狀 ， 中間要時常攪拌 。清水可以根據熬煮的情況隨時添加 。3.蘋果煮好后稍稍放涼 ， 放入攪拌機 ， 攪打成果泥、果醬狀 。4.將打好的果醬倒回鍋中 ， 加入另一半的白砂糖 ， 再根據情況擠一些檸檬汁 ， 繼續邊煮邊攪拌 。果醬顯出光澤 ， 呈融合狀時 ， 即可趁熱裝入用熱水消毒過的廣口瓶中 。放涼后 ， 放入冰箱冷藏保存 。果醬出鍋后要冷藏半天至一天后水果中的果膠才會完成凝膠 ， 變成果醬 。注意自制果醬貯存時要冷藏 ， 且要盡早吃完 。（實習編輯：劉小玲）

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