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“有毒”食物巧鑒別 5招降低食物的致癌風(fēng)險

一些加工醬肉、鹵菜過量使用或者誤用過量亞硝酸鹽可以引發(fā)的食物中毒與死亡 。除本身的毒性外 ， 亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng) ， 易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物 ， 具有間接的致癌效果 ， 特別是對胃癌來說 ， 是一個重要的致癌因素 。那么 ， 怎樣才能遠離致癌因素呢？這里就人們?nèi)粘ｊP(guān)心的幾個問題再總結(jié)一下 。
一、關(guān)于熟肉制品
關(guān)于熟肉制品
【“有毒”食物巧鑒別 5招降低食物的致癌風(fēng)險】雖然人人都知道亞硝酸鹽有毒 ， 卻很少會想自己每天吃的肉里含有多少亞硝酸鹽 。廚師們表示 ， 各種肉制品烹調(diào)中都免不了要加入亞硝酸鹽 。在很多熟食攤上都會發(fā)現(xiàn) ， 越是色澤粉紅艷麗的醬肉賣得越好 。其實這就得“歸功于”亞硝酸鹽了 ， 它是嫩肉粉、肉類保水劑和香腸改良劑等肉制品添加劑的必用配料 。雖然亞硝酸鹽是有毒物質(zhì) ， 卻可以讓肉類煮熟后顏色粉紅、口感鮮嫩 ， 且能明顯延長保質(zhì)期 。既然消費者也喜歡 ， 加工者也便利 ， 熟肉制品店對亞硝酸鹽自然是“愛它沒商量” 。
問題：怎樣通過色澤、口感等看出肉食是否添加有亞硝酸鹽？
“減毒”方法
“減毒”方法：很簡單 。沒有添加亞硝酸鹽的熟肉顏色不可能是粉紅色的 。雞肉煮熟之后應(yīng)當(dāng)是白色或灰白色的 ， 豬肉應(yīng)當(dāng)是灰白色或淺褐色的 ， 而本來紅色的牛羊肉應(yīng)當(dāng)變成淺褐色至褐色 。如果顏色是粉紅色的 ， 而且這種粉紅色從里到外都一樣 ， 那么一定是添加了亞硝酸鹽發(fā)色 。
此外 ， 用了嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩 。本來肉類是肌纖維構(gòu)成 ， 煮熟之后是能夠撕出肉絲來的 ， 可以無限地把肉絲再撕開成更細的絲 。但如今的熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來 ， 嫰得比豆腐干還要軟 ， 而且水分特別大 。
TIpS：需要特別提示的是 ， 現(xiàn)在各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品 ， 以至驢肉、鹿肉、羊雜、內(nèi)臟等 ， 幾乎所的肉制品都會加入亞硝酸鹽 。一些所謂“傳統(tǒng)工藝制作”的產(chǎn)品 ， 哪怕是雞、鴨制品也不能幸免 。只要看到肉色有粉紅色就足以證明加了亞硝酸鹽 。
正規(guī)肉制品廠的產(chǎn)品是可以放心的 ， 添加亞硝酸鹽時會控制數(shù)量 ， 也有國家部門的檢查管理 。但小作坊、餐館、農(nóng)貿(mào)市場的產(chǎn)品一定要非常當(dāng)心 ， 因為他們沒有定量控制的能力 ， 完全憑手感 ， 所以超標問題難以避免 。可惜他們實在缺乏監(jiān)管 ， 餐館根本沒人查這一項 。
二、關(guān)于腌菜
關(guān)于腌菜
很多人都知道腌制食品對人體健康不利 ， 除了鹽含量過高之外 ， 亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因 。腌制蔬菜的亞硝酸鹽是哪里來的？原來 ， 蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥 ， 變成了蔬菜中數(shù)量很大的硝酸鹽 。硝酸鹽本身無毒 ， 但在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下 ， 硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽 ， 成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源 。不過 ， 只有在腌制時間不合適的產(chǎn)品中 ， 亞硝酸鹽含量才高到引起麻煩的程度 。
問題：腌制蔬菜時有什么技巧可以減少亞硝酸鹽的含量 ， 此外 ， 怎樣控制腌制的時間才能減少亞硝酸鹽的含量？
“減毒”方法
““減毒”方法：用純?nèi)樗峋虼姿峋臃N的方法可以很好地控制腌菜中的亞硝酸鹽含量 ， 但這需要生產(chǎn)企業(yè)有足夠的技術(shù)支持和生產(chǎn)條件 。添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量 。亞硝酸鹽下降到安全水平的腌制時間與腌制溫度、鹽含量等因素有關(guān) ， 通常鹽含量越高、溫度越低 ， 亞硝峰升起的速度越慢 ， 達到安全期限所需的時間越長 。一般來說 ， 到20天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降 ， 一個月后是很安全的 。
TIpS：家庭里往往會把蔬菜切碎加點鹽 ， 在冰箱里放兩三天到五六天再吃 ， 這種菜是很危險的 。在餐館里點涼菜的時候也要小心 ， 為保險起見 ， 不是當(dāng)天制作的小菜不要多吃 。
三、關(guān)于隔夜菜
關(guān)于隔夜菜
