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新派鹵水的做法和配方 做新派鹵水的方法


【新派鹵水的做法和配方 做新派鹵水的方法】1、準備一個50湯桶，香料一副，雞架一件，大骨一件，瓊脂50克，鹽2.1斤，味精2.1斤，雞精2.1斤，冰糖13斤，紅花椒3兩，福建辣椒王一斤，白酒或料酒 。桶里加入120斤水，大火燒開加鹽2.1斤，瓊脂25克，化開后下入一副香料，生姜一斤，福建辣椒王一斤，花椒3兩，雞架，大骨，放入料酒或白酒，大火燒開轉中火熬制兩個小時，13 斤糖炒成糖色倒進去（干鍋下冰糖碎，中小火翻炒，炒化，停止攪動，小火熬到起均勻的小白泡，加兩勺水攪拌均勻即可)，再加入25克瓊脂，熬制半小時，下入雞精，味精再熬半小時，關火沉淀一個晚上，撈掉所有料渣 。半成品湯制作完成 。
2、重新配制香料，鹵三鍋雞架或其它鹵貨（悼過水的，按鹵制流程，雞架鹵一個小時，每次鹵完加一斤水)，最后剩余70斤左右鹵湯屬于正常情況，中途可加適量開水 。二次以后每次鹵制都這樣操作：香料包每鹵三次換一次料包 。所有計時都是燒開后 。鹵制時一斤肉加 。第一次辣椒15克，花椒5克，第二次辣椒12克，花椒4克，第三次辣椒9克，花椒3克 。更換香料時若鹵貨不足30斤，第一次直接加辣椒一斤，花椒三兩，后兩次不變 。
3、先將鹵水桶里鹵油全部打出來，備用，然后把火打開，打掉血沫 。用密漏撈干凈殘渣 。用50桶為標準，鹵水22厘米，鹵油 3厘米，鹵水不夠的話加清水或者廢料渣水（用過三次后的香料，加水燒開煮15分鐘） 。嘗味道，淡的話加雞精味精鹽各兩克，砂糖5克 。如果鹵水發黑將鹵水倒去，加清水進去即可 。

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