豬肉的營養(yǎng)價值及功效與作用_有什么好處與禁忌食用方法
豬肉
主要營養(yǎng)價值
豬肉的蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),含有人體所需的全部必需氨基酸 。豬肉富含的鐵,是紅細(xì)胞的生成和功能的維持所必需的 。
豬肉是B族維生素的主要膳食來源,特別是精豬肉,維生素B1的含量很豐富 。維生素B1在分解糖類轉(zhuǎn)化成能量方面是不可欠缺的,缺乏維生素B1會導(dǎo)致疲勞倦怠、食欲不振和緊張等多種不適 。豬肉中還含有較多的對脂肪合成和分解有重要作用的維生素B2 。
主要功效與作用
1.促進(jìn)發(fā)育:豬肉含有的人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需氨基酸,對生長發(fā)育迅速的嬰幼兒、兒童、青少年以及對蛋白質(zhì)需要量特別高的孕婦、乳母尤為重要 。
2.防治貧血:豬肉可提供的血紅素鐵(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血 。
3.補(bǔ)充B族維生素:豬肉也是B族維生素的很好來源,特別是維生素B12的極好來源,這是單純從素食中無法得到的 。人體如果缺乏維生素B12,就會出現(xiàn)精神和心理上的缺陷,如反應(yīng)遲鈍、表情呆滯、記憶力下降等 。
食用調(diào)理常識
1.如果調(diào)煮得當(dāng),豬肉可成為“長壽之藥” 。豬肉經(jīng)長時間燉煮后,脂肪會減少30%~50%,不飽和脂肪酸會增加,而膽固醇含量會大大降低 。
2.吃豬肉時最好與豆類食物搭配 。因?yàn)槎怪破分泻写罅柯蚜字?可以乳化血漿,使膽固醇與脂肪粒變小,懸浮于血漿中而不向血管壁沉積,能防止硬化斑塊形成 。
3.豬肉不宜在豬剛被宰殺后煮食,食用前不宜用熱水浸泡,在燒煮過程中忌加冷水 。
食用禁忌與注意
1.豬肉與牛肉不宜搭配同食 。豬肉酸冷、性微寒,具有滋陰潤燥的功效 。而牛肉則氣味甘溫,能補(bǔ)脾胃、壯腰腳、止消渴及唾液,具有安中益氣的功效 。豬肉和牛肉一溫一寒,后者補(bǔ)中健脾前者冷膩陰虛,性味功能各有所抵觸,故不宜同食 。另外,兩者同煮共食,牛肉膻氣會影響豬肉香氣
2.豬肉與羊肝不宜搭配同食 。豬肉性味酸苦微寒,而羊肝性味苦寒,具有補(bǔ)肝、明目的功效,可治肝風(fēng)虛熱 。若豬肉與羊肝共同烹調(diào)同食,則豬肉使人體內(nèi)生濕熱,羊肝則清虛熱,二者食物藥性不同,而且羊肝有膻氣,與豬肉共同烹炒,易生怪味 。
3.使用烏梅材料來澀腸止瀉、斂肺止咳的患者不宜食用豬肉 。從中藥性味功能來看,烏梅味酸澀、溫,能生津止渴、止咳、止瀉、和胃,而豬肉酸冷滋膩,可滑腸助濕 。
4.不宜用熱水浸泡鮮豬肉 。這樣做,會使豬肉丟失不少營養(yǎng)物質(zhì) 。豬肉的肌肉組織和脂肪組織中含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白,肌溶蛋白極易溶于熱水中 。當(dāng)豬肉在熱水中浸泡時,大量肌溶蛋白就會溶于水中,而肌溶蛋白里含有有機(jī)酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等各種鮮味成分,這些物質(zhì)被浸出后,會影響豬肉的風(fēng)味 。
5.不宜多食煎炸咸肉 。咸肉中含有一定量的亞硝酸胺成分,蒸煮使亞硝酸胺隨水氣蒸發(fā),適當(dāng)加醋則能使亞硝酸胺分解 。如果油炸則會產(chǎn)生另一種更強(qiáng)的致癌物質(zhì)亞基硝砒咯烷 。