蔬菜儲藏之后亞硝酸鹽含量會上升 ， 烹調(diào)之后也會產(chǎn)生亞硝酸鹽 ， 這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽 。蔬菜食用時經(jīng)過幾雙筷子的反復(fù)翻騰 ， 已經(jīng)讓細菌充分接種 。即便吃完之后把剩菜放在冰箱里 ， 細菌也會緩慢地滋生 。放的時間越長 ， 產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多 ， 具體產(chǎn)生多少 ， 要看細菌滋生的數(shù)量 。
問題：家中剩了菜 ， 可能會增加亞硝酸鹽 ， 節(jié)儉的主婦又舍不得丟掉 ， 這時該怎么辦？
“減毒”方法
“減毒”方法：炒過的菜僅僅剩一餐 ， 餐后馬上放到冰箱里 ， 實際上亞硝酸鹽的產(chǎn)生量并沒有想象中那么大 ， 僅僅是上升一兩倍而已 ， 根本不可能達到中毒、致癌的程度 。如果蔬菜在炒、拌之前經(jīng)過焯水 ， 那么大部分亞硝酸鹽已經(jīng)流失在水里 ， 剩一餐之后所產(chǎn)生的亞硝酸鹽更少 。所以 ， 完全沒有必要如臨大敵 ， 把隔夜蔬菜說成是有毒的東西 。此外 ， 隔夜的拌木耳、銀耳湯也不可能達到引起中毒的程度 ， 它們本來就是水發(fā)品 ， 經(jīng)過反復(fù)水泡 ， 亞硝酸鹽含量已經(jīng)大大降低 ， 沒有證據(jù)能證明放一夜的銀耳湯亞硝酸鹽含量會超過標準 ， 除非水質(zhì)本身有問題 。
TIpS：為了長期安全起見 ， 最好在烹調(diào)時加強計劃性 。既然知道一大盤蔬菜吃不完 ， 不妨當(dāng)時就撥出一部分放在干凈碗或保鮮盒里蓋好 ， 冷卻到室溫之后直接放入冰箱 。這樣接觸細菌比較少 ， 細菌繁殖少則亞硝酸鹽產(chǎn)生也少 ， 下一餐熱一熱就可以放心吃了 。銀耳湯也是一樣 ， 分成幾份放在冰箱里 ， 每次取一份出來吃就可以了 。
四、關(guān)于涼拌菜
關(guān)于涼拌菜
天熱時 ， 很多家庭喜歡拌點涼菜吃 ， 有時拌得多就放在冰箱里 。雖然涼拌菜放幾天之后看起來還是很新鮮脆嫩 ， 但放一兩天之后 ， 其中亞硝酸鹽的含量卻比剩菜還要多 。
問題：做涼拌菜時有何技巧可以減少其亞硝酸鹽的含量？比如 ， 加入蒜泥和檸檬汁是不是可以降低亞硝酸鹽的含量？
“減毒”方法
“減毒”方法：拌菜所用的蔬菜食材本來就不會太多 ， 如果不是成心大批做的話 ， 當(dāng)頓吃完本來并不難 。如果實在吃不完 ， 也要在24小時之內(nèi)吃完 。
TIpS：加了鹽的涼菜如果繼續(xù)存放 ， 和腌菜實際上是一樣的 ， 隨著時間延長亞硝酸鹽含量不斷上升 ， 且比炒菜上升還要快 。加大量蒜泥、加大量醋、加檸檬汁等都能抑制細菌繁殖 ， 自然也就有利于控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生 。
五、關(guān)于水果蔬菜
關(guān)于水果蔬菜
問題：怎樣去除水果蔬菜上的農(nóng)藥殘留？
清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡易方法除了去皮法外 ， 尚有以下幾種：
“減毒”方法：
1、浸泡水洗法：污染蔬菜的農(nóng)藥品種主要為有機磷類殺蟲劑 。有機磷殺蟲劑難溶于水 ， 此種
方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥 。但水洗是清除蔬菜瓜果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基本方法 。主要用于葉類蔬菜 ， 如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等 。一般先用水沖洗掉表面污物 ， 然后用清水浸泡 ， 浸泡不少于10分鐘 。果蔬清洗劑可促進農(nóng)藥的溶出 ， 所以浸泡時 可加入少量果蔬清洗劑 。浸泡后要用清水沖洗2-3遍 。
2、堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速 ， 所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施 ， 可用于各類蔬菜瓜果 。方法是先將表面污物沖洗干凈 ， 浸泡到堿水（一般500毫升水中 加入堿面5-10克）中5-15分鐘 ， 然后用清水沖洗3-5遍 。
3、儲存法：農(nóng)藥在環(huán)境中可隨時間的推移而緩慢地分解為對人體無害的物質(zhì) 。所以對易于保存的瓜果蔬菜可通過一定時間的存放 ， 減少農(nóng)藥殘留量 。此法適用于蘋果、獼猴桃、冬瓜等不易腐爛的種類 。一般存放15天以上 。注意 ， 不要立即食用新采摘的未削皮的水果 。
4、加熱法：隨著溫度升高 ， 氨基甲酸酯類殺蟲劑分解加快 。所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥 。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等 。方法是先用清水將表面污物洗凈 ， 放入沸水中2-5分鐘撈出 ， 然后用清水沖洗1-2遍 。
TIpS：可根據(jù)實際情況 ， 將以上幾種方法聯(lián)合使用 ， 會收到更好的效果 。

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