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二錦餡是哪兒的特產(chǎn)嗎？二錦餡介紹

二錦餡是浙江嘉興南湖區(qū)的特產(chǎn)
二錦餡是哪兒的特產(chǎn)嗎？二錦餡介紹
【二錦餡是哪兒的特產(chǎn)嗎？二錦餡介紹】二錦餡

民國(guó)時(shí)期為嘉興吳震懋傳統(tǒng)特色菜肴之一 。用肉嵌油面筋一只 ， 豆腐皮包肉五只 ， 香菇一朵 ， 置于陶罐 ， 加雞湯、火腿片、冬筍、糖、酒等佐料 ， 用棉紙封罐 ， 上蒸籠蒸煮而成 。其菜可下酒 ， 湯可下飯 。據(jù)傳此菜曾流行于清末北京嘉興籍京官中 。80年代曾試圖恢復(fù) ， 似風(fēng)味尚未達(dá)到歷史水平 。
柔軟細(xì)膩的豆粉皮包裹蝦仁 ， 晶瑩剔透的白花鰱魚肉皮包裹蟹粉 ， 咬一口蝦仁腐衣包 ， 香郁鮮嫩；嘗一口蟹粉魚面筋 ， 鮮嫩、滑潤(rùn)；再喝一口湯 ， 味純 ， 姜香濃郁 。這道菜 ， 名叫新二錦餡 。
既有新二錦餡 ， 那肯定還有“舊二錦餡”？對(duì) 。“舊二錦餡”就是江浙地區(qū)俗稱的“肉嵌油球”、“油面筋” 。
二錦餡在20世紀(jì)70年代就被收錄進(jìn)《中國(guó)菜譜》 。烹飪方法就是用肉嵌油面筋一只 ， 豆腐皮包肉五只 ， 香菇一朵 ， 置于陶罐內(nèi) ， 加雞湯、火腿片、冬筍、糖、酒等佐料 ， 用棉紙封罐 ， 上蒸籠蒸煮而成 。據(jù)傳此菜曾流行于清末北京嘉興籍京官中 。20世紀(jì)80年代曾試圖恢復(fù) ， 但風(fēng)味尚未達(dá)到原來(lái)水準(zhǔn) 。
2012年 ， 聰明的嘉興廚師本著更加養(yǎng)生、更加健康的理念 ， 對(duì)二錦餡這道菜肴進(jìn)行了改良 ， 創(chuàng)新出了一道“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”的新二錦餡 。
其創(chuàng)新之一 ， 是把油球用更加綠色生態(tài)的農(nóng)村飯皮做成皮 ， 成品形色如豆腐衣 ， 比豆腐皮口感更加滑順；創(chuàng)新之二 ， 是把豬肉餡換成了河蝦餡 ， 把河蝦剝殼、剁茸 ， 蝦仁餡味道更鮮嫩；創(chuàng)新之三 ， 是用白花鰱魚制成魚面筋 ， 包裹蟹粉 ， 然后用姜、菜心等輔料去腥 。
新二錦餡 ， 蟹肉用的是嘉興獨(dú)有的南湖蟹 ， 肉質(zhì)鮮美細(xì)膩；飯皮源自平湖農(nóng)家灶頭 ， 平整滑軟、色澤金黃；魚面筋選用嘉興七星鎮(zhèn)相家蕩的白花鰱魚 ， 肉質(zhì)滑嫩 。蟹清熱、散血 ， 接骨止損；蝦仁補(bǔ)腎壯陽(yáng) ， 化痰開胃；魚面筋補(bǔ)中益氣、補(bǔ)腎；姜解毒散寒 ， 止咳化痰 ， 是一道養(yǎng)生佳品 。
原料：大閘蟹250克 ， 清水蝦仁150克 ， 花鰱魚肉100克 ， 里脊肉50克 ， 平湖飯皮250克 ， 水發(fā)馬蹄75克 ， 綠菜心50克 ， 新豐嫩姜10克 ， 丁香蘿卜75克 ， 火腿片50克 。
調(diào)料：蔥10克 ， 精鹽7克 ， 雞精5克 ， 香醋5毫升 ， 生粉10克 ， 清湯1000毫升 ， 雞油50毫升 ， 紹酒5毫升 ， 田園芥菜75克 。
制法：燉
1.將南湖大閘蟹煮熟 ， 剔出蟹粉 ， 與蔥末、點(diǎn)醋炒制后搓成球型蟹粉餡心；花鰱魚肉去皮、骨刺 ， 制成魚茸 ， 加上姜汁 ， 打上勁擠成魚圓；清水蝦仁、豬里脊肉斬成粒狀 ， 水發(fā)馬蹄拍成粒狀 ， 上漿搓打上勁成蝦仁里脊餡；
2.綠菜心修削成精致菜心鑲嵌丁香蘿卜 ， 嫩姜用花刀雕成鳳凰花型 ， 火腿片切成長(zhǎng)方片；
3.將魚圓鑲嵌蟹粉餡心 ， 將色拉油升溫到150℃ ， 用油泡法泡成蟹粉魚面筋；
4.將平湖飯皮切成方片 ， 放入蝦仁里脊餡包成長(zhǎng)方型入210℃油鍋微炸；
5.將蟹粉魚面筋、平湖飯皮長(zhǎng)方包、精致菜心、火腿片、大刀花姜片 ， 加入清湯、調(diào)味料等分盅 ， 上蒸灶隔水燉10分鐘即成 。
特點(diǎn)：鮮嫩滑潤(rùn) ， 湯清味純 。

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