白切雞最正宗的做法 _最正宗

白切雞是一道色香味俱全的漢族傳統(tǒng)名肴，屬于粵菜系雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡(jiǎn)易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn) 。

文章插圖
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做法一

制作食材

凈肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120克，姜40克，植物油120克，鹽15克，香菜：100克

調(diào)料做法:

廣州人吃白切雞時(shí)，大多是以姜、蔥配制的調(diào)料佐餐，吃起來比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺得好像白切雞只是蘸姜蔥汁料進(jìn)食的。其實(shí)不然，可供白切雞點(diǎn)蘸的佐料還有很多，如：蔥油汁、醬汁等，極具特色，回味無窮。現(xiàn)介紹幾款。

鹽焗味姜蔥

原料：生姜20克，鹽、糖各少許，蔥白30克，鹽焗雞粉1茶匙，油1勺。

做法

1、首先要把姜去皮和蔥白洗凈，晾干水分。

2、把姜、蔥、香菜切成碎末、拌勻。

3、將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來后，放鹽、糖和鹽鋦雞調(diào)勻。

4、最后鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。

貼士：喜歡口味濃的話，可以加點(diǎn)醬油，味道也是不錯(cuò)的。

姜蒜蔥味料

原料：姜末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量。

做法：

1、姜末、山姜、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。

2、將燒熱的香油倒入姜末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調(diào)入醬油、鹽即可。

沙姜蒜味料

原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。

做法：將沙姜末、蒜蓉調(diào)勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。

蔥油味汁料

原料：蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。

做法：蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調(diào)成即可。

蒜泥香菜料

原料：蒜茸30克，香菜(芫荽)末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許。

做法：將蒜茸、香菜(芫荽)末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調(diào)成即可。

貼士：也可不放香菜(芫荽)末，做成純粹的蒜泥味汁料。

蒜泥汁味料

原料：蒜泥2勺，老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各適量。

做法：蒜泥中調(diào)入老抽(或生抽)、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。

提示：調(diào)味汁的用料配比，可根據(jù)各人口味和喜好，邊調(diào)邊加減。

白切雞的佐餐調(diào)料，各地風(fēng)味除少數(shù)地區(qū)就地取材用特殊原料外，種類可以千變?nèi)f化，主要是調(diào)料配制的不同而形成了獨(dú)特的口味。調(diào)料組合得當(dāng)，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使白切雞更覺膾炙人口。

制作方法

1、將雞在滾開湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會(huì)散)，裝在盤中;

注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。在煮雞的過程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。浸雞時(shí)要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。(如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱里面凍起來，溫度越低越好，只要不結(jié)冰就行)

2、蔥，姜切成末;分別裝在小碗中，碗內(nèi)在加少許的鹽(姜蔥是同放一起調(diào)味的，出來只有一個(gè)味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，口味更好)

3、炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和姜末上。作成兩個(gè)粘料。

4、切好的雞和粘料一切上桌。

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