Cream、cheese、 butter和milk是什么關系？ _cheese

Butter(黃油), cheese(奶酪), cream(奶油)作為奶制品,它們的聯系在于起源都是動物奶。Milk一般特指牛奶或者羊奶。以牛奶為例，牛奶的成分是約87%的水，在剩下的13%里，有約為4%的脂肪， 3.5%的蛋白質， 4.5%的乳糖和不到1%的礦物質。Butter ， cheese ， cream可以說是對牛奶中的水，脂肪、蛋白質成分進行分離或濃縮所得到的產物。

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Butter的組成：80~81%的脂肪， 16~17%的水， 1%的碳水化合物和蛋白質。如果是有鹽黃油（salted butter），還有1.2~1.5%的鹽。Butter是一個油包水的乳化體系。Cream的組成：cream的主要成分也是脂肪，含量一般不會超過50% ，是水包油的乳化體系。根據脂肪含量的高低，分化出很多種類。比如在美國， cream的主要品種包括：

Half-and-Half: 12% 脂肪

Light Cream: 20% 脂肪

Light Whipping Cream: 30% 脂肪

Whipping Cream: 35% 脂肪

Heavy Cream and Heavy Whipping Cream: 38% 脂肪

Cheese的組成：水：30.17% ，脂肪：34.39% ，蛋白質：31.23% ，礦物質：4.31% 。

從上可知， butter和cream的主要成分是脂肪，而butter的脂肪含量比cream高。cheese的主要成分則是脂肪和蛋白質。從制作工藝上看，他們之間的關系一目了然。

【Cream、cheese、 butter和milk是什么關系？】

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牛奶是混合了水、乳脂、蛋白質、糖類和微量元素等物質的混合物。正常情況下，剛擠出的牛奶的乳脂含量大概在 3.5% 左右。這些乳脂是以顆粒狀態懸浮在牛奶中的。當然，這種懸浮并不是很穩定，只要靜置一段時間，乳脂就會上浮到牛奶表面。把這樣的表面一層收集起來，我們便得到了淡奶油（cream）。利用離心技術，可以迅速實現這一過程。

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淡奶油可不全是“油”哦，它的脂肪含量其實也只有 12% 到 38% ，本質上還是一個大量水和少量懸浮脂肪顆粒的體系，只是脂肪顆粒稍微密集了些。

這種東西看上去跟牛奶差不多，只是稍微濃稠一點。

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那蛋糕上那種固體的奶油怎么來的？

做過烘焙的都知道，打發唄！通過打蛋器對這樣的奶油高速攪打，一段時間后，空氣小泡會進入淡奶油內部，包裹在脂肪內部，形成了一個“油包空氣”的體系，而且神奇的是，脂肪在這種狀態下它的物態會發生變化，有一部分脂肪會發生融合和結晶！造成的結果就是，這一團油包空氣的東西就形成了一種相對穩定的固體，這就是我們平常吃到的那種固體的奶油（Whipped Cream）啦。

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上面的打發是讓奶油跟空氣混在一起，如果我用的不是打蛋器，而是攪拌機，結果會怎樣？攪拌機高速轉動的葉片會把脂肪球結構破壞，失去了球狀形態的脂肪便聚合在一起形成了固體，我們把這些固體收集起來，擠壓掉多余的水分，便得到了了黃油（Butter）。黃油是一種脂肪含量非常高（80% - 81%），只有一點點水存在的體系。

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