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餐酒搭配之老北京涮羊肉與葡萄酒的交鋒對決

【餐酒搭配之老北京涮羊肉與葡萄酒的交鋒對決】    天氣漸漸冷起來，要不是爸媽攔著，小編今天就已經套上秋褲了！而除了穿秋衣秋褲，吃羊肉、喝羊湯也是御寒極好的辦法，各地都通用 。而此時的羊肉也是肥美 。
    清代名醫王士雄在的營養學專著《隨息居飲食譜》里提到：“羊肉……肥大而嫩，易熟不膻者良，秋冬尤美 。”宋代詩人張耒更有“寒羊肉如膏”的名句 。
    在北京，一提起吃羊肉，首先想到的必是“涮鍋子”，也就是銅鍋涮羊肉 。民國徐凌霄先生就在《舊都百話》寫過：羊肉鍋子，為歲寒時普通之美味，須于羊肉館食之 。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味 。
    這一期的餐酒搭配主題，我們便嘗試為傳統的老北京涮羊肉找到合適的葡萄酒 。
    傳統涮羊肉的湯底幾乎沒有味道，食材涮熟后全靠蘸料增加滋味，所以下館子吃老北京涮羊肉，食材和蘸料必須要經得住考驗，北京經營涮羊肉的餐廳有上千家，其中聚寶源火鍋店在食材和配料上可謂聲名顯赫 。
    它前身是牛街專營生熟牛羊肉的，很多人橫穿整個北京城來這里排隊買鮮羊肉片回家涮鍋子，久而久之老板索性自己開起了火鍋店 。
    這里的涮肉選用的全部是內蒙古錫盟草原6~8個月的羔羊肉，湯底其實就是清水加上幾片蔥姜、幾粒枸杞紅棗；蘸料為傳統的二八醬，即八分芝麻醬二分花生醬，再調入適量的醬油、韭菜花、紅腐乳和辣椒油 。
    蔥末和香菜末另放一邊，吃客根據自己的喜好隨意往蘸料中添加 。
    傳統涮羊肉的食材種類其實不多，除羊肉以外，無非百葉、酸白菜、大白菜、鮮豆腐、凍豆腐和綠豆粉絲幾樣 。
    但吃老北京涮羊肉的順序是有講究的，必須“先葷后素”，“先重后輕”：所有羊肉片和內臟類全部涮完后，才可以開始涮酸菜和豆腐，再之后是粉絲和白菜，這樣才能從口味上保證從頭至尾的協調和豐富 。
    雖然羊肉被普遍歸為“紅肉”一類，但涮羊肉用的是切得薄薄的羔羊肉片，入口綿軟鮮嫩；蘸料口感香濃油潤，味道咸中帶微甜，以中等厚度的堅果香氣為主，兼帶低調的植物辛香；再加上后半場的涮料以青菜豆腐為主，就餐環境溫度又始終偏高，因此更適宜配白葡萄酒；酒體較輕、口感清爽的紅葡萄酒也能搭出不錯的效果 。
    開胃涼拌蘿卜皮配丹邊玫瑰香桃紅葡萄酒
    丹邊玫瑰香桃紅來自懷來產區的紫晶莊園，使用2011年采收的玫瑰香葡萄釀造，酒體是漂亮的珊瑚紅顏色，玫瑰花香濃郁集中，酸度適中，帶有隱隱的焦糖香氣 。
    聚寶源的涼拌蘿卜皮調料醋味較輕，稍微偏甜，淋了少許炸辣椒油，吃起來爽脆清口，蘿卜皮的植物味道和隱隱的辛辣將桃紅的果香完全襯托了出來 。
    手切羊肉配2012 Atamisque Serbal Viognier
    聚寶源手切羔羊肉的厚度大約在1.5毫米，邊緣帶著窄窄的一道肥肉，入水后舒展開來，在粉色幾近消失時出鍋，蘸少量麻醬料 。這個狀態的羔羊肉鮮嫩富有彈性，入口微甜，不帶絲毫膻氣 。蘸料質地滑順，麻醬完美地與韭菜花和紅腐乳融合在一起，甜咸適中且沒有任何一味跳出來“搶鏡” 。
    出自阿根廷門多薩產區的這款年輕的維奧涅爾（Viognier）沒有經過橡木桶陳釀，色澤金黃，酸度中等，質地飽滿而柔美，聞起來有明顯的金銀花、梨子、水蜜桃和糖漬杏干香氣 。
    涮羔羊肉柔嫩的肉質和稍高的溫度讓這款白葡萄酒表現出令人愉快的清爽 。入口后首先體會到的是滿口芬芳，隨之而來的則是一種溫暖的甜美 。而此時羔羊肉的厚度帶出來的彈性，以及麻醬蘸料的醇香尚存于口腔之中，壓住了整個“場子” 。

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