6.不宜多食加硝酸鹽腌制的豬肉 。腌肉時加用硝基硝酸鉀,可增加肉的色澤,但加硝基硝酸鉀的豬肉在儲存過程中,會產(chǎn)生亞硝酸胺等有毒物質(zhì),多食容易造成毒性,在人體內(nèi)積蓄而誘發(fā)癌癥 。
7.不宜多食午餐肉 。午餐肉中含有一定量的防腐劑,防腐劑常用的是亞硝酸鹽,亞硝酸鹽能使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白而失去運(yùn)氧能力,引起機(jī)體缺氧,嚴(yán)重的可導(dǎo)致缺氧性中毒 。
8.不宜多食肥肉 。肉類食用過多,在體內(nèi)將轉(zhuǎn)化成脂肪堆積起來,造成人體肥胖,從而誘發(fā)多種疾病 。肥肉食用過多,腸道內(nèi)的厭氧菌會隨著脂肪比例的增高而增加,它在分解過程中所產(chǎn)生的物質(zhì)會刺激腸道,久之可誘發(fā)大腸癌 。
9.不宜食用不適當(dāng)烹調(diào)方法烹調(diào)的豬肉 。肉類食物不宜油煎,油煎不利于消化,降低營養(yǎng)成分的吸收率烹調(diào)時加入適量淀粉,既可使湯汁稠濃,也可以保護(hù)各種營養(yǎng)素不受損失,又能達(dá)到色香味俱佳,促進(jìn)食欲,增加營養(yǎng) 。燒煮時和新鮮蔬菜一起炒,則可明顯地降低肉類的致癌性 。若采用不正確的烹調(diào)方法,將影響豬肉的食用營養(yǎng)價值 。
10.不宜食用未摘除甲狀腺的豬肉 。甲狀腺里含有的甲狀腺素可干擾人體的內(nèi)分泌,如人食用未摘除甲狀腺的豬肉,可出現(xiàn)惡心、嘔吐、抽搐、心悸等中毒癥狀 。
11.不宜食用未剔除腎上腺和病變的淋巴結(jié)的豬肉 。豬的腎上腺位于豬腰兩側(cè),各一只,呈棕紅色內(nèi)含激素 。正常的淋巴結(jié)灰白色;有病變時則充血、出血或腫脹,誤食可導(dǎo)致急性中毒 。
12.不宜煮食剛屠宰后的豬肉 。屠宰后的豬需經(jīng)尸僵、成熟、自溶、腐敗四個階段 。在常溫下,剛屠宰的豬處于尸僵階段,此階段的豬肉堅(jiān)硬、干燥、無自然芬芳的氣味,不易煮爛,且不易消化 。因此不宜在這個階段煮食,經(jīng)過1天~2天后,進(jìn)入成熟階段,煮食才最為適宜 。
13.老人不宜多食瘦肉 。瘦肉中的蛋氨酸含量較高,蛋氨酸在人體內(nèi)某種酶的催化作用下會形成半胱氨酸,而半胱氨酸會直接損害動脈細(xì)胞,形成典型的動脈粥樣硬化斑 。老人血管彈性較差,血液黏稠度較高,發(fā)生動脈硬化的比例大 。
14.小孩不宜多食豬肉 。豬肉的大部分成分是脂肪,脂肪供給人體大量的熱量,在胃內(nèi)停留時間較長,影響其他蔬菜、豆制品的進(jìn)食量 。過多的脂肪在人體內(nèi)最終會再轉(zhuǎn)化成脂肪,使小孩容易發(fā)胖,小孩正在發(fā)育時期,要求各種營養(yǎng)素比例適當(dāng),過多食用脂肪,將影響小孩的正常發(fā)育 。
15.豬肉與芫荽不宜同食 。芫荽性溫,其性散發(fā),耗氣傷神 。豬肉滋膩,助濕熱而生痰 。古書有記載:“凡內(nèi)有補(bǔ),唯豬肉無補(bǔ)” 。一耗氣,一無補(bǔ),故二者配食,對身體有損而無益 。
16.豬肉與蝦不宜同食 。《飲膳正要》就指出:“蝦不可與豬肉同食,損精 。”蝦性味甘溫,功能補(bǔ)腎壯陽,通乳;豬肉助濕熱而動火,故二者相配,耗人陰精 。
