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特曲、大曲、頭曲、二曲，曲調如此多，你都了解嗎

縱橫酒場多年，喝過很多白酒，見過很多品牌，那到底什么是特曲酒、大曲酒、頭曲酒、二曲酒，你知道嗎？
想要知道它們之間的區別，首先來解一下酒曲的知識吧 。
酒粬
一般寫作酒曲，在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲 。通俗解釋，實際上就是糧食發霉之后演變而成 。
縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類：
一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；
另一類是用發霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒 。從有文字記載以來，的酒絕大多數是用酒曲釀造的 。
為什么釀酒一定要加入酒曲呢？
酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在，因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸 。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精 。
酒曲的種類很多，現代大致將其分為五大類，分別用于不同的酒：
1、麥曲：主要用于黃酒的釀造；
2、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
3、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
4、大曲：用于蒸餾酒的釀造 。推薦閱讀：酒識：大曲酒和小曲酒有什么區別
5、麩曲：這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物 。可用于代替部分大曲或小曲 。迄今麩曲法白酒是白酒生產的主要操作法之一 。其白酒產量占總產量的70%以上 。
各曲酒之間的區別：
特曲：是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒 。是指酒經過蒸餾之后，出的前列段酒 。
大曲：是由小麥、大麥混合并配以一定比例的豌豆培養而成 。一般是固態發酵，釀造工藝極為復雜，所釀的酒質較好，多數為名優酒 。比如大多的濃香型白酒，大多都是用此法所釀 。推薦閱讀：什么是麥曲，麥曲有什么用
頭曲、二曲：等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂 。也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、頭曲、二曲等，也叫做量質定級 。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年 。
【特曲、大曲、頭曲、二曲，曲調如此多，你都了解嗎】簡單理解就是：頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類；特曲相對頭曲更好；二曲即二段酒，相對頭曲略差 。質量等級：特曲好于頭曲、頭曲好于二曲，逐步沿用至今 。

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