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為什么葡萄酒的PH值是酸性的但又說是堿性食物

在這樣一個(gè)喜甜的國度 ， 不少葡萄酒新手都表示很難接受酒中酸澀的感覺 ， 于是就有了往葡萄酒中兌雪碧或可樂的做法 。當(dāng)然 ， 更有甚者直接認(rèn)為葡萄酒帶酸味是放壞了 。
對于酸度 ， 每個(gè)人的認(rèn)識和感受可能不盡相同 ， 但咬一口檸檬時(shí)所感受到的酸 ， 恐怕是對我們常說的“酸”較合適的解釋 。那么 ， 葡萄酒中的酸度究竟是怎么來的 ， 又為何如此重要呢？
對于葡萄酒來說 ， 美妙的口感離不開令人愉悅的酸度 。酸度之于葡萄酒 ， 如骨骼之于人體 。
1、葡萄為什么嘗起來有點(diǎn)酸？
首先 ， 我們必須明確的一點(diǎn)是 ， 所有水果中或多或少都帶有一定的酸性物質(zhì) ， 如檸檬、橘子、蘋果和葡萄 。通常隨著葡萄的成熟 ， 糖分會逐漸積累 ， 而酸性則會越來越低 。
在氣候涼爽或生長季較短的地區(qū) ， 葡萄生長過程中分解的酸有限 ， 因此能更好地保留葡萄本身的酸度 ， 較終出產(chǎn)的葡萄酒酸度自然也會相對較高 。
反之 ， 氣候炎熱或生長季較長的地區(qū) ， 葡萄中的酸度大多已經(jīng)轉(zhuǎn)化 ， 因而得到的葡萄酒酸度也不會太高 。
當(dāng)然 ， 即使是完全成熟的品種在較后采收時(shí) ， 其酸性也不會完全消失 ， 更有甚者在積累高糖分的同時(shí)還能保留高酸 。因此 ， 較終釀成的葡萄酒中自然有酸味 。那么 ， 這些酸都是什么物質(zhì)帶來的呢？
2、葡萄酒中的酸從何而來？
葡萄酒中 ， 較主要的酸是酒石酸Tartaric、蘋果酸Malic和檸檬酸Citric 。
酒石酸是葡萄特有的酸 ， 也是葡萄酒中較主要的酸度來源 。這種物質(zhì)的酸性較弱 ， 因此即使含量較多也不會帶來過于明顯的酸感 。
有的酒石酸獨(dú)立存在于酒液中 ， 有的則以酒石酸鹽的形式存在 ， 例如有時(shí)候瓶底會出現(xiàn)一些晶體沉淀物 ， 這就是酒石酸鹽結(jié)晶 。
葡萄酒中還含有一定比例的蘋果酸或乳酸 ， 這兩者的含量呈反比關(guān)系 ， 前者多那么后者勢必就會少 ， 反之亦然 。這是為何呢？
其實(shí) ， 這是因?yàn)樘O果酸是來自釀酒葡萄本身 ， 而乳酸則是通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵而來 ， 所以未進(jìn)行這一發(fā)酵的葡萄酒蘋果酸含量更高 。
葡萄本身還帶有多種酸 ， 如檸檬酸、琥珀酸等 ， 這類酸的含量相對較少 。
3、酸度為什么重要？
首先 ， 請想象一杯沒有酸度的白葡萄酒：平淡無奇、毫無活力 。再想象一杯沒有酸度的紅葡萄酒：風(fēng)味簡單、欠缺深度 。較后想象一杯沒有酸度的甜葡萄酒：或甜或膩 ， 與糖水何異？更何況若是沒有酸度 ， 可怎么將葡萄酒與食物搭配呢？
特別是對于人來說 ， 很喜歡吃大魚大肉 。此時(shí)若是配上一杯酸度的葡萄酒 ， 正好可以油膩的口感 ， 吃得滿足的同時(shí)還感覺無比清爽 。推薦：哪些酸度不那么高的白葡萄酒呢
而對于釀酒師來說 ， 酸不僅僅可以提升葡萄酒的風(fēng)味 ， 更具有抑制有害微生物滋生的功能 。
在葡萄酒品鑒中 ， 酸是除單寧、酒精度和甜度之外四大基礎(chǔ)特征之一 。
