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天然甜葡萄酒知識詳解


【天然甜葡萄酒知識詳解】 “酒這么苦 ， 你怎么會喜歡喝呢？”這是生活在酒圈以外的人好奇的問題 。我的回應通常都是“你不知道有甜酒嗎？”
葡萄酒說白了就是“糖＋酵母＝酒精＋二氧化碳” ， 所以一般葡萄酒越甜 ， 酒精度越低 。主要因為糖分沒有發酵完 ， 剩下大量余糖 ， 而不是人為額外加糖 。這也是為什么那么多女生喜歡莫斯卡托（Moscato）和雷司令（Riesling）那樣的甜酒 。入口甜美 ， 酒精度也低 ， 喝再多都不會喝高 。
可今天要介紹的甜酒可不是一般的甜酒 ， 它是入口甜美 ， 香氣濃郁 ， 但同時酒精度也高的天然甜酒（Vin Doux Naturel / VDN） 。
天然甜酒
雖然名字看上去挺“天然” ， 但做法卻不太天然 。它用一種叫“mutage”的中止發酵釀造方法 ， 其實就是加強、加度 。類似于波特（Port）、馬德拉（Madeira） ， 在發酵的過程中加入高度酒精（95% abv）終止發酵 ， 得出酒精度在 15%～18% 的天然甜酒 。
歐盟把天然甜酒歸類為“vin de liqueur” 。這類別里還有一種奇葩酒叫“Mistelle” ， 直接在葡萄汁還沒有發酵或者剛開始發酵的時候就加入高度烈酒 。喝起來無異于葡萄汁加烈酒 。天然甜酒（VDN）可不一樣 ， 除了葡萄、荔枝、蜜瓜或紅色水果等誘人的果味 ， 還飄逸著蜂蜜、花香、巧克力、咖啡、堅果等復雜氣息 ， 可不是簡單的葡萄汁加烈酒那么簡單 。
天然甜酒祖籍法國南部的露喜龍產區（Rousillon） ， 現在主要遍布于露喜龍、朗格多克（Languedoc） ， 以及南隆河（Southern Rhone） 。釀造的葡萄有好幾種 ， 主要的也就兩種 ， 要么麝香（Muscat） ， 要么歌海娜（Grenache） 。
露喜龍地區（Roussillon)
露喜龍地區（Roussillon)
巴紐爾斯(Banyuls)
作為天然甜酒的源頭 ， 產量占法國天然甜酒 80% 的露喜龍產區一直站在聚光燈之下 。這里優質的明星產區巴紐爾斯(Banyuls)在法國的南部 ， 雕塑家和畫家馬約爾（Aristide Maillol）就在這里出生 。釀酒葡萄以歌海娜為主 ， 巴紐爾斯(Banyuls)必須至少包含 50% 歌海娜；而巴紐爾斯特級園（Banyuls Grand Cru）則至少 75％ 。這里葡萄產量不高 ， 收成的時候部份甚至已經快變葡萄干 。在浸皮發酵的時候加入烈酒終止發酵 ， 然后再多浸泡5個星期 ， 萃取顏色和香氣 。
巴紐爾斯天然甜酒
巴紐爾斯至少在橡木桶中陳年12個月 ， 巴紐爾斯特級園則要30個月 ， 當然這只是基本要求 ， 通常遠不止這個數字 。有時酒商還會將酒裝進玻璃酒壺里 ， 放在陽光下 。巴紐爾斯出產顏色深 ， 風味復雜的天然甜酒 ， 飄逸著干果、嘉應子、咖啡等氣息 ， 足以媲美葡萄牙的波特酒 。多元的風格還包括“Rancio”（經過氧化陳年）、“Solera” 。
酒莊包括 Domaine Du Mas Blanc、Gerard Bertrand、Cave de L’Etoile、M.Chapoutier 等 。
里韋薩特（Rivesaltes）
巴紐爾斯以北來到另一個重要大產區里韋薩特（Rivesaltes） 。其中重要的子產區里韋薩特麝香（Muscat de Rivesaltes）出產法國 70% 的麝香葡萄 。以小粒白麝香和亞歷山大麝香（Muscat of Alexandria）釀造而成 。加入烈酒后有效防止酒液氧化 ， 極大限度保持其清新的果香 。韋薩特麝香一般越冰凍、越年輕飲用越好 。
酒莊包括 Domaine Caezs Freres、Domaine de Chenes 等 。
里韋薩特作為露喜龍面積很大的 AOP ， 出品極具潛力 ， 也是法國普遍的天然甜酒 。里韋薩特有紅有白 ， 紅酒主要采用歌海娜釀造 ， 根據陳年不同而形成 Ambre、Tuile、Grenat、Rose 等多種不同風格 。
Rivesaltes Ambre 主要采用灰、白歌海娜釀造 ， 經過至少2年的氧化陳年 。從金黃色慢慢變成琥珀色 ， 散發出堅果和焦化的柑橘類水果氣息 。
