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葡萄酒香氣vs香氣復合物怎么樣？

如果您喜愛葡萄酒 ， 可能會讀到諸如此類的評酒筆記：有藍莓的香氣 ， 明顯的大茴香 ， 還有淡淡的花香 。
也許您曾懷疑 ， 是不是釀酒師在制酒過程加入藍莓？而答案：不是 。這個秘密藏在香氣復合物(aroma compounds) 。
葡萄酒的風味從何處來？主要可分為三種類別：果香、花香、草本香 (包含香料與土壤氣味) 。
果香與花香
葡萄酒香氣復合物：酯 Easters
酯 Easters：水果、花朵氣味
酯 ， 來自于葡萄酒中的酸 ， 酯被廣泛運用在香氣相關產業 ， 如：制作精油或糖果 。酯在葡萄酒中 ， 主要產生水果的氣味 。
例子---
蘋果氣味：霞多麗 (Chardonnay)、等 。
覆盆子氣味：歌海娜(Grenache)、等 。
葡萄酒香氣復合物：吡嗪吡嗪 Pyrazines：植物氣味吡嗪是有機復合物 ， 主要產生植物的氣味 ， 吡嗪也是巧克力和咖啡的香氣復合物 。
例子---
青椒：品麗珠(Cabernet Franc)、佳美娜(Carmenere)、等 。
青草：長相思(Sauvignon Blanc)、等 。
葡萄酒香氣復合物：烯 Terpenes
烯 Terpenes：玫瑰、薰衣草氣味
由烯產生的典型氣味是圣誕樹和鼠尾草 ， 也會有甘甜、花香或樹脂、草本氣味 。烯也存在于啤酒的釀造 。
例子---
荔枝：瓊瑤漿(Gewürztraminer)、等 。
玫瑰：小粒白麝香(Muscat Blanc )、等 。
薰衣草：歌海娜(Grenache)、等 。
尤加利：西拉（Shiraz）、等 。
葡萄酒香氣復合物：硫醇 Thiols
硫醇 Thiols：苦甜水果氣味
硫醇是種有機硫化物 ， 會在酒中產生細微的果香 ， 更有明顯的大蒜氣味 ， 后者被視為葡萄酒異味的 ， 硫醇也會產生土壤的氣味 。
例子---
葡萄柚：維蒙蒂諾(Vermentino)、長相思(Sauvignon Blanc)、鴿籠白(Colombard)、等 。
黑醋栗：波爾多（Bordeaux）紅酒、赤霞珠（Cabernet Sauvignon)、美樂（Merlot）、等 。
葡萄酒香氣復合物：硫磺 Sulphur
硫磺 Sulphur：巖石氣味
硫磺復合物可能是葡萄酒中礦物質氣味的秘密 ， 某些硫磺復合物 ， 會產生像白堊、等的怡人香氣 ， 可在優質的夏布利(Chablis)白葡萄酒中聞到；某些硫磺復合物 ， 則會產生不好的氣味 ， 如：潮濕的羊毛 ， 被視為葡萄酒的異味 。
例子---
白堊： 夏布利(Chablis)、香檳(Champagne)、等 。
金屬：年份較新且開瓶的紅酒、等 。
葡萄酒香氣復合物：易揮性酸 Volatile Acidity易揮性酸 Volatile Acidity：巴薩米可醋、醃菜氣味易揮性酸是在釀酒過程中 ， 由引起 ， 如果劑量高 ， 易揮性酸聞起來像丙酮；劑量低 ， 會增添酒香的復雜度 。
例子---
巴薩米可醋：基安蒂酒（Chianti）、瓦坡里切拉·阿瑪羅尼(Amarone della Valpolicella)、等 。
醃菜：勃艮第（Burgundy）紅酒、等 。
葡萄酒香氣復合物：酒香酵母 Brettanomyces
酒香酵母 Brettanomyces：丁香、培根氣味
酚是近似酒精的化合物 ， 酚存在于芝麻籽、胡椒、甚是印度大麻、等 。葡萄酒中的酚 ， 接觸Brettanomyces野生酵母時 ， 會有兩種截然不同的結果 ， 一是產生怡人的丁香與培根氣味；二是令人不悅的馬味 。
例子---
丁香：教皇新堡(Ch?teauneuf-du-Pape)、羅納河谷(C?tes-du-Rh?ne)、等 。
培根：帕索羅布爾斯(Paso Robles)、南澳-巴羅莎谷(Barossa Valley)、等 。
葡萄酒香氣復合物：二甲萘烷醇 Geosmin
二甲萘烷醇 Geosmin：土壤、蘑菇氣味
二甲萘烷醇是由菌種產生的有機復合物 ， 它或許是有土壤味的復合物 ， 如果你喜歡甜菜根、蘑菇或陶土的氣味 ， 二甲萘烷醇將會是您的「好友」 。
例子---
土壤和蘑菇：較常見于舊世界的葡萄酒
草本香
葡萄酒香氣復合物：莎草薁酮 Rotundone
莎草薁酮 Rotundone：干胡椒
莎草薁酮是一種烯 ， 可在黑胡椒精油、墨角蘭精油、奧勒岡葉精油、迷迭香精油或羅勒精油中找到 。莎草薁酮存在于一些大酒里 ， 給予其胡椒的香氣 。
例子---
干胡椒：西拉(Syrah)、綠斐特麗娜(Grüner Veltliner)、赤霞珠（Cabernet Sauvignon)、等 。
粉色干胡椒：雷司令干白葡萄酒（Dry Riesling）、等 。
羅勒：維歐尼(Viognier)、瓊瑤漿（Gewürztraminer）、等 。
葡萄酒香氣復合物：內酯 Lactones
內酯 Lactones：香草、椰子
內酯 ， 尤其是Y-內 酯 ， 存在于香甜和奶香的食物中 ， 例如 ：蜂蜜全麥面包、桃子、椰子、烤 榛果、奶油甚至是烤豬肉！
例子---
香草、椰子：橡木桶陳釀紅葡萄酒/白葡萄酒(Oak-aged red/white wine）、等 。
榛果：陳年起泡酒(Aged Sparkling Wine)、等 。
葡萄酒香氣復合物：硫醇 Thiols
硫醇 Thiols：煙燻、巧克力
硫醇嘗起來像葡萄柚外皮與果肉間的白皮 ， 但其含量高時 ， 有煙燻、巧克力、瀝青的氣味 。
例子---
咖啡：索諾馬黑比諾(Sonoma Pinot Noir)、等 。
巧克力：阿根廷馬爾貝克(Argentine Malbec)、等 。
葡萄酒香氣復合物：貴腐Botrytis
貴腐 Botrytis：蜂蜜、姜
貴腐菌(Botrytis Cinerea)會侵蝕成熟的果實 ， 您也許曾見過一盒腐爛的草莓 ， 雖然對新鮮果實會造成不良的影響 ， 但貴腐菌確實會讓甜酒聞起來香氣十足、嘗起來豐富飽滿 。
以下為跟貴腐有關的化合物 ， 您或許曾嘗過---Sotolon：蜂蜜、葫蘆巴(豆科)、咖哩、等 。
Furaneol：焦糖、鳳梨、草莓、等 。
Phenylacetaldehyde：玫瑰、肉桂、姜、等 。
例子---
橘醬：蘇玳(Sauternes)、托卡伊(Tokaji)、等 。
姜：遲摘雷司令（Sp?tlese Riesling）、等 。
【葡萄酒香氣vs香氣復合物怎么樣？】

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