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各種調味料的作用（調味品）

一、液體味料
醬油：可使菜肴入味 ， 更能增加食物的色澤 。適合紅燒及制作鹵味 。
蠔油：蠔油本身很咸 ， 可以糖稍微中和其咸度 。
沙拉油：常見的烹調用油 ， 亦可用于烹制糕點 。
麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上 ， 可增香味 。腌制食物時 ， 亦可加入以增添香味 。
米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒 ， 可去腥味 。
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬 ， 呈赤紅色黏稠狀 ， 又稱辣醬 。可增添辣味 ， 并增加菜肴色澤 。
甜面醬：本身味咸 。用油以小火炒過可去醬酸味 。亦可用水調稀 ， 并加少許糖調味 ， 風味更佳 。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴 ， 無需加入太多醬油 ， 以免成品過咸 。以油爆過色澤及味道較好 。
芝麻醬：本身較干 。可以冷水或冷高湯調稀 。
蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴 ， 并可增加菜肴色澤 。
醋：烏醋不宜久煮 ， 于起鍋前加入即可 ， 以免香味散去 。白醋略煮可使酸味較淡 。
鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成 ， 適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等 。
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成 ， 適用于各項海鮮料理 。
二、固體味料
鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料 。其滲透力強 ， 適合腌制食物 ， 但需注意腌制時間與量 。
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖 ， 可增添菜肴風味及色澤 。
味精：可增添食物之鮮味 。尤其加入湯類共煮最適合 。
發粉：加入面糊中 ， 可增加成品之膨脹感 。
面粉：分為高、中、低筋三種 。制作面糊時以中筋面粉為區 。用于沾粉油炸時則具著色功能 。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉 。亦可作為芡粉 。
生粉：為芡粉之一種 ， 使用時先使其溶于水再勾芡 ， 可使湯汁濃稠 。此外 ， 用于油炸物的沾粉時可增加脆感 。用于上漿時 ， 則可使食物保持滑嫩 。
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類 ， 可使肉質較松滑嫩 。
豆豉：干豆豉用前以水泡軟 ， 再切碎使用 。濕豆豉只要洗凈即可使用 。
【各種調味料的作用（調味品）】三、辛香料
蔥：常用于爆香、去腥 。
姜：可去腥、除臭 ， 并提高菜肴風味 。
辣椒：可使菜肴增加辣味 ， 并使菜肴色彩鮮艷 。
蒜頭：常用之爆香料 ， 可搭配菜色切片或切碎 。
花椒：亦稱川椒 ， 常用來紅燒及鹵 。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉 ， 若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽 ， 常用於油炸食物沾食之用 。
胡椒：辛辣中帶有芳香 ， 可去腥及增添香味 。白胡椒較溫和 ， 黑胡椒味則較重 。
八角：又稱大茴香 ， 常用于紅燒及鹵 。香氣極濃 ， 宜酌量使用 。
干辣椒：可去膩、膻味 。將籽去除 ， 以油爆炒時 ， 需注意火候 ， 不宜炒焦 。
紅蔥頭：可增香 。切碎爆香時 ， 應注意火候 ， 若炒得過焦 ， 則會有苦味 。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料 ， 味濃 ， 宜酌量使用 。
魚露：魚露除咸味外 ， 還帶有魚類的鮮味 。故潮州菜烹制菜肴 ， 廚師多喜歡用魚露 ， 而不用食鹽 。
魚露于清代中葉始創于澄海縣 。制作的主要原料大多為公魚和食鹽 。先將公魚拌入食鹽腌制 ， 經一年以上時間至公魚腐化 ， 再加進鹽水進行水浴保溫約15天便成鮭 ， 再經過一個星期浸漬 ， 濾去渣質便成色呈豬紅色的味道鮮美香醇的魚露 。
食用魚露與胃癌死亡率之間存在顯著正相關 。

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