科學(xué)點(diǎn)來講 ， 所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之間 。我們知道 ， PH的中性值是7 ， 所以所有葡萄酒都呈酸性 。一般來說 ， 白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之間 ， 高于紅葡萄酒的3.5至4的區(qū)間值 。
此外 ， 酸度也是評估一款葡萄酒陳年潛力的參考因素之一 。因此 ， 從葡萄酒的釀造、陳年到品嘗 ， 酸度都極為重要 。
4、酸度如何與食物搭配？
既然酸度對葡萄酒來說如此重要 ， 我們要選擇怎樣酸度的葡萄酒與不同食物搭配 ， 獲得更加愉悅的感官享受呢？
首先 ， 記住較基本的一條：怕酸的請優(yōu)選產(chǎn)自溫暖氣候的紅葡萄酒；愛酸的請優(yōu)選來自冷涼氣候的白葡萄酒！
氣候?qū)λ岫鹊挠绊懞艽?。對于葡萄來說 ， 生長期的氣候越是溫暖 ， 其積累的糖分就會越多 ， 反之酸度就會越少 。
所以 ， 溫暖產(chǎn)區(qū) ， 比如大部分新世界產(chǎn)區(qū) ， 如新西蘭、南非、智利和美國等 ， 所出產(chǎn)的紅葡萄酒酸度相對較低 。這樣的紅葡萄酒一般果味更加豐富 ， 適合搭配肉類 。
【為什么葡萄酒的PH值是酸性的但又說是堿性食物】冷涼產(chǎn)區(qū) ， 如法國、意大利和德國等 ， 所出產(chǎn)的白葡萄酒則具有的酸度 。這樣的白葡萄酒十分清新 ， 不妨與小龍蝦、醋汁沙拉等搭配試試 。
5、如何評價(jià)酸度？
那么 ， 在品酒時(shí) ， 我們該如何去品嘗以及評價(jià)其酸度呢？
品酒是一個(gè)帶有主觀因素的活動(dòng) ， 怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫；不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也對其酸度渾然不覺 。
所以 ， 在感知酸度的時(shí)候 ， 千萬不要依賴于自己的主觀感受 。有一種東西 ， 它比你的主觀口感更靠譜——唾液 。
不論你怕酸與否 ， 請將注意力集中到喝完酒之后口腔中分泌的口水的多少 ， 而不要只顧著感覺酸不酸 。如果口水分泌時(shí)間持續(xù)較長 ， 唾液分泌較多 ， 這款酒便是高酸；反之則是低酸 。
酸度是越高越好嗎？不一定 。葡萄酒較講究的是整體的平衡 ， 若是酸度過于尖銳 ， 掩蓋了其它風(fēng)味 ， 想必這樣的酒是無法給人帶來愉悅的感官感受的 。特別是在紅葡萄酒的品鑒上 ， 我們需要將酸度與甜度、單寧、酒精度、酒體、風(fēng)味以及余味等因素進(jìn)行結(jié)合 ， 綜合判斷 。總體上各因素相互達(dá)到平衡的葡萄酒 ， 我們可以說是一款品質(zhì)的葡萄酒 。
6、如何為什么葡萄酒是堿性食物？
在營養(yǎng)醫(yī)學(xué)上 ， 所謂的酸性和堿性食品的定義 ， 并不是以口感的酸堿來決定的 ， 而是由食物經(jīng)人體的消化、吸收、代謝后 ， 所產(chǎn)生的酸堿性物質(zhì)的多寡來界定 。
作為葡萄酒的骨架 ， 酸度支撐著整款酒的“肉體” ， 是保持葡萄酒平衡感的功臣之一 。若沒有酸 ， 葡萄酒恐怕無力給人以活力之感 ， 也無法與眾多食物搭配碰撞出味蕾的火花 。不論你是嗜酸還是畏酸 ， 搭配合適的食物 ， 都會更愛葡萄酒中的酸 。

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