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酒曲及微生物群有哪些？

酒曲釀酒是釀酒的精華所在，大約在3 000年前，中華民族的祖先就發明了曲蘗釀酒，曲蘗是古代人們對酒曲的俗稱 。釀制醇香濃厚的酒，酒曲制作被認為是重要的，酒曲對酒的濃度，和醇香起著決定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的說法 。制曲本質上就是培養及擴大釀酒微生物的過程 。即：將自然中的微生物，在淀粉質原料中進行富集、擴大培養，然后風干儲藏，生產時按需取用 。我國古代制造酒曲的技術是世界上早的保存釀酒微生物及其所產酶系的技術，被稱為是繼四大發明之后的第五大發明 。
1 9世紀末，法國的科學家對酒曲進行了研究，發現我國的曲藥兼有糖化和發酵的雙重功能，從此改變了西方單純利用麥芽糖化的歷史 。后來人們把這種利用霉菌糖化的方法稱為“淀粉霉法”或“淀粉發酵法” 。這種用霉菌糖化、用酵母菌發酵制酒的方法是現代酒精工業的基礎，同時它也對現代發酵工業和酶制劑工業的發展產生來了深遠的影響 。
酒曲巾含有豐富的微生物，如霉菌、、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種，同時，酒曲還含有豐富的培養基成分，是提供釀酒用各種酶的載體 。
酒曲大致分為5類，即：大曲、小曲、曲餅、紅曲、麩曲 。大曲中含有的微生物品種豐富，除含有促進生產的主力軍酵母菌及霉菌以外，還含有大量的能夠產生微量香氣成分的等微生物，所以大曲釀制的酒濃香醇厚，回味悠長；而小曲是以根霉菌、酵母菌為主，經歷代人工馴化，接近純種；曲餅居于大小曲之間，是人工接種菌種，以根霉菌及酵母菌為主；以釀制黃酒為主的紅曲則是在米上培養的紅曲霉菌；以釀制普通白酒或酒精為主的麩曲則是用麥麩皮為原料，蒸熟后接種純種的曲霉菌 。由此可以看出，小曲、紅曲、曲餅、麩曲等曲藥所含菌種都相對單一，因而所釀制的酒體香味物質也較單一 。
但是，并不是曲藥中所有的微生物都有利于釀酒生產，曲藥中既有有益菌也有有害菌，它們互相牽制、互相作用，從而控制整個白酒發酵過程 。
有益菌主要有糖化菌和包括產香味菌在內的發酵菌兩大類，包括霉菌中的曲霉菌及根霉菌為主的糖化菌群，酵母菌中的釀酒酵母、異常漢遜酵母及球擬酵母菌等 。中的己酸菌能夠產生微量香氣物質；適量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香氣成分的形成；而部分放線菌則具有脫臭和生香作用 。
【酒曲及微生物群有哪些？】有害菌則不得不說霉菌中的青霉菌，若制曲過程中被青霉菌污染，則產出的白酒會呈苦味 。此外，酵母菌中的野生酵母、中的乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在，量多則對酒質不利；如果在麩曲及酒母培養中感染此菌，則會導致酸敗 。
四川川南一帶產的軟質小麥，尤其適合用來制作釀造濃香型及醬香型白酒的大曲，加之得天獨厚的自然條件和傳統的制曲技藝，使酒曲外表都有顏色一致的白色斑點或菌絲，斷面呈豬油色，并有紅黃斑點，具有特殊馥香 。除了大曲，四川還有大量的優質小曲酒，以精白度不高的秈米或米糠為原料制作小曲 。值得一提的是，無論是大曲還是小曲，川人制曲的工藝都很好地保留了傳統和特色，即使是在釀酒科技高度發達的今天，傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色，各個酒廠自制酒曲的配方都是各有特色秘而不宣的，尤其是名酒 。可以說，傳統的制曲工藝奠定了酒的品質 。

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