葡萄酒陳年后會(huì)發(fā)生哪些變化？
酒評(píng)家對(duì)一款酒的評(píng)價(jià)因時(shí)間的推移而有所不同 ， 初次品鑒時(shí)或會(huì)用到“閉塞”、“緊致”和“有澀感”等詞 ， 但數(shù)年后再次品鑒時(shí)就用上了“醇熟”與“柔滑”等詞 ， 這很大程度是因?yàn)槠咸丫圃陉惸赀^(guò)程中發(fā)生了變化 ， 產(chǎn)生了口感的差異 。那么 ， 葡萄酒在陳年過(guò)程中究竟會(huì)有哪些變化？
1.顏色變化
葡萄酒陳年時(shí)或多或少都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)緩慢氧化的過(guò)程 ， 葡萄酒顏色變化便是這一化學(xué)反應(yīng)直接的表現(xiàn) 。對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō) ， 其顏色主要來(lái)源于果皮上的色素 。隨著時(shí)間推移 ， 這些色素在氧氣的作用下 ， 與單寧聚合 ， 形成聚合鏈 ， 從而減少了零散分布在酒液中的色素 ， 紅葡萄酒的顏色也就隨之變淺 ， 若陳年時(shí)間足夠長(zhǎng) ， 甚至?xí)葑兂勺厣虿枭?。
對(duì)于白葡萄酒來(lái)說(shuō) ， 酒液中的單寧含量極少 ， 因而在陳年時(shí)幾乎是一個(gè)純粹氧化的過(guò)程 ， 顏色在這一過(guò)程中會(huì)逐漸變得深濃 ， 由檸檬色或淺綠色轉(zhuǎn)為金黃色 ， 繼而轉(zhuǎn)變?yōu)殓晟?。
2.香氣和風(fēng)味變化
葡萄酒中的各個(gè)元素并不是靜止不變的 ， 酸會(huì)與酒精發(fā)生反應(yīng) ， 產(chǎn)生新的化合物 ， 單寧分子之間也不斷發(fā)生聚合 ， 某些成分溶解在酒液中后 ， 又會(huì)與其它成分結(jié)合 。在這一動(dòng)態(tài)過(guò)程中 ， 葡萄酒的香氣和風(fēng)味悄然改變 。
年輕的葡萄酒常表現(xiàn)出一級(jí)香氣 ， 如李子、杏子和柑橘等水果芳香 ， 有些葡萄酒還會(huì)帶有些許釀造工藝帶來(lái)的二級(jí)香氣 ， 如橡木桶給予 的香草風(fēng)味和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation）帶來(lái)的黃油風(fēng)味 。隨著陳年 ， 葡萄酒可進(jìn)展出三級(jí)香氣 ， 新奇的水果香氣被果干風(fēng)味所取代 ， 蜂蜜、藥草、干草、蘑菇和皮革等風(fēng)味逐漸變得濃郁 。例如 ， 赤霞珠（CabernetSauvignon）和梅洛（Merlot）陳年后可產(chǎn)生煙草葉和雪茄盒的風(fēng)味 ， 黑皮諾（PinotNoir）則可以進(jìn)展出落葉、泥土和灌木叢等風(fēng)味 ， 部分雷司令（Riesling）葡萄酒甚至還會(huì)浮現(xiàn)汽油的獨(dú)特香氣 。
3.口感變化
陳年后的葡萄酒也會(huì)發(fā)生一定的口感變化：干白葡萄酒變得更為濃稠醇厚 ， 而紅葡萄酒則變得更加順滑 。這是因?yàn)榫埔褐械姆宇?lèi)物質(zhì)發(fā)生了變化 。
年輕葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)大多獨(dú)立懸浮于酒液中 。隨著時(shí)間推移 ， 這些物質(zhì)聚合在一起 ， 形成長(zhǎng)鏈 。酚類(lèi)物質(zhì)之一的單寧便是以這種方式聚合 ， 從而降低了酒液中獨(dú)立單寧分子的數(shù)量 ， 使得酒液更為圓潤(rùn)柔順 。如果形成的聚合物足夠大 ， 還可能成為沉淀 ， 這也是一些紅葡萄酒陳年后浮現(xiàn)沉淀物的原因 。
4.葡萄酒的酸度和酒精度是否改變？
【葡萄酒陳年后會(huì)發(fā)生哪些變化？】 葡萄酒的酒精度是由葡萄的發(fā)酵過(guò)程決定的 ， 隨著糖分完成轉(zhuǎn)化、酒精發(fā)酵結(jié)束 ， 葡萄酒的酒精度也就確定下來(lái)了 。在陳年過(guò)程中 ， 葡萄酒的酒精含量基本維持在同一水平 ， 但由于酒液中的各類(lèi)物質(zhì)相互反應(yīng) ， 香氣和風(fēng)味發(fā)生變化 ， 可能會(huì)給人酒精度升高或下降的錯(cuò)覺(jué) 。同理 ， 由于酒液各成分在陳年過(guò)程中發(fā)生了變化 ， 人們?cè)谄疯b陳年后的葡萄酒時(shí) ， 感知到的酸度會(huì)有細(xì)微差別 ， 但實(shí)際上這一要素也是相對(duì)恒定的 。（文章來(lái)源：中 國(guó)紅酒網(wǎng)）
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