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葡萄酒品鑒：什么是余味

當你開始在意葡萄酒的余味時 ， 說明你已經不是單純地在喝葡萄酒了 ， 你已經開始懂品酒或者準備去弄懂它了！你或許在某個地方聽過這樣的品酒詞：“這款葡萄酒果香馥郁 ， 單寧柔和 ， 余味悠長！”當時你或許只是一臉茫然 ， 這都沒關系 ， 看了今天的文章 ， 相信你一定可以向不懂酒的朋友解釋清楚到底什么是余味了！
什么是余味？
說到余味 ， 腦袋瓜子就開始亂轉 。常說的 aftertaste、finish、length 和 long 都可以表示余味之意；除了余味外 ， 中文也還有多種不同表達 ， 如“回味”、“回甘”或“余韻” 。那么這些說的都是一個意思嗎？
權威酒評家羅伯特?帕克（Robert Parker）曾這樣解釋：
aftertaste：指葡萄酒入喉后殘留在口中的味道 。
finish：與 aftertaste 同義 。
length：與 aftertaste 同義 ， 指吞下葡萄酒后 ， 口中余味殘留的時間長度 。
long：一般用來形容余味 ， 指的是你可以長時間感受葡萄酒的余味 ， 即余味悠長 。
另一位葡萄酒大師杰西斯?羅賓遜（Jancis Robinson）對 long 的解釋是 ， 葡萄酒的余味在口腔形成了持續性影響 。
嚴格來說 ， 所有葡萄酒都有余味 。這正如我們平時吃喝完畢后（即使不好吃） ， 口腔都會或多或少殘留一些味道 。葡萄酒也不例外！即使你在品酒時選擇把酒吐掉 ， 口腔中的感覺也并不會馬上消失 。就像葡萄酒喝完后杯子中會殘留酒液一樣 ， 在喝的過程中 ， 我們的口腔、咽喉處還有鼻腔都充斥著葡萄酒酒液或蒸氣 ， 它們不會馬上消失 ， 而是會殘留一段時間 ， 而這就是余味 。
如何感受余味？
（1）端起酒杯 ， 啜飲一小口酒；
（2）頭部稍微后仰 ， 嘴微張 ， 輕吸一口氣 ， 讓酒液在口腔緩慢滑動；
（3）感受葡萄酒的酸、甜、苦、澀、鮮等；
（4）緩慢吞下（或吐掉）酒液；
（5）用舌頭觸及牙齒和口腔內部 ， 靜靜感受余味的魅力；
（6）適當做點筆記 。
如何描述余味？
綜合前文 ， 我們常說的余味可以分為 2 個方面 ， 一個是余味本身具有的風味 ， 另一個則是余味的長度 。
（1）風味
風味本身也可以分為兩個方面：
一個是其風格 ， 如細膩、圓潤、順滑、優雅、松弛、復雜、豐富、辛辣、濃郁、尖酸、苦澀、粗糙、干澀或有灼燒感等 。
一個是其味道 ， 如甜味、胡椒味、礦物質味、酒精味、苦味甚至是品酒環節未聞到的香氣都有可能出現在余味中 。
（2）長度
余味除了常見的“悠長”外 ， 還可以用持久、短促、中等、中長、中短或一般來形容 。
葡萄酒的余味為何有長有短？
杰西斯?羅賓遜認為 ， 葡萄酒之所以會產生悠長的余味 ， 是酒中某些膠狀物質使然 。當你喝下或吐掉葡萄酒后 ， 它們和風味物質相互影響 ， 使得一些風味物質繼續殘留在口腔內 。有的物質不會那么快揮發 ， 甚至還會在口中發展 ， 如同孔雀開屏般一點一點帶來驚喜 ， 自然也就形成了較長的余味；反之 ， 有的很快就消失了 ， 因而余味較短！所以說 ， 余味的長短在很大程度上反映了一款葡萄酒本身的復雜度和層次感 。
當然 ， 影響余味的因素也有很多 ， 這不僅僅取決于葡萄品種、產區、年份、陳年時間和裝瓶方式等 ， 有時候保存狀況、侍酒溫度、醒酒狀況甚至喝酒的杯子和剛吃過的食物都會影響葡萄酒余味及長短 。
多久可以稱之為余味悠長？
關于余味的長短 ， 不同人有不同人的標準 。有人認為 ， 一款葡萄酒喝下去 10 秒后味道就消失 ， 說明這款酒不怎么樣；若能持續到 20-30 秒 ， 就是一款不錯的酒；要能持續 45 秒以上就算得上佳釀了 。
當然 ， 也有人不這么劃分 。一般余味達到 5 秒就可以稱之為悠長了 ， 3-5 秒為中長 ， 2-3 秒為中等 ， 2 秒以下是中短 ， 不到 1 秒就是短促了 。
顯然這兩種標準差異太大 ， 怎么理解就是個見仁見智的問題了 。總之 ， 判斷余味是否悠長還和品酒經驗有關 ， 帕克也曾表示 30 秒至幾分鐘的余味才算得上非常悠長 。那么問題來了 ， 余味越長 ， 葡萄酒越好嗎？
余味越長 ， 葡萄酒越好嗎？
通常而言 ， 余味在口中停留的時間長短是判斷品質高低的重要依據 。糟糕的余味令人生厭 ， 短暫的余味又會令人失望 ， 那么余味越長葡萄酒就越好嗎？
帕克曾表示：余味悠長是任何一款好酒都應該具備的特點 。尤其是對于年輕葡萄酒來說 ， 決定葡萄酒是好還是非常好的關鍵就在于余味 。而杰西斯?羅賓遜在《葡萄酒牛津詞典》（The Oxford Companion to Wine）也中寫道：“擁有悠長余味的葡萄酒 ， 品質也一般較高 。”
不過 ， 你必須明白的是 ， 余味只是衡量好壞的重要標準 ， 但絕不是標準 。而且葡萄酒的余味并不總是好的印象 ， 有的余味雖長但可能比較粗糙 ， 甚至帶有悠長的苦味或其它異味 ， 你還能說這一定是好酒嗎？因此帕克曾這樣表示：在余味怡人的前提下 ， 葡萄酒的余味越長 ， 品質越好 。
好的余味是怎樣的？
事實上 ， 好的余味應當能給人帶來一種愉悅之感 ， 符合人們的心理預期同時也是喜聞樂見的 ， 當然還能讓人有再喝一口的沖動 。換句話說 ， 所謂好酒 ， 應當余味繞唇 ， 給人以柔順、持久和優雅之感 ， 方可當得起這個“好”字 。
好東西總歸是有余味的 ， 人生也不例外
就像過去人們形容好音樂是“余音繞梁 ， 三日不絕”一樣 ， 好東西總歸是有余韻的；好的電影不僅是追求票房高 ， 若不能讓人記住 ， 不能給人以感悟和回味 ， 即使觀眾從頭笑到尾都沒有意義；同樣 ， 好的食物也絕不是單純讓人大快朵頤就作罷 ， 應當能慰藉心靈 ， 令人回味無窮才是；人生也不例外 ， 當你老了起碼得有一兩件拿得出的成績能讓自己回味 ， 能讓兒孫發自內心地贊嘆 。
【葡萄酒品鑒：什么是余味】 好東西總歸是有余味的 ， 但有余味的 ， 并不見得一定是好東西 。所以說 ， 千萬別小看這一絲絲余溫 ， 事情的本質和好壞有時候往往就在這微妙的差別上 。

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