葡萄酒里的蘋果酸
蘋果與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機酸之一.這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發(fā)現(xiàn)，但是主要多的是存在于青蘋果中.它的命名來自拉丁語.葡萄樹上，蘋果酸參與到葡萄生長的環(huán)節(jié)中，起到保持葡萄樹健康等作用.它的化學機構(gòu)讓蘋果酸可以跟酶反映而起到在葡萄樹中運輸熱量的作用.蘋果酸的含量主要取決于葡萄品種，例如芭芭拉等葡萄品種就較高.葡萄漿果中含有的蘋果酸是較高的，可高達20克/升.葡萄在成熟的過程中，蘋果酸會被逐漸消耗掉，而到采收的時候濃度將下降到1-9克/升.在溫帶的地區(qū)這種蘋果酸的消耗更加的顯著.當蘋果酸被消耗光過多的時候，則表示葡萄過熟或者變老了.因此在這個時候，釀酒師必須在葡萄酒的釀造過程中進行加酸程序.
【葡萄酒里的蘋果酸】蘋果酸會在蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸的發(fā)酵過程中繼續(xù)降低.在這個過程當中，將強勁的蘋果酸轉(zhuǎn)化成較溫和的乳酸.而的來源有酒園本身，橡木桶制造和有釀酒師挑選經(jīng)過培養(yǎng)的.某些葡萄酒中，蘋果酸軟化成乳酸的過程是非常有益的，例如那些有過多的酸的時候.而其他葡萄酒中，例如白詩南，和雷司令則不鼓勵進行此發(fā)酵過程，因為隨著這個發(fā)酵過程的進行，品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性.總體來說，紅葡萄酒一般都會進行乳酸發(fā)酵過程，而白葡萄酒則相對少點.
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