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葡萄酒知識：好酒的另一個標準是什么？

一個酒友曾經告訴我 ， 他以前喝過柏圖斯（Petrus） ， 那瓶酒的濃郁香氣和味道 ， 在口中半個小時沒有離開 。當時我覺得那樣說有點夸大 ， 不過后來喝到很多好酒 ， 自己也喝到Petrus 后 ， 才慢慢了解他所說的意思是什么 。
不久前 ， 我在一本品酒書上看到一篇文章提到一瓶好酒與它的香氣持久（Aromatic Persistence）的關系 ， 詳讀后 ， 我才了解好酒其實還有另一個定義 。
一瓶好酒或不是好酒 ， 其實可以從一瓶酒的香氣持續度（Aromatic Persistence）角度來看 。香氣持續度其實跟留在味蕾上的時間（Length on the Palate） ， 口中的余味（Aftertaste）和入口的感覺等意思十分接近 ， 都是在看酒離開口中后所留下來的感覺 。基本上一瓶好酒在口中的滋味應該是一層又一層的延綿不斷 ， 而且就算酒離開口中后味道也沒有馬上消失 。法語有一個單字叫做Caudalies （來自拉丁文Cauda ， 意思是尾巴） 類似英文的Second ， 法國人用這一個字來計算酒從離開口中到味道消失這一段時間 。有這種形容方式：的酒在口中的感覺應該像孔雀開屏一樣一層一層的充滿整個口中（opened like a peacock’s tail） 。
一瓶酒用眼睛欣賞或用鼻子細聞時 ， 人與人之間的差異應該不大（或許有些人的鼻子特別敏銳） ， 但是一但酒入口后所能感受的 ， 每一個人都不一樣 。酒的香氣味道也有淡濃之分 ， 有些香氣可能在酒一倒入杯子時很明顯 ， 但與空氣接觸后很快就消失 。有些香氣則一開始沒有 ， 但與空氣接觸后才會慢慢的散發出來 。有些酒香氣一入口一下子就消失 ， 有些酒體厚實的酒 ， 入口后味道就像把味蕾完全包起來似的 ， 一直圍繞在口中 。
不過有些味道留在口中的感覺并不討喜 ， 像類似醋酸就是一個例子 。喝過醋的人知道 ， 醋一入口后 ， 酸度會殘留在口中很久 ， 就算有唾液中和 ， 味道也不會很快就消失 。同樣的未熟成、苦澀或放在橡木桶太久的單寧也可能在口中停留很久 ， 但本身過量的澀度摧毀了酒的和諧度 。所以在結構上一瓶好酒的酸度 ， 酒精度 ， 單寧 ， 些許苦味甚至于甜味等必須全都均衡的混合在一起 。有這些架構的酒并不一定是好酒 ， 但一瓶酒如果少了這些架構 ， 缺少了和諧感 ， 就不可能是一瓶好酒了 。
一般來說 ， 一瓶AOC（Appellation d’Origine Controlee ， 法國酒區分級制度）波爾多的酒 ， 在口感上應該比AOC Pauillac區來的淡并且余味較短 ， 也就是說如果AOC 波爾多的酒在口中有2 Caudalies （2 seconds）的話 ， AOC Pauillac應該有3到5 Caudalies ， 一級ㄈ、二級酒莊的酒味道在口中的時間就應該更久 。同樣的勃艮第的村莊酒應該比地區酒（Bourgogne）在口感上余味上上乘 ， 而一級酒園和酒園的酒口感上和余味上應該更長更另人回味無窮 。不過這些年來很多所謂的地區酒Cru Bourgeois 釀造出來的酒不比AOC甚至于Cru Classe 的酒差 ， 而很多勃艮第村莊酒反而比其他一級酒園的酒還好 。
很多人說酒喝起來順口就是好酒 ， 我倒認為酒喝起來順口是應該的 ， 而我所期望的是酒在口中留下來令人回味無窮的滋味 。一瓶酒的好與不好不應該是哪一個雜志或哪一個人評的分數 ， 而是在每一個人心中所留下來的味道 。
該是慢慢喝酒的時候了!
【葡萄酒知識：好酒的另一個標準是什么？】

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