17.在服磺胺類藥物時不宜多食豬肉服磺胺類藥物時食屬酸性的豬肉,可使磺胺類藥物在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)晶而損害腎臟,同時藥性降低 。
18.忌食病死、腐敗變質(zhì)及未烹熟的豬肉 。病死、腐敗變質(zhì)及未熟透的豬肉含有細(xì)菌和毒素,食后可致疾病與中毒 。
19.忌久食熏烤、腌及罐裝的豬肉 。熏烤豬肉及腌制的罐頭屬于亞硝胺類的致癌性正相關(guān)性食物,久食對人體有危害 。
20.忌食反復(fù)剩熱或經(jīng)反復(fù)凍藏加溫的豬肉食品 。反復(fù)剩熱或凍藏加溫的豬肉食品可因細(xì)胞膜的裂解與蛋白變質(zhì)而產(chǎn)生細(xì)菌、毒素及亞硝胺類等致癌的正相關(guān)物質(zhì),久食可以危害人體的健康 。
21.老年、高脂血癥者忌久食、多食豬肉 。豬肉含脂肪量較多,久食可使血脂增高,加重老年型的心血管疾病 。
22.體胖、有中風(fēng)先兆者忌多食豬肉 。豬肉肥膩,性味甘咸,偏于滋潤,多食可以引發(fā)中風(fēng),令人肥胖 。
23.慢性腸炎、消化不良、腹瀉的患者忌多食豬肉 。豬肉有潤燥通便之力,多食可以加重消化不良和大便溏瀉 。
24.忌與烏梅、桔梗、黃蓮、胡黃蓮、蒼耳子、吳茱萸等中藥同食 。豬肉甘咸而膩,能夠增加下泄、辛熱之力,故有:“反烏梅、桔梗、黃連、胡黃蓮,犯之令人瀉痢;及蒼耳,令人動風(fēng) 。和百花菜,吳茱萸食,發(fā)痔疾 。”
25.感冒及初愈者忌多食豬肉 。豬肉肥膩,助濕生痰,動風(fēng)蘊(yùn)濕,故為傷風(fēng)感寒及病初愈者之所忌 。
26.忌食用燒煮的腐敗豬肉 。肉食腐敗是由細(xì)菌大量繁殖引起的 。細(xì)菌在肉上,先分泌出一種蛋白分解酶,把肉里的蛋白質(zhì)分解成簡單的氨基酸,才能被它吸收和利用 。在腐敗的肉類上聞到的臭味,就是蛋白質(zhì)被細(xì)菌分解后所產(chǎn)生的硫化氫、氨、硫酸和肉毒胺類等物質(zhì)的氣味 。這些物質(zhì)大多對人體有害,如把肉毒胺類吃到胃里,能刺激胃酸分泌,使胃黏膜充血、水腫,引起惡心、嘔吐和消化不良,被血液吸收后可發(fā)生心跳加快,血壓升高或降低,還能刺激神經(jīng)系統(tǒng)導(dǎo)致出現(xiàn)頭暈、頭痛等癥狀 。除了蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的毒素外,細(xì)菌在生長繁殖過程中,本身還要產(chǎn)生一些毒素,在其死亡或分解時,又能放出大量毒素這些毒素,有的在加熱時可以破壞,但有的毒素在煮沸后仍然破壞不了,如葡萄球菌所產(chǎn)生的毒,即使煮沸2小時,仍能保持其毒性 。
27.忌在燒煮豬肉的過程中加冷水 。燒煮豬肉時若中途加冷水,使湯的溫度降低,蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固,肉與骨表面的空隙也會驟然收縮,不易燒酥,湯味也會減退 。
28.忌豬肉與鯽魚同食 。豬肉性味酸冷微寒,鯽魚甘溫,性味功能各不相同 。如作為兩道菜,偶食無妨,若合煮或配炒,則不相宜,因二者發(fā)生生化反應(yīng)而不利于健康 。同時魚類皆有魚腥,一般不與豬肉配食 。
食物養(yǎng)生方例
1.東坡肉
材料:豬五花肉1000克,白糖65克,醬油100克,黃酒
180克,生姜35克,蔥適量 。
功效:具滋陰液,益氣血,滑腸、通便之功效 。
