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養(yǎng)生常識 餐廳隱藏最深的7個秘密( 二 )


好比這幾道，“細(xì)風(fēng)輕露，芥末西汁裹脆蝦，桃花笑”、“落花水香，豆酥雪菜蒸鮮魚”、“天宇回，物華幽，黑椒排骨拌香飯”、“不須歸，瓦罐土雞湯，白鷺飛，斜風(fēng)細(xì)雨”......食物的味道由大廚來保障，而餐廳經(jīng)營者最費心思的是要在這都市繁華處營造一種“慢餐文化”，于是連點菜這一環(huán)都顯得有點“只可意會不可言傳” 。這里沒有什么人見人愛的“特色菜”，自我選擇的點菜過程和長達(dá)幾小時的就餐時間一起變成一種經(jīng)歷 。菜單每六至八個月會有更新，甚至于你任何時候到訪，都會有十幾道菜單上沒有的菜式等你嘗新，當(dāng)然只有等你成為熟客，店家才會向你推薦
第3：那家小館/那家小館可以吃到老古董
年內(nèi)新張的這家滿洲官府私家菜館，主人姓那，曾是貴賓樓大廚，祖上原為皇太極御醫(yī)，由于宮里為調(diào)配藥膳與御廚接觸較密，那氏家族后代男性都拜師從廚，有許多營養(yǎng)烹飪秘方世代相傳 。現(xiàn)在的鎮(zhèn)館名菜“皇壇子”就是這樣世代相傳的老古董，有一番來歷可敘 。
滿人入關(guān)之后，正黃旗駐營在香山腳下，休養(yǎng)生息，每逢正月十五宮里就有皇上所賜錢糧運抵營子里，其中有很多是各地進(jìn)奉的山珍海味，全村老少在營子口跪迎，搭起灶精心煨制，按戶每家得一大壇子，開壇時香氣四溢，湯色金黃，于是得名“皇壇子” 。
“皇壇子”以魚唇、鳥筋、鹿筋、竹蓀以及老母雞為主要原料，雞經(jīng)連夜12小時以上文火煨燉，最后呈膠羹狀，入口細(xì)滑柔軟，非常特別，用一個詞來形容就是“濃縮” 。除去“皇壇子”，那家小館還有幾樣絕活，稱作“兩盤三汁”，分別是御批牛方、那家黃螺王和秘汁酥皮蝦、蘸汁墨魚、收汁甲魚，這些都是只此一家 。這飯館的建筑本身也像一個老式的深宅大院，據(jù)說是尊照香山那家老宅花房的格局設(shè)計，并將那家老宅子的故舊材料在此修復(fù) 。點菜的菜牌更是有趣，是幾個方形的木盒托盤，里面排滿寫著菜名的小木牌，點菜翻牌的動作似舊時宮廷皇上在挑宮入寢 。
第4：湖庭/湖庭是中餐廳，也是法餐廳
在上海新天地寸土寸金之地，唯一一處開了“新天地”的“水眼”是太平湖，能邊用餐邊觀湖景的餐廳只有“湖庭” 。這套由石庫門改造而成的精致別墅一共有三層，整個餐廳只有7張桌子，700多平米的餐廳只安排了80個餐位，平均每個餐位占地9平米，如此寬敞的就餐空間在上海也頗為罕見 。餐廳所在的新天地，在上個世紀(jì)的上海屬于法租界，建筑本身有法國文化的影子 。
即使內(nèi)部陳設(shè)著青花瓷瓶，紅木案幾，但窗欞上法國式的彩色鑲嵌玻璃依舊暗示著它的法蘭西血統(tǒng) 。所以“湖廳”甚至還有一個法語名字，“Villa du Lac”，意為“湖畔別墅” 。
據(jù)新天地的禮賓部副總經(jīng)理Jan Buttgen介紹，這里讓他想起法國 。這位好讀薩特與尼采的德國人深味在湖邊享用美食的愉悅，而對美食美景魅力的升華在于“分享”，在歐洲，沒有比在濃密的森林、清秀的湖泊旁與朋友分享生活藝術(shù)更大的樂趣了 。菜式方面，湖廳主要以淮揚菜為主 。餐廳的顧問王光森說“烹飪也要講究設(shè)計”，傳統(tǒng)的淮揚菜“煮干絲”，一般的餐廳是用開水煮去豆腥味，而湖廳卻是用雞湯來煮 。
一般的廚師，一塊豆腐干切18片，而湖廳的廚師能切出32片來，絲越細(xì)則越入味 。此外，湖廳的菜所有的肉都去了骨頭，有別于大部分的中餐廳，免去美貌食客失去優(yōu)雅儀態(tài) 。在服務(wù)上的一些細(xì)節(jié)則令人印象深刻 。一是在客廳等候用餐時，服務(wù)生上茶上咖啡都是微笑的跪式服務(wù)，既不過于謙恭，又十分禮貌 。二是在包房內(nèi)用餐時，服務(wù)生上完菜，都是倒退著離開，而不是像其他餐廳的服務(wù)生那樣扭頭就走，留個屁股給客人 。
第5：外灘18號灘外樓/中餐往往味美而環(huán)境不敵西餐廳
終于，上海外灘18號的“灘外樓”開張了，不管是地理位置還是內(nèi)部裝飾，大環(huán)境和細(xì)節(jié)都有可以仔細(xì)鑒賞之處，“原來中餐廳也能做成這樣優(yōu)雅別致 。”外灘18號這座大樓的前身是渣打銀行中印區(qū)和澳大利亞區(qū)的總部，1923年由英國的palmerTurner負(fù)責(zé)建造，在上個世紀(jì)初就是美奐美輪的建筑代表，2002年上海珩意公司前來考察，邀請了意大利著名的設(shè)計師Filippo Gabbiani對大樓進(jìn)行改造 。
Filippo Gabbiani對古建筑修復(fù)有豐富的經(jīng)驗，在威尼斯、哥本哈根、香港等地都有工作室，同時，他在玻璃工藝、室內(nèi)裝飾等方面也有深厚積累 。他的家族在意大利擁有最出眾的玻璃工藝品的制造能力 。外灘18號中廳里那座巨大的、富有宗教意味的紅色玻璃水晶燈，就出自他的意大利公司 。前往灘外樓用餐時，在這神秘而莊重的水晶燈下走過，地磚和面磚都采用來自歐洲的珍貴石材，白色鑲嵌了碎金，遠(yuǎn)看有璀璨的感覺，建筑給人宗教感 。

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