1. 首頁 > 生活百科 >

妙用調味品 烹飪出美味（調味品）

燒煮豆類食物不宜用食堿 。在燒煮豆類食物時放些食堿，可使食物酥軟，但卻會使大量維生素B和維生素C破壞和流失，降低了營養 。
燒肉不宜過早放鹽 。鹽易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉質變硬，且不易燒爛 。
凍肉不宜放在高溫中解凍 。凍肉如在火爐旁、沸水中解凍，肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量 。遇高溫，凍肉的內部溫度不易擴散，使細菌繁殖，肉容易變壞 。
妙用調味品
鹽的妙用
鹽是人體必不可少的物質，也是我們烹調時的必需品 。怎樣用好鹽，有很多學問 。例如，煮有裂縫的雞蛋，蛋白會順著蛋縫流入水中，如果把破蛋放在鹽水中煮一下，蛋白就不會外流；蔬菜葉子上常殘留一些小膩蟲，洗起來很麻煩，如果把菜先放在鹽水里浸泡一下再洗，就容易干凈；宰殺鴨子時，如果在燙鴨毛的熱水中加一匙鹽，可以防止燙破鴨皮；將苦瓜、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾去汁后再燒，就可減少苦澀味……不僅如此，把新買的鮮魚放在鹽水里洗一洗，可以除去泥腥氣味，還會使味道更加鮮美；茄片用鹽腌10分鐘后再炒，既省油又好吃 。更有意思的是，新買來的玻璃器皿，如果用鹽水煮過后再用，遇冷就不容易炸裂了 。
慎用味精
味精雖然味美，但它其實是一種潛在的食品污染物質 。如果攝取過量會引起胎兒畸形等疾病，甚至還會導致死亡 。味精的主要成分是谷氨酸，遇熱分解會產生變異物質"異吡唑"，攝入后可引起結腸、小腸、肝臟、大腦等部位的癌病變；味精的毒性會使腦下丘過于敏感，危及受下丘腦控制的生殖器官、生殖系統，使性成熟異常，并會造成視網膜損傷；味精會干擾與破壞內分泌，抑制激素的產生，使生長激素、催乳激素、甲狀腺激素、性激素的分泌明顯減少；味精還會引起骨骼及骨髓發育變異，并導致神經異常，情緒焦躁，興奮過度 。為此，世界衛生組織（WHO）規定了味精攝取的明確限量：每公斤體重每天容許攝取量以不超過120毫克為宜，12周歲以下的兒童不在此列 。同時，凡需經過高溫烹制的菜肴，不可將味精與生菜同時下鍋，以免產生致癌物質 。
巧用醬油
醬油以咸味為主，兼具鮮香味，能使菜肴增味、生鮮、添香、潤色，并且能補充養分 。醬油中的氨基酸是人體的主要營養物質；身體的某個部位燙傷時，可以用醬油敷涂，能止痛解火毒；手指腫痛時，可以將醬油與蜂蜜加溫后，把手指浸入其中，能夠止痛消腫 。
值得注意的是，生醬油不能直接食用，否則很容易發生食物中毒，因為生醬油中有一種嗜鹽菌，可以在高濃度含鹽食物中生存 。而醬油含鹽量為15%~20%，嗜鹽菌可以在醬油中長時間生存 。人吃了含有嗜鹽菌的食物，會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者會脫水、休克，甚至死亡 。在服用一些治療心血管疾病及胃腸道疾病的藥物時，不可食用醬油，否則會引起惡心、嘔吐等副作用 。
善用食糖
食糖能使菜肴味道甜美，使成品表面光滑，食糖加熱后呈金黃色或棕黃色，增加菜肴的美觀 。運動中需要適量地補充糖分，可以通過提高血糖水平，增加供給能量，節約肌糖原的損耗，減少蛋白質和脂肪酸供給比例，延緩疲勞發生 。砂糖水還可以刺激腸胃，幫助消化 。但要注意的是，過量攝入糖會導致齲齒，并引發肥胖、糖尿病、動脈硬化癥、心肌梗塞等病癥，糖尿病人、肝炎病人要盡量少吃糖分大的食物 。
【妙用調味品 烹飪出美味（調味品）】食醋的用法
食醋主要起增加酸味、香味、鮮味及和味解膩、去腥除異味的作用；醋能促進新陳代謝，有效防止動脈硬化、高血壓；醋還能增進食欲，促進消化液的分泌，同時具有很強的殺菌力 。它能在30分鐘內，殺死沙門氏菌、大腸桿菌等多種病菌，多食用醋還能維持腸道酸性，達到去除有害病菌的效果 。
此外，在室內熬醋熏蒸，對感冒有一定的預防作用；發高燒時，用經過稀釋的醋浸泡的手巾敷在皮膚上，能有效降溫；用醋水漱口可治療輕度的咽喉炎；燙傷時，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡 。
但是醋不宜大量飲用，尤其是胃潰瘍患者，更要避免食醋，以免對身體造成傷害 。吃羊肉時也不宜食醋，否則會削弱兩者的食療效果，并可產生對人體有害的物質 。由于醋是酸性物質，所以在服用紅霉素、磺胺類等藥物時必須忌食 。
辣椒的食用
辣椒中的辣味成分辣椒素營養豐富，可增強食欲，因此被廣泛應用于烹調中 。辣椒含有多種辣椒素和香美蘭胺，這些生物堿能刺激口腔黏膜，促進唾液分泌及胃蠕動，有利于食物消化；辣椒中含有較多的抗氧化物質，可預防癌癥及其他慢性疾病，同時使呼吸道暢通，治療感冒；長期食用辣椒，能增強抗老化的能力 。
但辣椒也同樣不可大量攝取，否則會引起神經系統損傷、消化道潰瘍，甚至會引起細胞生化反應混亂而演變成腫瘤 。同時，患有食道炎、咽喉炎、牙痛、痔瘡、肺結核、高血壓者以少吃為好 。
烹調中調味的三個階段
烹調菜肴的過程中，是否有正確健康的調味方法至關重要 。一般來說，調味可分為加熱前、烹調中和加熱后三個調味階段 。
加熱前的調味，也叫基本調味，是在烹制一些菜肴前，需要先用調味品將菜肴原料腌浸、煨制一段時間，使味道滲透肌里，初步去除原料中的一些異味 。

    推薦閱讀