Rivesaltes Tuile 采用至少 50% 黑歌海娜釀造 ， 同樣是2年的氧化陳年要求 。從寶石紅色慢慢變成茶色 ， 紅色漿果香氣發展成咖啡、巧克力的氣息 。如果酒標上標示“Hors d’age” ， 這樣的酒款一般以 Ambre 和 Tuile 為基礎 ， 氧化陳年至少5年 。
Rivesaltes Grenat 使用至少75%黑歌海娜釀造 ， 采用與氧化陳年相反的還原性陳年（至少9個月） ， 盡可能減少酒和空氣接觸 ， 極大限度保留紅色漿果的香味 ， 酒的顏色也呈現出比較深的寶石紅色 。
Rivesaltes Rose 是新推出的一種風格 ， 氣味清新 ， 果香誘人 。為了趕在圣誕節之前推出市場 ， 通常只會陳年3個月 。酒莊包括 Domaine Cazes、Terrassous、Domaine Du Mas Alart 。
莫里（Maury）
里韋薩特再北上來到莫里（Maury） ， 被譽為巴紐爾斯的“表親” ， 和巴紐爾斯的葡萄品種和風格都相類似 。相較之下 ， 莫里的顏色更深 ， 單寧更豐富 。合作社 Les Vignerons de Maury 壟斷了莫里的出品 ， 其它酒莊還包括 Domaine Mas Amiel、Domaine de la Preceptoire 等 。
朗多克地區(Languedoc)
朗多克地區(Languedoc)
朗格多克的天然甜酒以麝香葡萄為基礎 ， 并非氧化陳年風格 。酒款一般非常清新 ， 果味豐富 ， 味道甜美 。囊括芳蒂娜（Frontignan）、圣讓（Saine-Jean-de-Minervois）、呂內爾（Lunel）、米黑瓦（Mireval）等產區 。
芳蒂娜麝香（Muscat de Frontignan） ， 芳蒂娜是古老的天然甜酒法定產區 。據說滴金酒莊（Chateau d’Yquem）釀造甜酒也是當時掌舵人 Marquis Bertrand de Lur Saluces 訪問過芳蒂娜之后作出的決定 。芳蒂娜麝香可以是 VDN （天然甜酒）也可以是 VDL（上文提到的 vin de liqueur） ， 購買的時候記得看準 。Chateau de la Peyrade 無疑是這里優質的酒莊 。
圣讓麝香（Muscat de Saine-Jean-de-Minervois）產自海拔稍高的葡萄園 ， 風格清新 。可惜本身是小眾產區 ， 酒款很少在本土以外地方出現 ， 以 De Barroubio 酒莊尤為 。
米黑瓦麝香（Muscat de Mireval）的酸度比芳蒂娜麝香要高 ， 能更好平衡麝香的甜度 。La Cave de Rabelais 是這里的酒莊 。
呂內爾麝香（Muscat de Lunel）酒體比芳蒂娜麝香淡 ， 喝起來就像芳蒂娜麝香＋米黑瓦麝香 。酒莊有 Lacoste Clos Bellevue 。
羅納爾河谷
羅納爾河谷
如果說國內很難找到朗格多克的天然甜酒 ， 那羅納爾河谷可能是更好的選擇 。
博姆-德-威尼斯麝香（Muscat de Beaumes de Venise）顧名思義只能用小粒白麝香釀造 ， 葡萄分為白（blanc）和黑（noir）兩種 ， 所釀的酒款有紅色 ， 有金黃色 。產區規定葡萄采摘時必須含有 252g 糖分 。而釀出來的酒款必須含有余糖 100g/L ， 酒精度達15%abv 。博姆-德-威尼斯麝香口感清新 ， 香氣濃郁集中 ， 適合冰凍后飲用 。
羅納爾河谷另一個天然甜酒產區拉斯多（Rasteau）則以歌海娜為主 ， 必須占比至少 90% 。拉斯多常被拿來和葡萄牙的波特酒作比較 。雖然缺少波特的濃郁和陳年潛力 ， 但其甜美的口感和柔順的單寧 ， 外加紅色果香和葡萄干、可可的復雜氣息 ， 依然別具一格 ， 適合趁早飲用 。
酒莊包括 Cave de Rasteau、Chateau de Beaurenard 等 。
天然甜酒一般會作為餐前酒或者餐后酒搭配甜品飲用 。它就像藏在稻草下的珍珠 ， 雖然目前進口的不多 ， 但遲早都會被更多人發現它的魅力 。

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