太白粉水是什么？ _太白粉

生粉我們都很熟悉，但大家對于太白粉可能相對陌生。多用來勾芡的生粉并不是指特定的一種粉，在大陸和香港地區(qū)多是以玉米淀粉為主，而在臺灣地區(qū)的芡粉則是以太白粉為主，但作用確是一樣的。用來勾芡的太白粉需要與水混合，也就是太白粉水，下面就是關(guān)于太白粉水的介紹。

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一、太白粉水是什么

太白粉水就是太白粉加水，我們用來勾芡的就是其混合物。即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀，太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。

太白粉加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀。

馬鈴薯淀粉的糊化溫度為58-65攝氏度、粘稠度可達(dá)2000BU，而支鏈淀粉含量約有80% 。相比于其他品種的淀粉，馬鈴薯淀粉的優(yōu)良品質(zhì)和獨特性能主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，馬鈴薯淀粉具有最高的粘性，可作為增稠劑使用，而且小劑量使用時，已能獲得適合的粘稠度;而且馬鈴薯淀粉分子聚合度高(約3000)、顆粒大，因此具有高膨脹度，保水性能優(yōu)異，適用于膨化食品、肉制品及方便面等產(chǎn)品。

馬鈴薯淀粉的蛋白質(zhì)、脂肪殘留量低，含磷量高而且顏色潔白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善產(chǎn)品的色澤和外觀。還有，馬鈴薯淀粉的口味特別溫和，沒有玉米或小麥淀粉的典型谷物風(fēng)味，即使風(fēng)味敏感型產(chǎn)品也可使用。再者，由于馬鈴薯淀粉糊化溫度低，粘度的增加速度快，有利于節(jié)省能耗。值得一提的是，由于其支鏈淀粉含量較高，很少會出現(xiàn)凝膠和老化現(xiàn)象。

飲食網(wǎng)小貼士

1、掌握好時間，應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行。過早會使芡汁發(fā)焦;過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。

2、勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。

3、菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質(zhì)量。

【太白粉水是什么？】4、有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

看了以上關(guān)于太白粉水的介紹，大家一定有所了解了。太白粉水就跟我們常見的生粉那樣，讓湯汁更加濃稠，口感更棒。還有，用太白粉水勾芡的菜還有保護(hù)我們胃粘膜的功效哦，因為其與菜形成了膠狀物減少了對胃壁的刺激，特別適合有胃病的人食用。