做法:(1)將豬肉洗凈,切成10塊正方形肉塊,入沸水鍋中煮5分鐘,取出洗凈備用 。(2)取大砂鍋一只,用竹箅子墊底先鋪上洗凈的蔥,放拍松的姜塊,將豬肉塊皮朝下整齊地排在姜塊上,加入白糖、醬油、黃酒,最后加上蔥結(jié),蓋上鍋蓋,用桃花紙圍封砂鍋邊縫,置旺火上燒開,加蓋密封,用微火燜酥后,將砂鍋離火,撇去浮油,將肉皮朝上裝人特制小陶罐中,加蓋置于蒸籠內(nèi),用旺火蒸30分鐘即成 。
2.荷葉粉蒸肉
材料:豬五花肉600克,粳米粉100克,秈米粉100克,甜面醬75克,醬油75克,黃酒40克,白糖15克,蔥絲30克,姜絲30克,鮮荷葉2張,桂皮1克,丁香0.5克,山奈0.5克,八角0.5克 。
功效:具清熱利燥,益氣補(bǔ)血,潤腸、通便之功效 。
做法:(1)將梗米和秈米淘洗干凈,瀝水曬干,與八角、山奈、丁香、桂皮一起入鍋,用文火炒至米呈金黃色,出鍋冷卻后磨成粉備用 。(2)將豬肉去細(xì)毛,洗凈,切成長6.5厘米的均勻長方塊10塊(每塊凈重約60克),每塊肉中間剞一刀,以利于進(jìn)味 。
(3)將肉塊裝入陶罐,加入甜面醬、醬油、白糖、黃酒、蔥絲,攪拌后腌漬1小時,使鹵汁滲入肉內(nèi),然后加入米粉拌勻(4)將荷葉用沸水燙一下,每張荷葉切成4塊,每塊放入肉塊,包成小方塊,入籠用火蒸2小時即成 。
3.太后肉
材料:豬五花肉60克,豆苗300克,醬油50克,黃酒15克,白糖15克,生姜2片,精鹽2克,豬油75克,味精3克,蔥結(jié)1只 。
功效:具益氣血、潤肌膚、潤腸、通便之功效 。
做法:(1)將豬肉洗凈入鍋,加清水1500克左右,投入蔥結(jié)、姜片燒沸后加入黃酒,撇去浮沫,加蓋燜燒40分鐘左右,至肉硬酥時取出 。將冷卻后的熟豬肉切成10厘米長、4厘米寬的薄片,入炒鍋加醬油、白糖、肉湯適量,將肉漫紅入味,然后取大扣碗1個,將肉皮朝下扣在碗中,加入鍋內(nèi)紅鹵汁,上籠旺火蒸10分鐘,改用文火繼續(xù)蒸30分鐘左右,至肉質(zhì)酥爛、油脂上浮時取出 。(2)炒鍋上火燒熱,下豬油燒至八九成熱時,將豆苗下鍋急火煸熟,加食鹽、味精炒勻,出鍋入盤中(3)將蒸酥肉鹵倒入鍋內(nèi),肉倒在豆苗上,并用薄利快刀在兩端的中間處剖一刀,使肉成段 。(4)將鍋內(nèi)肉鹵用水淀粉少許勾成薄鹵芡,淋上豬油少許,起鍋澆在肉上即成 。
4.梳子夾干肉
材料:豬五花肉400克,豆腐干5塊,干腌菜75克,醬油
65克,蔥花10克,飴糖15克,姜末10克,胡椒粉0.5克,味精1克,水淀粉25克,植物油750克(約耗65克),芝麻油25克,豬肉湯100克 。
功效:具益氣血、潤肌膚、補(bǔ)腦、滑腸、通便之功效 。
做法:(1)將豬肉烙去皮上的毛,刮洗干凈;炒鍋置旺火上,加入清水適量燒沸,豬肉塊煮至七成熟,出晾涼,在肉塊皮上抹勻餡糖,使其呈醬色 。(2)炒鍋置旺火上,下植物油燒至七成熱,放入肉塊,炸至肉皮松酥,呈現(xiàn)小泡時撈出晾涼 。(3)將肉塊和豆腐干均改刀切成6厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的梳子片后,逐片間隔按順序擺入碗內(nèi),碼成一行(肉皮貼碗底),兩邊用同樣方法擺滿,上面放入已泡發(fā)好的干腌菜,加豬肉湯50克,醬油50克,上籠用旺火蒸30分鐘,直至肉皮熟透時取出,翻扣入盤中,潷出蒸汁 。(4)炒鍋置旺火上,下底油25克,放入姜末略,煸后,加入蒸汁、豬肉湯、味精、醬油燒沸,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,起鍋澆在梳子夾干肉上,撒上蔥花、胡椒粉即成 。
5.蟠龍菜
材料:豬肥膘肉250克,豬瘦肉500克,魚(鯽魚除外)肉350克,雞蛋3個,精鹽7克,蔥花5克,姜末5克,味精2克,4個雞蛋的蛋清,淀粉150克,熟豬油15克,雞湯50克,芝麻油75克 。
功效:具有魚肉之滋補(bǔ)功效,對健康十分有益 。
做法:(1)將豬瘦肉剁成蓉,入缽內(nèi),加清水浸泡半小時,待肉蓉沉淀后撈起瀝干水,加精鹽5克,淀粉100克,雞蛋清、蔥花、姜末,邊攪動邊加清水,攪成黏稠肉糊 。(2)魚肉剁成蓉,加精鹽、淀粉攪上勁成黏糊狀 。(3)雞蛋攤成45厘米的蛋皮 。魚蓉、肉蓉合在一起拌均勻,分別攤在雞蛋皮上卷成30厘米長、寬4厘米、直徑5厘米的圓卷入盤上籠,在旺火沸水鍋中蒸半小時,取出晾涼,切成3毫米厚的蛋卷片 。(4)取碗一只用豬油抹習(xí) 。將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內(nèi),上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤 。(5)炒鍋上火,加雞湯、鹽、味精,勾芡淋入熟豬油10克,澆在菜盤上點(diǎn)綴花飾即成 。
此菜除用蒸法外還可用炸法,即將蒸好的蛋包肉卷切成2毫米厚的塊盛碗,用雞蛋1個、淀粉10克、面粉50克和適量的清水拌勻上漿 。下鍋炸呈金黃色時撈出,每塊互相銜接盤旋地擺入盤內(nèi)即成 。
6.粉蒸肉
材料:豬五花肉500克,老藕150克,大米75克,黃酒1克,八角2克,丁香1克,精鹽4克,醬油15克甜面醬20克,白糖2.5克,胡椒粉0.5克,蔥花5克,味精2克,紅乳汁20克五香粉適量 。
功效:具有益氣補(bǔ)血、滋陰潤肺、滑腸、通便之功效 。
做法:(1)將豬肉洗凈切成4厘米長、2.5厘米寬、1厘米厚的長條,用布抹干水分盛缽中,加精鹽3克,醬油、甜面醬、紅乳汁、姜末、黃酒、味精、白糖一起拌勻,腌漬5分鐘 。(2)將大米下鐵鍋中置微火上炒5分鐘,至成黃色時,加桂皮、丁香、八角再炒3分鐘起鍋,磨成魚子大小的粉粒,制成五香米粉 。(3)將老藕清洗干凈,去掉藕節(jié),切成3厘米長、1厘米粗的條,加精鹽1克,五香粉25克拌勻,放入盤內(nèi)入味 。(4)將腌漬好的豬肉用五香粉拌勻后,皮貼碗底,整齊地碼在碗內(nèi),兩邊鑲?cè)鈼l,與盛藕的缽起放入籠屜內(nèi),用旺火蒸1小時取出 。先將蒸藕放入盤中墊底,然后將蒸肉翻扣在藕上,撒入胡椒粉、蔥花即成 。
7.蒸白丸
材料:豬腿瘦肉300克,豬肥肉150克,魚肉150克,去皮荸薺50克,精鹽10克,香醋15克,姜絲10克,姜末15克,蔥花20克,黃酒10克,味精5克,胡椒粉10克,雞清湯50克,熟豬油50克,水淀粉適量 。
功效:具有魚肉雙重滋補(bǔ)的功效 。
【豬肉的營養(yǎng)價值及功效與作用_有什么好處與禁忌食用方法】做法:(1)將豬瘦肉剁成綠豆大的丁,肥肉煮熟后,與荸薺都·切成黃豆大丁 。魚肉剁成細(xì)蓉人缽中,加精鹽8克、味精3克、黃酒、姜末、蔥花、胡椒粉,邊攪邊加清水,最后再加豬肥肉丁、荸薺丁、水淀粉30克攪拌均勻,擠成直徑4厘米的丸子約40個,逐個放墊有濕紗布的細(xì)格籠屜內(nèi)置旺火沸水鍋上蒸30分鐘,待熟后整齊地碼入盤中 。(2)另置炒鍋于旺火上,放入雞清湯、精鹽、味精燒沸,用水淀粉勾芡,淋上芝麻油,撒上蔥花,澆在白丸上即成 。另置小碟兩只,放入姜絲、香醋隨菜上席佐食 。
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